Voller Stolz ist man in der Gemeinde Hörbranz über die Auszeichnung für das Sozialzentrum Josefsheim bei Vorarlberg am Teller. Unter der Küchenleitung von Pascal Melone gab es bei der jüngsten Verleihung Silber. Für den aus dem Schwarzwald stammenden ausgebildeten Diätkoch eine Bestätigung, dass der Weg auf regionale Produkte zu setzen, richtig ist. Wenn möglich werden diese sogar aus dem Leiblachtal bezogen.
Gleich im ersten Anlauf klappte es mit der Silbermedaille. Welche Bedeutung hat diese Auszeichnung für Sie und Ihr Team?
Pascal Melone: Als ich 2011 im Sozialzentrum begonnen habe, war es mir ein Anliegen, sukzessive auf frische regionale Produkte umzustellen. Das war auch ein Wunsch der neuen Geschäftsleitung. Vorher wurde das meiste über den Großhandel bezogen. Mit der Corona-Pandemie wurde dann noch deutlicher, wie wichtig es ist, auf Versorger im Land zu setzen. Lieferketten waren plötzlich nicht mehr vorhanden oder verzögerten sich. Da wurden Abhängigkeiten plötzlich spürbar. Hier ging dann ein richtiger Ruck durch und für uns war endgültig klar, in Zukunft soweit es möglich ist, auf die Regionalität zu setzen. Alles, was in nächster Nähe produziert wird, ist und bleibt aber verfügbar. Als Sozialzentrum müssen wir ja die Versorgungssicherheit garantieren. Die Menschen, die hier wohnen, müssen täglich ihre Mahlzeiten bekommen. Die Auszeichnung ist also eine Bestätigung, dass wir seinerzeit den richtigen Weg eingeschlagen haben.
Wurde der Aufwand durch die Umstellung nicht um einiges größer?
Wir haben hier ein spezielles Programm, das uns beim Einkauf vieles erleichtert. Meine Aufgabe ist es, die Menüpläne mit der Anzahl der benötigen Mahlzeiten zu schreiben. Das Programm berechnet dann genau die benötigten Mengen, die dann problemlos bestellt werden können. Da wir neben den Bewohnern und Bewohnerinnen des Sozialzentrum noch vier Kindergärten und zwei Schulen sowie das Salvator-Kolleg kulinarisch betreuen, kommen pro Tag rund 220 Portionen zusammen. Mit dem Abendessen sind wir dann schon mit drei bis vier verschiedenen Menüs täglich konfrontiert. Damit wir uns in der Küche auf das Wesentliche konzentrieren können, werden wir im administrativen Bereich von einer Bürokraft unterstützt. Unser Anspruch ist es, die verschiedenen Kostformen jeden Tag so gut wie möglich auf den Tisch zu bringen.
Sie kochen für ganz junge aber auch sehr alte Menschen. Worauf kommt es da an?
Wichtig ist, dass alle Bedürfnisse abgedeckt werden. Bei den Kindern (im Alter zwischen zwei und 14 Jahren) richte ich mich nach den Richtlinien und Empfehlungen des AKS. Das Gemüse bereite ich beispielsweise in Form von Dips oder als Suppenbeilage zu. Bei den älteren Menschen ist es so, dass sie klassische Hausmannkost bevorzugen oder spezielle Diäten brauchen. Damit ich ihre Wünsche und Vorlieben kenne, helfen wir aus der Küche beim Essen verteilen mit und können uns dabei Notizen machen. An Geburtstagen oder bei besonderen Anlässen wird beispielsweise ihr Lieblingsgericht gekocht, da alles ist im System genau registriert.
„Auszeichnung ist Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind“
Schmeckt man den Unterschied der regionalen frischen Küche auch?
Auf alle Fälle, da die Produkte hochwertiger sind und auch mehr Geschmack haben. Das Putenfleisch unseres Lieferanten Flatz aus Hard kann man gar nicht vergleichen mit jenem, das aus einer Massentierhaltung eines anderen Landes kommt. Es ist eben ein Unterschied, ob ein Tier liebevoll und unter natürlich Umständen aufgezogen wird oder so schnell wie möglich schlachtreif gefüttert wird. Ganz abgesehen auch vom ethischen Aspekt. Ich habe als Koch eine Riesenfreude, wenn ich ein Fleisch, das aus ausgezeichneter gesunder Haltung stammt, zubereiten kann. Regionalität bedeutet aber auch, die Produzenten, die sich große Mühe geben, zu unterstützen. Auch die Lieferwege sind viel kürzer, lange Transporte werden dadurch vermieden. Das nützt auch der Umwelt.
Gute Produkte haben auch ihren Preis. Wie schaffen Sie den Spagat, hohe Qualität und Wirtschaftlichkeit miteinander zu verbinden?
Dadurch, dass ich die Rezepte selber erstelle und diese dann ins Programm hinterlege, haben wir keine Überproduktion. Bei uns hat alles System. Außerdem machen wir so gut wie alles frisch. Dadurch lässt sich auch vorausschauend kochen. Es wird nichts aus dem Päckle gemacht. Insgesamt sind wir drei Köche, drei Küchenhilfen und ein Kochlehrling. Rund zwei Drittel der Portionen gehen außer Haus.
Wenn es geht kaufen Sie aus der näheren Umgebung ein. Wer zählt alles zu Ihren Lieferanten?
Zu unseren nächsten Lieferanten zählen die Metzgerei Dür in Hohenweiler, der Fesslerhof in Eichenberg, die Familie Feurle aus Langen bei Bregenz mit ihren Bio-Hühnern sowie die Familie Nussbaumer in Hohenweiler, die uns mit Eiern versorgt. Das Wasser kommt vom Arlberg, der Kaffee von Amann. Hinzu gesellen sich noch größere Betriebe wie die Vorarlberg Milch und Vorarlberg Mehl, die Käsestraße. Und wir nutzen auch die Struktur des Regionalmarktes. Hinzu kommt noch das spannende Projekt „Unsre Wilde Farm“, der Familie Schlachter in Lochau. Hier wird sehr engagiert und unkonventionell eine Landwirtschaft betrieben, mit dem Ziel, die Ursprünglichkeit bei der Produktion zu bewahren. Da decken wir einen Teil unseres Gemüsebedarfs. Aber wir wären gerne bereit, noch mehr Obst und Gemüse aus dem Ländle zu erhalten. Wegen der knappen Ressourcen ist das aber nicht einfach.
