Rindsfilet vom Bregenzerwälder Babybeef oder doch lieber Bodenseefelchen auf Champagnerkraut? Im Seminarhotel Schloss Hofen in Lochau wird nicht nur der Bildungshunger auf hohem Niveau gestillt. Studierende und Teilnehmende von Bildungsveranstaltungen genießen hier exquisite saisonale Menüs mit frischen Zutaten aus der Region. Zur Auswahl stehen jeden Tag ein Fleisch- oder Fischmenü sowie ein vegetarisches Menü. Für dieses Engagement wird das fünfköpfige Küchenteam nun mit Bronze bei „Vorarlberg am Teller“ gefeiert. Küchenchef Roland Schlacher und Seminarhotel-Leiterin Kathrin Feurle standen uns Rede und Antwort.
Roland, woher kommt deine Leidenschaft fürs Kochen?
Mein Zugang zum Kochen ist durch Liebe, Freude und Spaß geprägt. Sonst würde ich nicht schon so lange mit viel Herz in der Gastronomie tätig sein.
Du arbeitest seit 2006 als Küchenchef in Schloss Hofen und warst früher auch in der gehobenen Gastronomie. Für wie viele Personen kochst du täglich?
Wir kochen für ca. 80 bis 120 Personen am Tag. Eine Woche im Voraus werden die Menüs zusammengestellt. Mein Arbeitstag beginnt um 7 Uhr und endet offiziell um 15:30. Wenn eine Abendveranstaltung auf dem Programm steht, kann es auch länger dauern.
Was hat euch dazu bewogen, bei „Vorarlberg am Teller“ mitzumachen?
Das Thema war bei uns als Bildungsinstitution des Landes schon lange im Gespräch, und die Teilnahme war uns ein großes Anliegen. Durch die Dokumentation des Einkaufs im Zuge unserer Teilnahme ist sichtbar geworden, wo man sich verbessern kann. Ich war immer der Meinung, dass wir vernünftig einkaufen. Jetzt habe ich festgestellt, dass es einiges Potenzial zur Verbesserung gibt. Dafür war „Vorarlberg am Teller“ ein sinnvolles Instrument. Während der Corona-Pandemie hatten wir die Idee der Teilnahme kurz ad acta gelegt, weil Einsparmaßnahmen gesetzt werden mussten. Und jetzt haben wir die Idee mit Freude wieder aufgegriffen.
Es ist enorm wichtig für uns als Gesellschaft, lokal einzukaufen und darauf zu achten, lokale Produzenten zu unterstützen.
Welche Relevanz haben regionale Produkte für euch?
Regionalität hat natürlich einen sehr hohen Stellenwert für uns in der Gastronomie. Es ist enorm wichtig für uns als Gesellschaft, lokal einzukaufen und darauf zu achten, lokale Produzenten zu unterstützen. Kurze Lieferwege spielen dabei eine große Rolle. Es ist für uns aber auch schön zu erfahren, dass regionale Bauern richtig gute Qualität liefern. Positiv ist zudem, dass man sofort reagieren kann, wenn etwas nicht passt oder es zu Missverständnissen kommt. Wir schätzen den persönlichen Kontakt und in Vorarlberg sind die Distanzen sowieso überschaubar. Man entwickelt ein völlig anderes Bewusstsein für Lebensmittel, wenn man die Bauern persönlich kennt und wenn das Fleisch nicht aus Argentinien stammt, wo der Regenwald für die Vieherden abgeholzt werden muss. In dieses Thema spielen auch ethische Werte mit hinein: Bei regionalem Fleisch vom Bauer unseres Vertrauens wissen wir, dass die Tiere zum Beispiel keine langen Transportwege hinter sich haben. Auch das Tierwohl ist ein ganz wichtiger Punkt. Es ist für uns ein großes Anliegen, dass sich das Bewusstsein für gesunde Ernährung und Tierwohl in eine vernünftige Richtung entwickeln. Wir sind überzeugt, dass jeder einen kleinen Beitrag leisten kann.
Das heißt, euer Einkaufsverhalten hat sich seit der Teilnahme bei „Vorarlberg am Teller“ verändert?
Es hat sich einiges verändert. Viele neue Lieferanten sind dazu gekommen: Zum Beispiel die Metzgerei Dür aus Hohenweiler und der Regionalmarkt – bei dem es sich übrigens um ein super Konzept handelt, das richtig gut funktioniert. Die Bestellungen und Lieferungen sind völlig unkompliziert. Wir erhalten regionale Lebensmittel in Spitzenqualität und noch dazu preislich attraktiv. Unser Wareneinsatz hat sich nur unwesentlich erhöht, seit wir verstärkt auf regionale Produkte setzen. Es ist ein gutes Gefühl zu wissen, dass alles aus der unmittelbaren Umgebung stammt und der geschmackliche Unterschied ist riesengroß.
Das bedeutet, ihr musstet euch zuerst ein neues Lieferantennetz aufbauen. War die Umstellung mit viel Zeitaufwand verbunden?
Ja, die Umstellung ist mit Mehraufwand verbunden, aber wir haben vom Ländle Marketing Unterstützung erhalten. Das hat sich alles schnell eingependelt. Wir haben unser Einkaufsverhalten verändert und sind teilweise auf neue Lieferanten umgestiegen.
Können Speisen aus regionalen Zutaten das Image eines Restaurants aufwerten?
Ja, das versteht sich von selbst. Wir stecken noch in den Kinderschuhen, was das Sichtbarmachen der Regionalität unserer Speisen den Gästen gegenüber anbelangt. Das ist der nächste Schritt, den wir machen möchten. Unsere Gäste schätzen es sehr, wenn wir lokale Produkte auf unserer Speisekarte anbieten. Das Bewusstsein hat sich im Laufe der Jahre glücklicherweise verändert. In unserer Generation war es als Kind völlig natürlich, dass die Milch und das Fleisch vom benachbarten Bauer kommen. Fast alle hatten ihren eigenen Garten. Irgendwann setzte eine Kehrtwende ein und die Leute dachten plötzlich, es wäre wirtschaftlicher, alle Lebensmittel im Supermarkt zu besorgen.
Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten? Habt ihr ein gutes Netzwerk aufgebaut?
Wir sind ständig dabei, unser Netzwerk zu erweitern, denn es gibt immer Luft nach oben. Unser Ziel ist es, nächstes Jahr Silber bei „Vorarlberg am Teller“ zu holen.
Was müsste sich künftig ändern, um noch mehr regionale Produkte in den Speiseplan zu integrieren?
Für uns hier in Lochau wäre es von Vorteil, wenn die Grenze zu Deutschland nicht als solche gesehen wird. Wir befinden uns in unmittelbarer Grenznähe – hier bietet sich auch das Obst aus der deutschen Bodenseeregion an. Uns ist natürlich auch der Spargel vom Bodensee lieber als beispielsweise der aus Niederösterreich. Möglichst kurze Transportwege sind uns mehr wert als Landesgrenzen.
Welche Gefühle weckt die Auszeichnung mit Bronze bei „Vorarlberg am Teller“ bei euch?
Wir freuen uns über die Auszeichnung mit Bronze. Jetzt wissen wir, wo wir stehen und können darauf aufbauen!
