Eine kulinarische Reise rund um den Globus. Der gebürtige Salzburger Mike Lammerhofer tourte als Caterer bei Formel 1 Motor GP um die ganze Welt. Jetzt ist er mit viel Herz Küchenleiter in der Kantine.L der PH Feldkirch. Eines hat sich aber in all der Zeit nicht geändert: Die Messlatte an die Qualität der Speisen legt er nach wir vor hoch. Sein Rezept? Viel Regionalität, Fachwissen und ein ehrliches, herzliches Miteinander. Denn hier kocht nicht nur die Suppe, sondern auch die gute Laune. Übrigens: Mike ist einer von vielen hochqualifizierten Köchen der Lebenshilfe Kantine.L, die ihre Gäste immer wieder mit erstklassigen regionalen Speisen überraschen. Wie sie das schaffen, darüber haben wir mit der interimistischen Standortleiterin Karin Werner und Küchenchef Mike Lammerhofer gesprochen.
Mike, von der Formel 1 in die Kantine.L im kleinen Ländle. Wie fühlt sich das an?
Ich habe noch keine Sekunde bereut. Wir haben ein tolles Team und mir taugt es hier voll.
Welchen Stellenwert hat für dich Kochen und Essen?
Mein Bezug zu gutem Essen und regionalen Produkten ist seit meiner Kindheit sehr groß. Ich habe mit meiner Oma und meiner Mama viel gekocht – sie haben mich diesbezüglich sehr geprägt. Für mich ist es selbstverständlich, Holundersaft selbst zu machen, Beeren zu pflücken oder Salat und Radieschen zu pflanzen. Heute mache ich das mit meinen Kindern auch so, weil man ihnen auf diese Weise einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln vermittelt.
Für wie viele Personen kocht ihr täglich?
Täglich sind es rund 200 Menüs. Unsere Gäste sind zwischen 6 und ca. 60 Jahre alt. Wir decken also eine große Bandbreite ab. Das ist eine Herausforderung, aber unsere Erfahrung zeigt, dass Kinder überraschend viel ausprobieren in der Gemeinschaft.
Wir sind begeistert, wie toll die Ware ist, die wir aus dem Ländle bekommen. Alles ist so frisch!
Können die Gäste aus unterschiedlichen Menüs wählen?
Wir bieten ein Fleisch/Fisch-Menü an und ein vegetarisches Menü.
Karin, wie sieht der Arbeitsalltag einer Standortleiterin aus?
Ich kümmere mich um das Organisatorische und sehe mich als Joker. Das heißt, ich springe dort ein, wo ich gebraucht werde. Eine meiner wichtigsten Aufgaben ist aber die Begleitung unserer Betreuten, vor allem auf emotionaler und sozialer Ebene.
Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den beeinträchtigten Mitarbeiter:innen?
Bei unseren Betreuten geht es immer ums Wesentliche und um echte Gefühle. Sie spiegeln uns, dass sie im Jetzt leben. Das finden wir richtig toll. Wir beobachten mit Begeisterung, die Fortschritte, die sie bei uns machen. Nicht nur im fachlichen Bereich, sondern auf persönlicher Ebene. Natürlich muss unser Mittagessen trotzdem pünktlich auf dem Tisch stehen und das kann auch eine Herausforderung sein. Wir arbeiten einerseits mit Menschen mit Beeinträchtigung und bieten andererseits eine Anlehre in der Systemgastronomie für junge Menschen mit Beeinträchtigung. Dies bieten wir in Kooperation mit dem integrativen Ausbildungszentrum Vorarlberg an. Dieses Jahr schließt einer unserer ersten Anlehrlinge ab –– darauf sind wir sehr stolz! Während der Pandemie war unsere Küche vorübergehend geschlossen. Ich werde nie vergessen, wie eine unserer Betreuten am ersten Arbeitstag nach Ende der Schließung auf mich zugestürmt ist und gejubelt hat: „Wir dürfen endlich wieder arbeiten!“ Das hat mich berührt.
Wow – eine solche Arbeitsbegeisterung findet man selten. Aber jetzt zurück zu unserem Hauptthema: Warum werden regionale, saisonale Lebensmittel immer wichtiger?
Wir sind begeistert, wie toll die Ware ist, die wir aus dem Ländle bekommen. Alles ist so frisch! Man sieht und schmeckt den Unterschied – das ist gigantisch. Dadurch ist auch das Kochverhalten anders. Das macht Freude, wenn du weißt, die Zutaten wachsen ums Eck.
Welche Hürden gibt es zu bewältigen, wenn man verstärkt auf regionale Produkte setzt?
Viele Gäste haben den Anspruch, dass alles zu jeder Zeit verfügbar ist. Einerseits wird laut gefordert, dass alles Bio und regional sein soll, und andererseits ernten wir Kritik, wenn im Winter bestimmte Speisen nicht auf dem Menüplan stehen. Wichtig wäre es, Gäste dahingehend zu sensibilisieren. Unsere Gesellschaft ist sehr verwöhnt. Das ist ein Problem. Auch der finanzielle Aspekt sorgt immer wieder für Diskussionen. Die Speisen sollen regional sein, aber es darf nichts kosten. Wir sollten für dieses Thema mehr Verständnis entwickeln.
Was bedeutet für euch die Auszeichnung mit Bronze von „Vorarlberg am Teller“?
Seit der Teilnahme hat sich viel verändert. Wir setzen vermehrt auf regionale Produkte und sind stolz darauf. Diesen Weg möchten wir auf jeden Fall weitergehen. Unsere Kunden haben die verstärkte Schwerpunktsetzung auf Regionalität auch mitbekommen. Unsere Isabell erklärt ja auch jedem Gast bei der Essensausgabe voller Stolz, dass beispielsweise die Pute aus Hard ist. Oft merkt man dann ein kurzes Überraschungsmoment beim Gast. Wir als Kantine.L werden oft unterschätzt. Man darf aber nicht vergessen, dass wir an allen Standorten mit ausgewähltem Fachpersonal arbeiten, das aus der gehobenen Gastronomie kommt. Und alle bringen eine große Portion Begeisterung für das, was sie tun, mit.
Welche Wünsche an die Zukunft habt ihr, damit ihr euren Weg der Regionalität fortsetzen könnt?
Schön wäre, wenn gutes, gesundes Essen für Kinder seitens der Politik noch mehr gefördert wird. Bei uns in der Kantine.L wird in den nächsten Jahren noch viel passieren. Wir sind erst am Anfang – jetzt geht es darum, den Weg weiterzugehen und auszubauen. Uns geht es darum, hochwertiges Essen aus frischen, regionalen Zutaten anzubieten. Wir bleiben auf jeden Fall dran!
