Eine Bilderbuch-Karriere in der Gastronomie hat Agron Sylejmani hingelegt. Im SeneCura Sozialzentrum Dornbirn hat der 31-jährige Lauteracher eine neue Berufung gefunden. Der ehemalige A-La-Carte-Koch und Systemgastronom stellt an sich selbst höchste Ansprüche, was regionales, gesundes Essen betrifft. Bereits jetzt beträgt der Anteil an Vorarlberger Produkten über 60 Prozent. Dafür gab es bei Vorarlberg am Teller Gold. Geht es nach dem Küchen- und Gastroleiter, soll dieser Wert noch gesteigert werden. Sein Ziel ist Platin – also die höchste Auszeichnung, die es bei Vorarlberg am Teller gibt.
Woher kommt diese Leidenschaft für die Gastronomie und das Kochen?
Agron Sylejmani: In unserer Familie sind fast ausschließlich alle in der Gastronomie tätig. Es liegt mir deshalb vielleicht auch im Blut. Ich finde es einfach schade, wenn ein gutes Produkt nicht entsprechend zubereitet, sondern einfach nur irgendwie gekocht wird. Und Vorarlberg hat so viele gute regionale Lebensmittel. Man muss sie nur verwenden. Da macht das Kochen richtiggehend eine Freude.
Weil Sie von guten regionalen Produkten sprechen. Von wo beziehen Sie diese hauptsächlich?
Ich bin jetzt seit November 2021 hier im SeneCura Sozialzentrum Dornbirn Küchen- und Gastroleiter. Am Anfang war es für mich ein spannender Prozess, alle Produzenten und Lieferanten persönlich kennenzulernen. Das habe ich so vorher nicht gekannt. Das schafft eine große Nähe, man kann wirklich lückenlos nachvollziehen, woher die Waren kommen. Milch und Milchprodukte stammen von der Vorarlberg Milch, das Gemüse von den Rheintaler Feldfrüchten, Fleisch und Wurstwaren von der Metzgerei Klopfer bzw. das Putenfleisch von Flatz, das Brot von der Schwanenbäckerei und von der Bäckerei Luger, Kuchen von der Dornbirner Konditorei Danner, die Getränke von Mohrenbräu sowie Mehl und Grieß von der Vorarlberger Mühle. Auch der Martinshof, Sennhof und der Fruchtexpress zählen zu unseren Partnern. Eine große Hilfe ist der Regionalmarkt, der viele regionale Produzenten gelistet hat.
Ihr Anspruch ist es, die höchste Auszeichnung Platin zu erhalten. Wie können Sie den sehr hohen Wert von rund 60 Prozent an regionalen Produkten steigern?
Mein Ziel ist es jedenfalls, so viel wie möglich aus dem Ländle zu beziehen. Eine gewisse Luft nach oben besteht noch bei Teigwaren oder auch Mineralwasser. Aber freilich kann nicht alles in Vorarlberg produziert werden – ein gewisser Anteil muss immer zugekauft werden. Bei uns wachsen keine Bananen oder es wird auch kein Gouda produziert. Es ist wichtig, auf die Bedürfnisse unserer Gäste und Bewohner:innen einzugehen.
„Vorarlberg hat so viele gute regionale Produkte“
Sie sagten vorher, dass Sie auf die Verarbeitung und Zubereitung großen Wert legen. Warum ist dies so wichtig?
Ich will, dass es für alle, die bei uns essen, einfach passt. Die Speisen werden präsentiert und müssen schön am Teller hergerichtet sein. Das Essen muss auch für das Auge etwas gleichschauen. Das gilt für unsere externen Gäste, die in unser öffentliches Cafè kommen, genauso wie für die Bewohner und Bewohnerinnen des Hauses. Selbst püriertes Essen, wie es einige Menschen brauchen, kann appetitlich und schön dekoriert werden. Generell schaue ich, dass wir hier in der Küche möglich viel selber zubereiten. Insgesamt sind wir hier in der Küche zu neunt. Spätzle, Knödel, Flädle usw. kaufen wir nicht fertig ein, sondern machen sie selbst. Das lässt uns auch finanziell mehr Spielraum. Vor allem, was den Kauf von regionalen Produkten betrifft.
Wie viele Mahlzeiten bereiten Sie täglich zu?
Zum Unterschied zu anderen Häusern, bereiten wir kein Essen auf Rädern zu. Alle unsere Speisen sind für das Haus und das Cafè gedacht. Dass wir ein für alle zugängliches Cafè haben, in dem auch die Menüs angeboten werden, ist eine Besonderheit unseres Hauses. Es hat von Montag bis Sonntag von 9 bis 19 Uhr geöffnet.
Täglich kommen wir auf eine Menge von 120 bis 170 Essen. Es gibt immer zwei Menüs zur Auswahl, dazu Suppe und Salat. Hinzu kommen noch Zwischenmahlzeiten und Abendessen. Viele benötigen eine sehr kalorien- und vitaminreiche Nahrung. Gern gegessen werden auch Süßspeisen wie Milchreis, Biskotten, Grießbrei, Aufläufe oder Scheiterhaufen. Eben Gerichte, die von früher her bekannt sind.
Probieren Sie ab und zu auch mal etwas Neues aus?
Ja, obwohl da zugegebenermaßen die Skepsis manchmal etwas groß ist. Ich habe ja lange in der Schweiz gearbeitet und da ist Riz Casimir – ein Gericht aus Reis, geschnetzeltem Kalbfleisch, Currysauce, Bananen-, Ananas- und Pfirsichstückchen – sehr beliebt. Als ich das zum ersten Mal auf die Karte schrieb, haben es vielleicht 20 bestellt. Jetzt sind es schon 60, weil sich herumgesprochen hat, dass es gut schmeckt.
