Das Sozialzentrum in Altach trumpfte auch in diesem Jahr mit Gold bei „Vorarlberg am Teller“ auf. Küchenchefin Anne Jahne und ihr Team legen mit viel Herz großen Wert auf frische regionale Zutaten. Alles wird am gleichen Tag gekocht und serviert. Gleichzeitig legt das Sozialzentrum Altach bei der Gestaltung des Speiseplanes den Fokus auf den Einsatz bester Lebensmittel mit möglichst hohem Bioanteil. Anne Jahne hat uns über Herausforderungen und Wünsche hinsichtlich Regionalität berichtet.
Du hast die Stellung der Küchenleitung von Elmar Karlinger übernommen, der 22 Jahre Küchenchef im Sozialzentrum Altach war. Was hat er dir in Bezug auf Regionalität mit auf den Weg gegeben?
Das Sozialzentrum in Altach trumpfte auch in diesem Jahr mit Gold bei „Vorarlberg am Teller“ auf. Küchenchefin Anne Jahne und ihr Team legen mit viel Herz großen Wert auf frische regionale Zutaten. Alles wird am gleichen Tag gekocht und serviert. Gleichzeitig legt das Sozialzentrum Altach bei der Gestaltung des Speiseplanes den Fokus auf den Einsatz bester Lebensmittel mit möglichst hohem Bioanteil. Anne Jahne hat uns über Herausforderungen und Wünsche hinsichtlich Regionalität berichtet.
Er hat mir alle Lieferanten vorgestellt. Ich bin wie man hört nicht aus der Gegend, sondern stamme ursprünglich aus Deutschland. Ich habe alle Bezugsquellen von ihm übernommen und das war für mich ein feiner Start.
Warum ist das Kochen mit frischen, regionalen Zutaten so wichtig?
Die Unterstützung der Regionalität ist für mich sehr wichtig. Ich kann natürlich auch ganz woanders kaufen, aber dann fehlt der persönliche Kontakt, der die Zusammenarbeit erleichtert und bereichert. Nur durch den persönlichen Kontakt ist es möglich, dass Lieferanten extra für uns ein bestimmtes Produkt anbauen.
Der Gemüsebauer Daniel Köllinger, besser bekannt unter Kölle, hat uns gefragt, was er für uns anbauen soll. Wir haben ihm unseren Wunsch genannt und er baut jetzt speziell für das Sozialzentrum Altach ein bestimmtes Gemüse an. Das ist ein toller Service. Das Miteinander funktioniert durch den Fokus auf Regionalität wirklich reibungslos.
Das klingt, als hättest du einen guten Draht zu den regionalen Bauern?
Genau, ich gehe sie auch immer wieder vor Ort besuchen und schaue mir die Betriebe an. Die Zusammenarbeit funktioniert super. Sie kommen auch mal in unsere Küche auf einen kurzen persönlichen Plausch vorbei.
Die Unterstützung der Regionalität ist für mich sehr wichtig. Ich kann natürlich auch ganz woanders kaufen, aber dann fehlt der persönliche Kontakt, der die Zusammenarbeit erleichtert und bereichert.
Anne Jahne
Schmeckt man den Unterschied wirklich?
Ja, den schmeckt man. Wir schauen, dass wir so viel wie möglich frisch kochen – auch damit unsere Mitarbeitenden in der Küche eine Beschäftigung haben. Frische Zutaten müssen ja im Unterschied zu Convenience Food händisch verarbeitet werden. Das macht Spaß und am Ende schmeckt es auch besser.
War Köchin immer schon dein Traumberuf?
Ja, das stand bei mir schon mit 15 Jahren fest. Ich bin dann mit 16 Jahren in die Lehre gegangen und seitdem war ich immer im Gastronomiebereich in unterschiedlichen Einrichtungen tätig. Als ich vor vielen Jahren nach Österreich gezogen bin, war ich sechs Jahre im à la carte-Bereich tätig, dann bei der Lebenshilfe in der Küche und jetzt im Sozialzentrum Altach. Wir haben hier eine sehr feine, wohlwollende Atmosphäre. Jeder hat die Möglichkeit sich frei zu entfalten. Wir begegnen uns alle auf Augenhöhe, Hierarchien spielen kaum eine Rolle. Es ist ein Miteinander und nicht ein Gegeneinander bei uns. Und das ist mir sehr wichtig.
Bei euch ist einiges los. Für wie viele Gäste kocht ihr im Durchschnitt?
Für die Bewohner:innen des Pflegeheims, für den offenen Mittagstisch, für die Essen auf Räder Kunden in Altach. Zudem beliefern wir die Kindergärten und Schulen in Altach, Koblach und Mäder. Das sind unter der Woche an Spitzentagen rund 480 Mahlzeiten pro Tag. Unser Team besteht aus drei Köchen, drei Menschen mit Beeinträchtigung und vier Küchenhilfen.
Ihr seid nun schon seit 2020 bei „Vorarlberg am Teller“ dabei. Wie sind eure Erfahrungen?
Ich habe einen sehr guten Kontakt mit Benjamin Hehle und Vera Kasparek vom „Vorarlberg am Teller“-Team. Die sind immer ansprechbar. Wenn es darum geht, einen Termin auszumachen, um die Zahlen gemeinsam abzustimmen, genügt ein Anruf und die stehen am nächsten Tag vor der Tür. Die Zusammenarbeit funktioniert wirklich gut und ist völlig unkompliziert.
Wer hat damals die Initiative ergriffen, bei „Vorarlberg am Teller“ mitzumachen?
Die Initiative ging vom ehemaligen Geschäftsleiter aus. Unser Küchenteam stand voll dahinter, weil wir wussten, dass wir von Anfang an ohnehin auf dem Level von „Vorarlberg am Teller“ kochen. Wir haben immer schon regional eingekauft. Und es hat Sinn gemacht, das auch weiterhin fortzuführen.
Was würdest du dir in Bezug auf regionale Lebensmittel wünschen?
Ich würde mir für die Zukunft einen größeren Bio-Anteil wünschen. Bio ist gut vertreten, aber gerade im Winter wird es für die Menge, die wir brauchen, schwierig zu organisieren. Der Bio-Anteil wäre für uns wichtig, um bei „Vorarlberg am Teller“ das Niveau, das wir bereits erreicht haben, halten zu können.
Kannst du uns noch ein paar Hauptbezugsquellen nennen?
Wir arbeiten mit Meusburger Gemüseanbau aus Koblach zusammen, mit der Metzgerei Kopf aus Altach, Herbert Sohm aus Altach ist unser Eierlieferant, von Witzemann aus Lauterach bekommen wir die Äpfel, Kölle beliefert uns mit Gemüse und Fleisch bekommen wir vom Spallenhof in Götzis und von Allgäuer Agrar aus Feldkirch.
Welches Feedback bekommst du von den Gästen in Bezug auf Regionalität?
Dadurch, dass wir auf unserem Speiseplan deklariert haben, von wo wir z.B. unser Fleisch beziehen, kommen nur wenige Rückfragen. Es werden aber immer wieder saisonal bedingte Wünsche geäußert. Auf saisonale Lebensmittel haben wir natürlich auch ein besonderes Augenmerk.
