Sozialdienste Wolfurt gGmbH

Seit 17 Jahren ist Heinrich Heinek Küchenleiter im Sozialzentrum Wolfurt. Was mit “ein paar Essen” begonnen hat, ist heute ein Küchenbetrieb geworden, der täglich bis zu 600 Menschen kulinarisch versorgt. Dabei spielt die Regionalität eine immer größere Rolle.

Gratulation für die erstmalige Zertifizierung. Es zahlt sich also aus, auf regionale Produkte zu setzen.

Heinrich Heinek: Für mich war es selbst spannend zu sehen, wie regional wir wirklich sind. Deshalb habe ich über ein Jahr lang den kompletten Wareneinsatz dokumentiert. Das Ergebnis war, dass wir mit Silber prämiert wurden. Die Auszeichnung ist eine Bestätigung dafür, dass wir es bisher nicht schlecht gemacht haben und ein weiterer Ansporn für uns. Man sieht, was möglich ist, wenn man gute und zuverlässige Lieferanten hat.

Sie sind seit vielen Jahren Küchenleiter. Was hat sich in dieser Zeit alles verändert?

Heinrich Heinek: Die Anzahl der Essen steigerte sich mit den Jahren kontinuierlich. Mittlerweile sind es bis zu 600 Mahlzeiten, die täglich zubereitet werden. Gekocht wird für Kleinkinder, Kindergärten, Schulen bis hin zu den Bewohnern und Bewohnerinnen des Sozialzentrums. Wir decken den ganzen Bereich Wolfurt, Bildstein und Schwarzach ab, bei den Senioren auch noch Kennelbach. Das ist eine große Herausforderung, weil wir vom Platz her sehr limitiert sind. Die Küche ist 1993 umgebaut worden – seitdem kamen lediglich zwei neue Geräte dazu.

Wie können Sie die ganze Palette abdecken?

Heinrich Heinek: Wir versuchen, alles möglichst einfach zu halten. Die Regionalität hilft uns dabei. Im Schnitt wird die Ware maximal zweimal pro Woche bestellt, damit auch der Transportaufwand möglich gering gehalten wird. Eine Besonderheit ist, dass wir einen Teil der von uns benötigten Milch vom Hof Martinsruh in Dornbirn beziehen, weil diese pasteurisiert ist. Das Brot kommt von der Schwanenbäckerei, das Gemüse von Andreas Kalb in Lauterach, Kartoffeln und Karotten von der Familie Rainer in Lauterach. Das Fleisch stammt zum Großteil von der Metzgerei Walser, von Naturprodukte Flatz (Pute) und von Hühnergut in Höchst. Mit regionalen Produkten lässt sich viel machen, wir kommen auch sehr gut durch die Jahreszeiten damit. Alles ist ohnehin nicht regional erhältlich, weil es gar nicht bei uns hergestellt wird. Wie beispielsweise Diätbutter (Becel), Gorgonzola oder ähnliche Waren, die wir für ausgewogene und spezielle Mahlzeiten benötigen.

Was steht so alles auf dem Speiseplan?

Heinrich Heinek: Das sind ganz klassische Sachen wie Hühnerragout, Geschnetzeltes vom Lände-Rind oder Ländle-Kalb, Puten- oder Kalbsbraten und natürlich ganz viel Vegetarisches wie Kartoffelauflauf, Pellkartoffel, Riebel etc. Die ältere Generation liebt Gerichte, mit denen sie aufgewachsen sind. Das schafft auch Erinnerungen. Generell gibt es maximal zweimal pro Woche ein Fleischgericht. Praktisch überhaupt nicht auf dem Speiseplan steht Schweinefleisch.

Sie kochen viel für Kindergärten. Was muss man spezielles beachten, wenn man für kleine Kinder kocht?

Heinrich Heinek: Dass Essverhalten ist anders als bei Erwachsenen. Kinder mögen es gerne sortiert, Mischgemüse funktioniert gar nicht. Manche Lebensmittel wie Linsen sind kaum mehr bekannt, weil es das zu Hause zumeist nicht gibt. Man muss die Kleinen zur regionalen Kost hinführen. Kinder müssen manches öfter essen, bis es ihnen schmeckt. Da gilt es auch, Überzeugungsarbeit zu leisten. Entsprechendes Feedback bekommen wir vom Betreuerteam – oder von den Kindern selbst. In unserer Küche hängen Zeichnungen, die Kinder extra angefertigt haben, weil ihnen das Essen so gut geschmeckt hat. Das lässt unser Herz höherschlagen, gibt es uns zusätzlich einen Kick, verleiht Motivation.

Was mögen Kinder überhaupt nicht?

Heinrich Heinek: Es darf vom Geschmack nicht zu intensiv sein, deshalb sind Gemüse wie Kohlrabi oder Wirsing schlecht geeignet. Auch sehr fette Gerichte oder Innereien ist nichts für sie. Das würden wir für die Kleinen niemals kochen.

Wie läuft der Vormittag normalerweise in der Küche ab?

Heinrich Heinek: Beginn ist bereits um 7 Uhr in der Früh. Insgesamt bleiben dann rund drei Stunden, um alles zu finalisieren. Mit dem Abfüllen beginnen wir um 10.45 Uhr bzw. 11.15 Uhr, da es ja frisch ankommen soll. Wir sind drei Köche, dazu kommt noch weiteres Personal. Auch ein Zivildiener hilft uns. Mir ist es wichtig, dass er ebenfalls um 7.30 Uhr beginnt, damit er sieht, was alles dahintersteckt. Das schafft Wertschätzung – für die Arbeit ebenso wie für die Lebensmittel.

Sie sind schon sehr lange dabei. Macht Ihnen die Arbeit immer noch so viel Spaß?

Heinrich Heinek: Ja, weil Essen für die Menschen eine große Bedeutung hat. Oftmals ist es sogar das Highlight des Tages. Wir können ihnen also damit täglich eine Freude bereiten. Das spüren wir in der Küche alle. Der Vorteil für das Personal ist auch, dass wir – anders als in Gastronomiebetrieben – eine geregelte Arbeitszeit haben. Damit ist mehr Familienleben möglich.