Bitte stelle dich und deinen Arbeitgeber kurz vor. Wo hast du deine Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt und seit wann bist du im jetzigen Unternehmen? Wer wird von euch mit Speisen versorgt? Wie viele Personen oder Gerichte sind das pro Tag oder Woche?
Krisztián: Ich bin Krisztián Cservék, gebürtiger Ungare, und bin schon seit 2008 im Montafon. Nach meiner Ausbildung zum Koch in Ungarn am Plattensee bin ich nach Österreich – der Arbeit wegen – und direkt geblieben. Seit August dieses Jahres bin ich im Vorarlberger Schulsport-Zentrum als Küchenchef tätig. Davor habe ich ausschließlich in À-la-carte-Betrieben gearbeitet, weshalb die Arbeit in einer Großküche für mich eine neue Herausforderung ist. Wir verpflegen das Internat der Skimittelschule Schruns mit ca. 45 Personen in Vollpension und das ganze Jahr über Schulsportwochen (Sommer und Winter) und Sport- und sonstige Camps von Vereinen und Verbänden mit durchschnittlich 90 Personen am Tag. Als weiteres Standbein versorgen wir die Volksschule und den Kindergarten von Tschagguns und Silbertal, sowie die Mittelschule Schruns-Grüt im Rahmen der Schulverpflegung. Durchschnittlich sind das insgesamt 80 weitere Speisen am Tag.
Andrea: Ich bin seit über 25 Jahren mit dem Betrieb mitgewachsen. Die Stellvertretung der Küchenleitung mache ich auch schon seit vielen Jahren und erlebe jetzt bereits den dritten Küchenchef in dieser Funktion.
Was fällt alles in deinen Aufgabenbereich und was ist deine liebste Aufgabe?
Krisztián: Ich arbeite eng mit meiner Stellvertreterin Andrea zusammen, die schon sehr lange im Betrieb ist und sehr viel Erfahrung hat. Sie kümmert sich um die Speiseplangestaltung und um die Personaleinteilung. Ich konzentriere mich auf den Einkauf, Kalkulationen und die Produktion. Gemeinsam sind wir ein super Team. Am liebsten tüftle ich neue Ideen aus.
Seit wann macht ihr bei Vorarlberg am Teller mit und was hat euch zur Teilnahme bewogen?
Andrea: Wir sind jetzt das vierte Mal in Folge bei Vorarlberg am Teller dabei und haben jeweils Silber erkocht. Regionalität und die Verarbeitung von frischen Lebensmitteln spielten bei uns schon immer eine große Rolle. Das Konzept von Vorarlberg am Teller spielte uns eigentlich in die Karten, denn so konnten wir uns noch mehr damit auseinandersetzen und versuchen, uns zu optimieren.
Wer gehört zu euren regionalen Lieferanten? Musstet ihr für die Teilnahme bei Vorarlberg am Teller viel umstellen oder haben diese Partnerschaften bereits bestanden?
Andrea: Wir hatten bereits wenige ausgesuchte Partnerbetriebe. Das ist bei uns im Montafon eher auf Fleisch- und Milchwirtschaft eingeschränkt. So haben wir Fleisch und Milchprodukte von umliegenden Landwirten bezogen, Kartoffeln von einem Landwirt und Gemüse nach Angebot. Durch Vorarlberg am Teller erhielten wir vorarlbergweite Kontakte, die wir seither gerne nutzen. Am liebsten koche ich vegetarisch – das ist nicht nur gesund, sondern erfordert Kreativität.
Was ist für dich die größte Herausforderung regional einzukaufen und was ist der größte Mehrwert?
Krisztián: Schwierig ist die Vielfalt im Angebot, was Regionalität betrifft. Es gibt zum Beispiel im Bodenseeraum ausgezeichnetes Obst. Das zählt aber nicht als regional, weil es ein paar Schritte über der Grenze ist. Mehrwert sehe ich in den kurzen Transportwegen und dass man einfach weiß, was man kocht und woher es kommt.
Wie kommuniziert ihr den Bezug regionaler Lebensmittel gegenüber den Gästen/Konsumierenden?
Andrea: Zum einen schreiben wir im Speiseplan dazu, welche Lebensmittel regional sind. Darüber hinaus hängen wir grundsätzlich aus, wo wir welche Art von Lebensmitteln beziehen und wer unsere Kernlieferanten sind. Unsere direkten Ansprechpersonen sind die Direktor:innen der Institutionen, denen wir Informationen zur Verfügung stellen.
