Küchenleiter Richard Fleisch und seine Stellvertreterin Andrea Erhard sorgen täglich dafür, dass die Schüler:innen des Vorarlberger Schulsport-Zentrum Tschagguns mit gesundem Essen versorgt werden. Dafür gab es die Auszeichnung in Silber. Rund 50 Menüs werden für die Internatsbewohner:innen und Betreuer:innen zubereitet. Hinzu kommen noch ca. 120 externe Mahlzeiten für die Kindergarten- und Schulkinder von Schruns, Tschagguns, Bartholomäberg und Gantschier. Im Schulsportzentrum selbst ist heiße Action garantiert. Klar, dass da der Appetit bei den Sportlern:innen entsprechend groß ist. Das Haus beherbergt im Sommer und im Winter zusätzlich Schulsportwochen und bei diversen Veranstaltungen auf der naheliegenden Sprungschanze auch diverse Wintersportvereine und -verbände, welche ebenfalls vom Küchenteam bekocht werden. Und zwar durchschnittlich 90 Personen in Vollpension.
Frau Erhard, Sie haben vor vielen Jahren als Aushilfe im Schulsportzentrum begonnen, jetzt sind Sie stellvertretende Küchenleiterin und auch zuständig für den Speiseplan. Wie hat sich das Ernährungsverhalten geändert?
Andrea Erhard: Früher war es einfacher. Es hat halt gegeben, was auf den Tisch kam. Mittlerweile hat sich natürlich viel entwickelt, der Anspruch ist viel größer und breiter geworden. Es gilt auch viel mehr zu beachten. Sei es Unverträglichkeiten, Allergene usw. Ich erstelle den Speiseplan zwei Wochen vorher und orientiere mich dabei auch am Angebot, das wir bekommen. Wir setzten ja stark auf die Regionalität und stimmen deshalb viel auch saisonal ab.
Wie sind Sie überhaupt auf die Regionalität gekommen? Und warum haben Sie sich entschieden, bei Vorarlberg am Teller mitzumachen?
Richard Fleisch: Angefangen hat alles, dass mir ein Nachbar sagte, dass er Bio-Eier hätte. Dann haben wir das ausprobiert und es hat gut geklappt. Dann ist der Salat dazugekommen. So haben wir dann systematisch die regionale Schiene auf- und ausgebaut. Beliefert werden wir unter anderem von der Metzgerei Salzgeber aus Tschagguns, von Hühngergut in Höchst, vom Kristahof in Tschagguns und von der Dorfsennerei Schlins. Eine interessante Kooperation führen wir mit dem Jungbauern Bernhard Schrottenbaum, der für uns Kartoffeln lagert und uns täglich welche bringt. Man darf nicht vergessen, dass das Montafon eine Talschaft ist, in der nur sehr bedingt landwirtschaftliche Produkte angebaut werden können. Salat aus dem Montafon ist im Winter sehr schwierig zu bekommen, um ein Beispiel zu nennen. Es gäbe zwar Produkte wie Lamm oder Wild, aber das wird bei den Kindern nicht angenommen.
Angefangen hat alles mit den Bio-Eiern vom Nachbarn.
Wäre der Bedarf an mehr regionalen Produkten gegeben?
Richard Fleisch: Ganz sicher. Aber wie ich vorher schon erwähnt habe, ist das im Montafon nicht so einfach. Aber es geht dennoch in die richtige Richtung. Durch Corona hat sich da sicher viel geändert. Die regionalen Produzenten stehen seitdem viel mehr im Mittelpunkt, sie sind dadurch auch aktiver geworden, was die Vermarktung ihrer Ware betrifft.
Kinder und Jugendliche lieben Schnitzel, Burger, Pommes etc. Wie sieht denn der Speiseplan aus?
Richard Fleisch: Bei uns gibt es auf jeden Fall viel Gemüse – und täglich eine Auswahl an neun verschiedenen Salaten. Da können sie selbst schöpfen. Suppen, Saucen und Brot stellen wir alles selber her. Hinzu kommt die Überredungskunst, auch mal etwas zu probieren, was man von zu Hause nicht so kennt. Essen hat auch viel mit Optik zu tun. Es muss sozusagen gut aussehen. Wir sprechen den Ernährungsplan auch mit den Cheftrainern und Trainerinnen ab, schauen, dass wir das umsetzen können. Ein entscheidender Aspekt ist, dass die Eltern hinter uns stehen. Sie sind ein wichtiger Faktor, was Ernährung betrifft. Mit der Zeit kennt man schon die Eigenheiten. Die Kinder sind ja acht Semester hier in der Schule. Schweinefleisch gibt es im schulischen Bereich ohnehin nicht. Zu Beginn des Schuljahres bekommen wir einen Kalender mit den Geburtsdaten der Kinder. Zum Geburtstag gibt es dann das jeweilige Lieblingsessen.
Sind mehr Mädchen oder Buben in der Schule untergebracht?
Richard Fleisch: Das schwankt natürlich je Jahrgang, aber ich würde sagen, dass es derzeit rund 60 Prozent Buben und 40 Prozent Mädchen sind. Wobei die Buben ganz klar die kräftigeren Esser sind. Neben den internen Bewohnern bewirten wir auch Gäste – insbesondere solche von Schulsportwochen, aber auch von Vereinen wenn beispielsweise Sportveranstaltungen sind. Die werden dann natürlich auch entsprechend bekocht. Wir sind ein Ganzjahresbetrieb, der auch in den Schulferien aufrecht ist. Einzig über Weihnachten haben wir für ein paar Tage geschlossen.
Was gefällt Ihnen besonders an Ihrem Beruf?
Richard Fleisch: Ich habe 25 Jahren in Hotels gearbeitet und bin jetzt seit sieben Jahren hier. Es ist schön, mit regionalen Produkten kochen zu dürfen und dafür auch noch ausgezeichnet zu werden.
Andrea Erhard: Die Arbeitsbedingungen sind super und auch die geregelte Arbeitszeit kommt mir entgegen. Ich fühle mich wie in einer großen Familie, es passt für mich alles bestens.
