Küchenleiter Elmar Karlinger ist im Sozialzentrum Altach eine Institution. Seit 22 Jahren ist er für die täglichen Mahlzeiten zuständig. In den über zwei Jahrzehnten hat die Regionalität immer mehr Einzug erhalten. Außerdem ist die Anzahl der zubereiteten Essen stetig gestiegen. Der 62-Jährige, der sich Ende 2022 in die Pension verabschiedet, war von Beginn an mit großer Leidenschaft dabei. Die Produkte der heimischen Landwirtschaft spielten dabei von jeher eine große Rolle.
Für Sie geht eine lange, 47 Jahre dauernde Berufskarriere langsam zu Ende. Zum Abschluss wurde Ihre Küche noch mit Gold bei Vorarlberg am Teller ausgezeichnet. Ist das noch einmal ein Highlight zum Abschluss?
Elmar Karlinger: Es ist auf alle Fälle eine Bestätigung, dass es sich lohnt auf regionale Produkte zu setzen. Bei mir war das bereits der Fall, bevor die Aktion “Vorarlberg am Teller” ins Leben gerufen wurde. Ganz nach dem Motto: das Gute liegt so nah. Bevor ich ins Sozialzentrum Altach kam, arbeitete ich 13 Jahre lang in einer Rehaklinik im Appenzell. Da war es üblich, dass man die Produkte im Dorf kauft. Schon aus Patriotismus. Ich habe mir damals bereits gedacht, dass das eigentlich das Richtige ist. Diese Philosophie konnte ich dann auch in Vorarlberg im Sozialzentrum Altach umsetzen. Ohne der großen Unterstützung durch die Bürgermeister und der Geschäftsführung wäre es aber nicht möglich. Daran hat sich bis heute nicht geändert.
Warum haben Sie sich entschieden, bei Vorarlberg am Teller mitzumachen?
Elmar Karlinger: Ich finde es eine tolle Aktion, darum war für uns klar, auch dabei zu sein. Bereits beim ersten Antreten holten wir drei Gabeln. Dann kam Corona dazwischen, da haben wir pausiert. Umso erfreulicher ist es, dass wir jetzt sogar mit Gold ausgezeichnet wurden. Das ist sicher das Maximum, auch wenn es da und dort in Sachen Regionalität noch Potenzial nach oben geben würde. Doch es steht nicht allen Bereichen das Angebot zur Verfügung.
Wo gibt es noch Luft nach oben?
Elmar Karlinger: Bei Obst wäre sicher Bedarf gegeben. Wir haben hier eine regionale Quote von 17 Prozent geschafft. Das ist ein sehr hoher Wert. Auch Bio ist nicht in jenen Mengen erhältlich, die wir benötigen würden. Kleinere Betriebe können das einfach nicht liefern. Aber wir können den Speiseplan nicht einfach nach Belieben umstellen. Wir müssen genau wissen, wann wir welches Produkt erhalten, brauchen also eine absolute Verlässlichkeit. Es geht ja nicht nur um die Einhaltung des Menüs, sondern auch um Allergene, Unverträglichkeiten usw. All das muss bei der Zusammenstellung berücksichtigt werden.
Lebensmittel sind einfach mein Leben.
Elmar Karlinger
Aber im Großen und Ganzen sind Sie in Sachen Regionalität sehr gut aufgestellt. Wer sind denn Ihre Hauptbezugsquellen?
Elmar Karlinger: Die Milch decken wir 96 Prozent im Land ab. Hier ist die Vorarlberg Milch der Hauptlieferant. Beim Fleisch sind es auch 60 Prozent. Das Rindfleisch bekommen wir vom Spallenhof Götzis, Kalb und Rind von den Metzgereien Walser und Kopf sowie das Putenfleisch vom Biogeflügelhof Pirmin Bickel in Sonntag. Nudeln und Eier stammen vom Martinshof bzw. vom Gutshof in Altach. Auch beim Gemüse gibt es eine hohe regionale Abdeckung. Wir beziehen es unter anderem von Jürgen Meusburger in Koblach und der Familie Witzemann aus Lauterach. Beim Brot beliefert uns die Bäckerei Mangold. Sogar das Mineralwasser (Bad Diezling) ist aus Vorarlberg. Das regionale Angebot ist sicher größer geworden und es ist sehr wichtig, dass es dies gibt. Beim Regional Produzieren steckt mehr viel mehr dahinter. Da geht es auch um kurze Transportwege und weniger Verpackung. Der Umweltgedanke spielt auch eine sehr große Rolle.
Nochmals zurück zu den Anfängen Ihrer Tätigkeit im Sozialzentrum. Was hat sich in den 22 Jahren alles verändert?
Elmar Karlinger: Ursprünglich wurde praktisch nur für die rund 34 Heimbewohner und -bewohnerinnen gekocht. Dazu gab es noch ein paar Essen auf Rädern. Heute bereiten wir täglich rund 50 externe Mahlzeiten zu. Und das von Montag bis Sonntag. Hinzu kommen noch bis zu 1400 Essen pro Woche für insgesamt 18 Einrichtungen für Kinder in Altach, Mäder und Koblach. Täglich wird ein Menü mit Suppe, Hauptspeise und Nachspeise zubereitet. Von Montag bis Freitag verzichten wir generell auf Schweinefleisch und zwei bis dreimal pro Woche steht ausschließlich Vegetarisches auf der Speisekarte. Wobei es auch jeden Tag etwas Vegetarisches im Angebot gibt.
Wie viele Personen sind in der Küche beschäftigt?
Elmar Karlinger: Insgesamt sind wir zu zehnt, wobei der Großteil Teilzeit arbeitet. Auch Menschen mit Beeinträchtigung helfen in der Küche mit, das ist uns ein großes Anliegen.
Nach so einer langen Berufskarriere kann man stolz Bilanz ziehen. Was waren Ihre Höhepunkte als Koch?
Elmar Karlinger: Kochen ist immer eine Leidenschaft gewesen. Lebensmittel sind einfach mein Leben. Mit dem Essen kannst du den Menschen eine große Freude machen. Ich fahre es schon mal selbst aus, um zu sehen, wie zufrieden sie sind. Der Koch ist gerade für ältere allleinstehende Menschen die wichtigste Person, teilweise sogar der einzige Kontakt am Tag.
Wissen Sie schon, wer Ihre Nachfolge antritt?
Elmar Karlinger: Ja, jemand, der mit genauso großem Einsatz für die Regionalität bei der Sache ist. Gerade damit und dem großen sozialen Engagement ist es uns gelungen, eine engagierte Nachfolgerin zu finden.
