Von Weitem hört man schon Töpfe scheppern und Besteck klirren. Das Küchenreich von Arno Tomas ist direkt an den Essbereich im Sozialzentrum Egg angeschlossen. Hier befinden sich 30 Pflegezimmer und 15 Wohnungen für „Betreutes Wohnen“. Der 56jährige Küchenchef ist gebürtiger Egger und kennt alle Bewohner:innen und ihre Vorlieben. „Wir sind hier wie eine große Familie.“ Seit 2011 ist Arno für 1.000 Mittagessen in der Woche zuständig – für Kindergarten, Schule und Heimbewohner:innen. Für ihren Fokus auf regionale, saisonale Zutaten wird die Küche des Sozialzentrums Egg bei „Vorarlberg am Teller“ nun mit Bronze ausgezeichnet.
Ihr seid zur viert in der Küche für Frühstück, Mittagessen und Abendessen verantwortlich. Sieben Tage die Woche. Wie ist das zu bewerkstelligen?
Um 6 Uhr ist Arbeitsbeginn. Nachdem das Frühstück fertig hergerichtet ist, beginnen wir bereits um 7 Uhr mit den Vorbereitungen fürs Mittagessen. Um 10:30 werden schon die ersten Essen auf Räder-Lieferungen ausgefahren. Und das gestaltet sich sehr aufwendig: Wir müssen das Geschirr bei 100 Grad erwärmen und das Essen abfüllen. Danach geht’s zackig weiter: Manche Bewohner:innen wollen schon früher essen. Dann müssen die Breikost-Gerichte für derzeit fünf Personen separat püriert werden. Als nächstes kommen die Bewohner:innen zum Mittagessen in den Speisesaal und als letztes werden die Schul- und Kindergartenkinder mit Mittagessen beliefert. Mein Arbeitstag endet offiziell – mit Mittagspause – um 17:30 Uhr.
Geht es beim Kochen für pflegebedürftige Personen hauptsächlich um Schonkost oder kommt auch mal ein Schnitzel auf den Teller?
Bei der Erstellung des Speiseplans müssen wir Rücksicht auf die Anordnung der Hausärztin nehmen, z. B. wenn es um die Ernährung von Diabetikern geht. Aber grundsätzlich gilt: Auch pflegebedürftige Menschen lieben Schnitzel, Hackbraten oder Gulasch. Wir bieten eine gute Vorarlberger Hausmannskost. Filetsteak oder Hummer gibt’s bei uns natürlich nicht, aber das wäre auch gar nicht erwünscht. Jeden Donnerstag bieten wir eine Süßspeise an.
Nach welchen Kriterien stellst du deinen Menüplan zusammen?
Wir besprechen den Menüplan im Küchenteam und schauen, dass wir nicht zu viele Wiederholungen haben. Bei uns im Bregenzerwald ist es den Leuten wichtig, dass am Freitag fleischloser Tag ist – das kommt noch von früher. Wir halten uns an traditionelle Gerichte in hoher Qualität mit Liebe gekocht.
War die Teilnahme bei „Vorarlberg am Teller“ eine Bereicherung für deine Küche?
Wir haben schon immer darauf geachtet, so regional wie möglich einzukaufen. Wir im Bregenzerwald schauen alle darauf, dass wir so viel wie möglich aus dem Bregenzerwald kaufen: Käse und Butter von der Sennerei Alpenkäse aus Bezau, Getränke von der Brauerei Egg, Mehl von der Bruggmühle Egg, Fleisch vom Metzger aus Egg oder Bersbuch. Durch die Teilnahme bei „Vorarlberg am Teller“ ist uns bewusst geworden, dass wir bereits einen richtig hohen Prozentsatz regional einkaufen. Bei bestimmten Produkten, z.B. Reis, ist das natürlich nicht möglich.
Gebt ihr euch mit der Bronze Auszeichnung zufrieden oder habt ihr höhere Ziele?
Wenn sich die Möglichkeit ergibt, noch mehr regional einzukaufen, sind wir natürlich sofort dabei. Bei bestimmten Produkten ist das aber einfach nicht möglich. Aber es gibt noch Luft nach oben.
Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den landwirtschaftlichen bzw. regionalen Betrieben?
Die Wälder kennen sich alle untereinander. Ich kenne die meisten Lieferanten gut und habe großes Vertrauen in die hohe Qualität ihrer Produkte.
Welches ist deine persönliche Lieblingsspeise und wie wichtig sind für dich regionale Zutaten?
Als Wälder mag ich gerne Kässpätzle und Kartoffelsalat, aber ich esse alles gerne. Ich koch auch zuhause gerne, allerdings weniger Fleisch. Aber wenn ich Fleisch kaufe, dann in hoher Qualität. Ich denke, das ist der richtige Weg für die Zukunft. Lieber weniger Fleisch essen und dafür in besserer Qualität.
Und wie kommen die regionalen Zutaten bei den Gästen an?
Unsere Küche ist architektonisch so angelegt, dass sie direkt dem Speisesaal angegliedert ist. Bei uns hören die Gäste das Scheppern der Töpfe und sie riechen schon von Weitem das Essen. Das regt den Appetit an, was gerade für ältere Menschen wichtig ist. Die Rückmeldungen sind ehrlich: „Hüt isch es guod gsinn“, aber auch „Was ischt denn ou daas för eatz Komisches“. Ich habe gelernt, dass man nicht aufgeben darf, wenn eine neue Speise nicht gleich auf Anerkennung stößt. Meine Spinatknödel beispielsweise haben das erste Mal gar nicht funktioniert. Die Hälfte der Knödel kam wieder retour mit der Rückmeldung „Grüone Böllo eassod meor nüd!“ Beim zweiten Mal hat es schon besser geklappt. Und heute essen sie meine Spinatknödel gerne. Wichtig ist aber auch, dass man mit den Gästen redet und auf ihre Bedürfnisse achtet.
