Im SeneCura Sozialzentrum Hard – In der Wirke schwingen Egon Schmid und sein neunköpfiges Küchenteam den Kochlöffel. Gekocht wird für die Kinderspielgruppe genauso wie für über 100-Jährige. Wo es möglich ist, wird dabei auf frische regionale Produkte gesetzt. Dieses Engagement macht sich bezahlt, wie die Auszeichnung in Silber bei Vorarlberg am Teller zeigt.
Was ist für Sie das Besondere, dass Sie mit regionalen Produkten kochen dürfen?
Egon Schmid: Regional kochen ist nur möglich, wenn der Arbeitgeber mitspielt. Die SeneCura Gastro lässt uns Küchenleiter einen gewissen Spielraum. Das heißt, der Menüplan wird zwar zentral nach genauen aktuellsten ernährungstechnischen Kenntnissen erstellt, wir haben aber die Möglichkeit, ihn regional und saisonal anzupassen. Damit können wir optimal auf die Wünsche der Bewohner und Bewohnerinnen eingehen. Was hinzukommt, ist auch Essen auf Rädern. Täglich stehen zwei verschiedene Menüs zur Auswahl plus eine Alternative dazu. Hinzu kommen spezielle Diätformen, die Unverträglichkeiten und Allergene berücksichtigen und bis hin zur Breikost reichen.
Woher beziehen Sie Ihre regionalen Produkte?
Über die Plattform Regionalmarkt Vorderland sind viele heimische Produkte erhältlich. Auch der Fruchtexpress in Frastanz ist ein wichtiger Lieferant für uns. Der Salat stammt vom Kalb-Hof in Lauterach, das Fleisch von der Metzgerei Klopfer, das Brot von Mangold. Wobei ich Buttercroissants und Kornspitz selbst backe. Dasselbe gilt auch für den Kuchen. Generell machen wir möglichst viel selbst. Denn somit lässt sich am meisten Geld sparen, das ich lieber für hochwertige Produkte als für Vorgefertigtes ausgebe.
Wo liegen denn die täglichen Herausforderungen?
Für mich ist es das wichtigste, dass vom Kleinkind bis zur Seniorin alle auf ihre Rechnung kommen. Bei den Kindern nehmen wir beispielsweise auch auf Religionen Rücksicht, kochen unter der Woche kein Schweinefleisch. Bei den Älteren hier im Haus sorgen vertraute Speisen und bekannte Rezepte wie Riebel oder Kässpätzle für ein Gefühl von Wärme und Geborgenheit. Es gibt auch spezielle saisonale Schwerpunkte wie Spargel- oder Knödelwochen. Wobei ich nicht stur nach Rezept koche, sondern auch meine 30-jährige Erfahrung als Koch einfließen lasse.
Wir wollen hier keine wertvollen Lebensmittel wegschmeißen, sondern versuchen alles zu verwerten und so punktgenau wie möglich zu kochen. Deshalb bin ich auch fünfmal pro Woche bei der Essensverteilung dabei, spreche mit den Menschen, damit ich auf ihre individuellen Wünsche eingehen kann. Bei uns ist ja nicht nur mit dem Mittagessen getan. Über den ganzen Tag verteilt, kommen fünf Mahlzeiten zusammen. Insgesamt werden In der Wirke Essen für die 58 Bewohner:innen, 15 Wohneinheiten, acht Spielgruppen und zwischen 20 und 60 Essen auf Rädern zubereitet. Da braucht es ganz genaue Abläufe, muss alles Hand in Hand gehen.
„Das Essen gehört zum Guten dazu“
Inwiefern ist die Auszeichnung bei Vorarlberg am Teller eine Bestätigung, dass sich regionales Kochen auszahlt?
Natürlich freut man sich darüber sehr. Überrascht war ich auch über den schönen Teller, den ich als Auszeichnung überreicht bekommen habe. Er symbolisiert den Erfolg und ist auch für die Gäste eine Art Identifikation. Vielleicht klappt es das nächste Mal sogar mit Gold. Dazu fehlt uns noch etwas Obst und Gemüse.
Sie sind jetzt 56 und über 30 Jahre als Koch tätig. Wie bewahrt man sich über einen solch langen Zeitraum die Leidenschaft?
Als Küchenleiter bin ich ja nicht nur mit Kochen beschäftigt. Es muss viel organisiert und geplant werden. In den letzten Jahren ist da viel an Büroarbeit dazugekommen. Wenn ich dann wieder in der Küche stehe, die Produkte zu feinen Speisen verarbeite, spüre ich, dass dies mein Platz ist. Ich fühle mich in der Gemeinschaftsverpflegung voll zu Hause, schätze auch die regelmäßigen Arbeitszeiten sehr.
Sie wohnen selbst in Hard, sind also nah dran am Gemeindegeschehen. Kennen Sie da mitunter so manche:n Bewohner:in persönlich von früher?
Ja, das kommt natürlich vor. Es steckt hinter jedem Menschen eine Geschichte dahinter. Manche kennt man von früher, manche lernt man hier kennen, weil mir der persönliche Kontakt sehr wichtig ist. Das schafft einen Bezug und man spürt, wie wichtig es ist, diesen Menschen in ihrem letzten Lebensabschnitt Gutes zu tun. Das Essen gehört da definitiv dazu.
