Die Schule am See in Hard ist nicht nur ein Ort, an dem Bildung die Wertschätzung erhält, die sie verdient. Auch der Genuss schmackhafter, gesunder Speisen aus regionalen Zutaten wird hier großgeschrieben. Manches stammt sogar aus dem eigenen Schulgarten. Beim Anbauen von Gemüse, Kräutern und Obstbäumen dürfen Schüler:innen mithelfen. Auch im Schulrestaurant der Kantine L der Lebenshilfe dürfen Schüler:innen Hand anlegen. Standortleiterin Doreen Arnold, Küchenleiter Manfred Oswald und ihr Team verwöhnen Schüler:innen und Lehrer:innen täglich mit zwei frisch gekochten Menüs. Manfred Oswald hat uns einen Einblick hinter die Kulissen gewährt.
Wie lange bist du schon Küchenleiter in der Schule am See?
Ich arbeite erst seit einem halben Jahr hier und habe bisher nur gute Eindrücke gewonnen. Ich bin angenehm überrascht über den guten Ablauf, die tolle Organisation und über den hohen Standard an regionalen, frischen Zutaten bei uns in der Schule am See. Ich bin seit fast 40 Jahren in der Gastronomie und habe auch in Salzburg, der Schweiz und am Arlberg in der gehobenen à la carte-Küche gearbeitet. Jetzt bin ich froh, den Stress, der in einer à la carte-Küche anfällt, hinter mir zu haben. Außerdem liebe ich Kinder – ich habe selbst drei – und das Kochen für Kinder macht besonders viel Spaß.
Für wie viele Kinder kocht ihr täglich?
Wir kochen um die 500 bis 600 Menüs täglich. Unsere Speisen werden auch an die Werkstätten der umliegenden Lebenshilfen sowie an Kindergärten und Mittelschulen transportiert. In der Schule am See haben wir eine eigene Küche, in der täglich Kinder unterschiedlicher Altersstufen mit einer begleitenden Lehrperson kochen: Pizzabrötchen, Knäckebrot oder Cookies – alles mit frischen Produkten. Das Mehl für die Pizza wird beispielsweise frisch gemahlen. Die Kinder dürfen auch bei uns in der Küche mitarbeiten.
Welches Ziel steckt dahinter, die Kinder in die Speisenzubereitung einzubinden?
Die Kinder sollen sehen, wie die Speisen produziert werden. Es steckt viel Arbeit dahinter, bis man ein Mittagessen genießen kann. Die Kinder haben viel Spaß beim Kochen. Unser Koch- und Essbereich ist bewusst offen gestaltet, damit die Kinder Einblick in die Küche erhalten. Sie können jederzeit kommen und uns zuschauen. Am Mittag kommen immer zwei freiwillige Schüler:innen, die bei der Essensausgabe helfen oder beim Abwasch.
Die Zusammenarbeit mit unseren beeinträchtigen Personen ist eine Bereicherung für alle.
Wie gut funktioniert die Zusammenarbeit mit beeinträchtigten Personen in der Küche?
Das funktioniert reibungslos. Sie helfen uns bei Rüstarbeiten, beim Abwasch oder bei anderen Tätigkeiten. Unsere Carina beispielsweise hat jeden Tag ihren ganz bestimmten Ablauf. Wenn sie diesen geregelten Ablauf nicht hat, wird sie nervös. Die Zusammenarbeit mit unseren beeinträchtigen Personen ist eine Bereicherung für alle, bei uns sind alle gut ins Team integriert, deshalb funktioniert es so gut.
Ein Leitsatz der Schule am See ist: „Herauszufinden, wozu man sich eignet und seine Gelegenheit zu finden, dies zu tun, ist der Schlüssel zum Glücklichsein“. Ein Zitat von John Dewey. Hast du als Koch deine Bestimmung gefunden?
