Der aus Berlin stammende Thomas Patzwald kocht seit 2019 im Sozialzentrum Lauterach. Unter seiner Leitung wurde die Regionalität stark forciert. Jüngster Beweis ist die Auszeichnung in Silber bei Vorarlberg am Teller. Gold wurde dabei nur hauchdünn verfehlt. Für den 45-jährigen Wahl-Hörbranzer Anreiz genug, noch einen Löffel Regionalität draufzulegen.
Warum ist diese Auszeichnung so wertvoll für Sie?
Thomas Patzwald: Die Gemeinschaftsverpflegung wird von manchen leider immer noch mit Billigprodukten und Fertigware assoziiert. Dass die SeneCura Gastro uns Köchen die Möglichkeit gibt, sich an Vorarlberg am Teller zu beteiligen, zeigt aber, dass großer Wert auf gute und regionale Küche gelegt wird. Deshalb ist die Auszeichnung bei der letzten Verleihung auch sehr positiv, weil sie auch von außen bestätigt, dass bei uns hochwertig gekocht wird. Das gibt auch den externen Gästen das Gefühl, dass ihre Angehörigen im Sozialzentrum kulinarisch gut versorgt sind.
Weil Sie vorher von Gemeinschaftsverpflegung gesprochen haben. Wie viele Mahlzeiten verlassen täglich die Küche?
Wir kochen nicht nur für die Bewohner und Bewohnerinnen des Hauses, sondern auch für die Schulen und Kindergärten der Gemeinde sowie die Lebenshilfe Werkstätte in Lauterach und bereiten auch die Mahlzeiten für Essen auf Rädern zu. Da kommen zu Mittag schon gut 450 Portionen zusammen.
Sie kochen für einjährige Kinder genauso wie für hochbetagte Menschen? Wie bringt man diese Palette – wenn man vorwiegend mit regionalen Produkten kocht – kulinarisch unter einen Hut?
Es hat eine gewisse Umstellungsphase benötigt. Wir haben dafür auch eine Ernährungsberaterin geholt, die Auswahl der Speisen mit den Senioren und Seniorinnen abgesprochen und es damit geschafft, alle zufrieden zu stellen. Generell bieten wir jeden Tag eine Suppe, zwei Hauptgänge und ein Dessert an. Gewisse Adaptionen sind natürlich immer möglich und natürlich spielt auch das Saisonale eine große Rolle. Bei solchen Mengen braucht es immer eine Flexibilität – ich bin auch diplomierter Diätkoch, kann Menüs entsprechend anpassen, wo es aus medizinischen Gründen notwendig ist.
„Die Küche ist das Herz des Hauses“
Woher beziehen Sie Ihre regionalen Waren?
Der Regionalmarkt – eine Plattform auf der viele heimische Produkte gelistet sind – hilft uns sehr bei der Beschaffung. Direkt aus Lauterach – nämlich von der Metzgerei Klopfer – kommen unsere Fleisch- und Wurstwaren. Vom Bauernhof Kalb beziehen wir Kartoffeln, Salate, anderes Gemüse und ab und zu auch mal Fleisch. Sehr geschätzt wird auch Putenfleisch, das von Flatz in Hard stammt. Weitere Lieferanten sind die Rheintaler Feldfrüchte, der Fruchtexpress in Frastanz und der Martinshof.
Haben Sie noch Bedarf an Produkten aus der Region oder sind Sie durch Ihr Netzwerk gut abgedeckt?
Unser Anspruch ist es stets, Regionalität, Qualität und Wirtschaftlichkeit miteinander zu verbinden. Bei der letzten Auszeichnung haben beispielsweise nur zwei Prozent des Warenumsatzes für Gold gefehlt. Das möchte ich das nächste Mal unbedingt erreichen. Wenn es etwas Interessantes auf dem regionalen Markt gibt, werde ich mich dem sicher nicht verschließen. Allerdings ist für uns als Gesamtbetrieb eine Durchgängigkeit wichtig. Ich kann nicht einfach so Produkte mal schnell nehmen. Da wir ein Sozialzentrum sind, gibt es beispielsweise sehr strenge Hygienevorschriften, die sehr genau eingehalten werden. Die Produkte müssen in gewissen Maßen auch schon vorgefertigt und die Herkunftsbezeichnung klar deklariert sein. Darauf wird größter Wert gelegt.
Welche Mengen werden in Ihrer Küche verarbeitet? Wie viele Personen sind dafür notwendig?
Wir brauchen ungefähr 100 bis 150 Kilogramm Kartoffeln, 250 Kilogramm Fleisch und 300 bis 400 Kilogramm Obst und Gemüse pro Woche. Hauptsächlich bereiten wir klassische Hausmannskost zu. Das gesamte Team besteht aus zwölf Personen – davon sind wir drei Köche. Übrigens sind wir auf der Suche nach Verstärkung. Je nach Schicht liegt die Arbeitszeit zwischen 6 und 18 Uhr. Anders als in der privaten Gastronomie läuft bei uns alles sehr regelmäßig ab.
Hätten Sie noch zusätzliche Kapazitäten für die Zubereitung weiterer Mahlzeiten frei?
Nein, wir sind mit dem was wir machen am Limit. Wir sind ein Sieben-Tage-Rundum-Betrieb, der von der Früh bis in der Nacht kulinarisch alles abdeckt. Das Essen ist für viele Hausbewohner und -bewohnerinnen so etwas wie der Höhepunkt des Tages. Und den wollen wir auch so zelebrieren. Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Deshalb ist die Küche für mich auch das Herz des Hauses. Besonders schön ist es, wenn wir bei besonderen Anlässen gemeinsam Feste feiern. Da sitzen dann beispielsweise alle – teilweise mit den Verwandten – beim Gansl-Essen zusammen. Besonders beliebt sind auch die Spare-Ribs, weil ich die so gut kann. Das sage nicht ich, sondern die Bewohner und Bewohnerinnen. So ein Kompliment freut einen sehr.
