Mit 3000 zubereiten Mahlzeiten am Tag ist die Vorarlberger Krankenhaus-Betriebsgesellschaft m.b.H (KHBG) einer der größten Küchen im Land. Trotz der großen Stückzahl, die täglich gekocht wird, steht die Regionalität an oberster Stelle. Küchenleiter Markus Adlassnigg würde sogar noch mehr auf einheimische Produkte setzen. Sofern sie in ausreichender Menge vorhanden wären. Für das Engagement wurde die KHBG mit Bronze ausgezeichnet.
Am Landeskrankenhaus Feldkirch leiten Sie die Großküche, in der bis zu 64 Personen beschäftigt sind. Wie ist da überhaupt möglich, auf Regionalität zu setzen?
Markus Adlassnigg: Ich bin jetzt bereits seit 28 Jahren dabei und es war mir von jeher ein Anliegen, mit gesunden und regionalen Produkten zu kochen. Der Grundsatz lautet dabei: zuerst Regional, dann Bio und dann Österreich. Man darf nicht vergessen, dass wir eine Zentralküche sind, die Essen nicht nur für unsere Patienten und Mitarbeiter im Haus kocht, sondern auch für drei Häuser auswärts. Unter der Woche werden rund 1000 Mahlzeiten für die Landeskrankenhäuser Bludenz, Hohenems und Bregenz zubereitet. Alles, was warm gegessen wird, kochen wir in Feldkirch, die kalten Portionen werden von den Krankenhäusern selbst bestellt und zubereitet.
Sie sagen selbst, dass Sie gerne noch mehr auf Regionales setzen würden. Warum ist dies nur schwer möglich?
Markus Adlassnigg: Wir brauchen ganz genaue Abläufe und eine perfekte Logistik, um solche Mengen täglich in entsprechender Qualität und Schnelle zubereiten zu können. Auch unsere Hygienevorschriften sind sehr streng. Wir müssen die Waren geschnitten, vorgefertigt und verpackt bekommen, damit der Kreislauf in Gang kommt. Ich kann nicht einfach ein paar Säcke ungewaschene Kartoffel annehmen, um ein Beispiel zu nennen, nur weil sie gerade vorhanden sind. Das Produkt muss einfach passen. Auch die Volumen sind viel größer. Wir rechnen da in Jahresmengen. Ich würde gerne mehr Biowaren verwenden, aber sie sind in diesem Ausmaß einfach nicht vorhanden. Mein Traum wäre, dass es in Vorarlberg eine Rüstküche geben würde, in der die Produkte vor- bzw. zubereitet werden. Dann könnten sie von Großabnehmern, wie wir es sind, zu Speisen verarbeitet werden. Das würde in Sachen Regionalität noch einmal einen Ruck nach vorne bedeuten.
“In der Theorie gibt es 99 unterschiedliche Diätformen”
Markus Adlassnig
Von welchen regionalen Betrieben bekommen Sie die Waren geliefert?
Markus Adlassnigg: Das Rohfleisch – sei es Rind, Schwein oder Kalb – liefert uns die Metzgerei Schöch in Feldkirch, die Hühner kommen bratfertig von Herberts Metzg in Meiningen. Es wäre gar nicht möglich rohes Hühnerfleisch bei uns zuzubereiten. Dann bräuchten wir einen separaten Raum, die Kleidung müsste aus hygienischen Gründen gewechselt werden, wenn man einen anderen Raum betritt etc. Eier und Nudeln stammen vom Martinshof, die Milch von Vorarlberg Milch, die Forellen von Güfel, um nur einige Lieferbetriebe zu nennen. Generell schließen wir mit unseren Lieferanten Drei- bis Fünfjahresverträge ab. Es erfolgen dafür auch öffentliche Ausschreibungen.
Wie kann man sich einen Küchenalltag bei der Vorarlberger Krankenhausbetriebsgesellschaft vorstellen?
Markus Adlassnigg: Prinzipiell ist das Kochen mit schwerer körperlicher Arbeit verbunden. Dessen muss man sich bewusst sein. Wenn z. B. Nudeln im 300 Liter fassenden Mischbecken beim Würzen gemischt werden, ist das ein sehr anstrengender Prozess, weil dies in gebeugter Haltung geschieht. Durch das Cook&Chill-System haben wir die Möglichkeit, die Mahlzeiten für drei Tage vorzuproduzieren, ohne dass es Qualitätseinbußen gibt. Im Gegenteil, das Cook&Chill, bei dem das frisch gekochte Essen innerhalb von 90 Minuten auf 2 Grad abgekühlt wird, hat sogar eine wesentliche Qualitätsverbesserung gebracht. Unser Anspruch ist es, dass das Essen schmeckt und es soll auch optisch schön angerichtet sein.
Unsere Küche ist auch sehr technisch. Unter anderem sind 13 Roboter im Einsatz, von den jeder täglich 12 Kilometer in Bewegung ist. Das ist eine große Hilfe. Sie liefern das Essen in Speisetransportwagen vollautomatisch in jede Station. Da gibt es spezielle Andockstellen. Von dort wird es dann an die Patienten und Patientinnen verteilt.
Vollkost, Schonkost, Diät. Wie sieht es kochtechnisch in dieser Hinsicht aus?
Markus Adlassnigg: In der Theorie gibt es 99 unterschiedliche Diätformen. In der Praxis sind es vielleicht 30 verschiedene, die von einem Diätkoch extra zubereitet werden. Die Vorgabe kommt vom Arzt oder der Ärztin. Unser Bindeglied vom Patienten in die Küche sind die Diätologinnen.
Alle Kochprozesse sind exakt vorgegeben. Deshalb ist auch alles genau rezeptiert, fotografiert und dokumentiert. Wenn das Essen fertig ist und verteilt wird, gibt es für die außer Haus Belieferung einen Kommisionierzettel, auf dem zur Kontrolle alles Relevante wie z. B. das Produktionsdatum, die Anzahl an Thermoports (Warmhalteboxen), die Liefertemperatur draufsteht.