Ja, davon bin ich überzeugt. Natürlich gibt es wie in jedem Beruf Zeiten, in denen man einen Durchhänger hat. Aber das Schöne an meinem Beruf ist, dass man immer wieder mit neuen Gästen zu tun zu hat. Das macht den Gastronomieberuf so abwechslungsreich.
Was ist dir beim Kochen wichtig?
Ich lege Wert auf Frische und Regionalität. Essen schmeckt dann gut, wenn es am selben Tag, an dem es auch gegessen wird, gekocht wird. Es macht keinen Sinn, Speisen vorzukochen und einzufrieren. Weil‘s frisch gekocht einfach besser schmeckt und die Vitamine erhalten bleiben. Auch die Kinder würden es schmecken, wenn’s nicht frisch gekocht ist und ich ihnen z.B. eine Tiefkühlpizza vorsetze.
Wie ist das Feedback deiner Gäste?
Beanstandungen gehören natürlich dazu und das nehmen wir auch an. Bei über 500 Menüs kann man es nicht jedem recht machen. Aber im Grunde sind meistens alle sehr zufrieden.
Interessieren sich Kinder für die Regionalität der Speisen?
Ja, sie interessieren sich dafür. Wir schreiben auf die Menükarte dezidiert dazu, woher die Produkte stammen. So sind die Kinder immer über den Ursprung der Speisen informiert.
Regionale Zutaten gibt’s bei euch vor der Haustür. Ihr habt einen eigenen Schulgarten. Was pflanzt ihr hier an?
Momentan pflanzen wir Kräuter und Kohlrabi an. Es gab mal einen Versuch mit Kartoffeln, das hat aber nicht so gut funktioniert aufgrund des Wetters.
Woher bezieht ihr sonst eure lokalen Lebensmittel?
Unser Fleisch beziehen wir von der Metzgerei Klopfer aus Lauterach, Hühnerfleisch vom Hühnergut in Höchst. Und der Puten-Flatz ist hier in Hard vor der Türe. Von ihm erhalten wir auch Putenschinken und Putensalami, mit denen wir unsere Jausenbrötchen belegen. Auch unser Gemüse, Salate und Äpfel sind aus Vorarlberg.
Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den lokalen Lieferanten?
Die Zusammenarbeit klappt sehr gut und hat sich gut eingespielt. Obwohl ich erst seit einem halben Jahr hier arbeite, kenne ich die Lieferanten schon persönlich. Es ist ein großer Vorteil, die Lieferanten persönlich zu kennen. Wenn man z.B. einen speziellen Wunsch hat, klappt die Umsetzung viel besser. So liefert das Hühnergut jetzt spezielle Burger für unsere Jausenbrötchen. Die Verwirklichung solcher Spezialwünsche funktioniert nur über persönlichen Kontakt. Beim Putenflatz hatte unser Küchenpersonal gerade eine Besichtigung vor Ort. Wir haben gesehen, wie die Tiere aufwachsen, wie sie gehalten werden und was sie gefüttert bekommen. Nicht alle Fleischlieferanten würden sich in die Karten schauen lassen.
Warum ist es so wichtig, sich mit saisonalen, lokalen Produkten zu ernähren?
Der große Vorteil beim Kauf lokaler Produkte sind die kurzen Lieferwege. Das ist ja schon seit Langem ein Thema.
Als ich vor 20 Jahren in Salzburg tätig war, war gerade die Genussregion Österreich ein großes Thema. Das Thema Regionalität steckte noch in den Kinderschuhen und wir waren einer der ersten Betriebe, der diesen Weg gehen wollte. Inzwischen ist das Thema Regionalität noch mehr in den Fokus gerückt. Und das ist gut so. Immerhin leidet die Qualität, wenn Lebensmittel ewig durch die Gegend transportiert werden.
Was würdest du dir in Bezug auf Regionalität für die Zukunft wünschen?
Das Projekt „Vorarlberg am Teller“ ist schon sehr weit entwickelt. Für uns ist es wichtig, den jetzt begonnenen Weg der Regionalität weiter zu beschreiten und künftig noch stärker auszubauen.