Mitanand schmeckt’s einfach besser – ein Leitsatz, der in der Kantine.L der Lebenshilfe Vorarlberg in der HTL Dornbirn täglich vorgelebt wird. An Spitzentagen kocht das Küchenteam rund um Küchenchef Wolfgang Penz rund 350 Menüs für Schüler:innen und Lehrer:innen der HTL Dornbirn und des Sportgymnasiums. Kein Wunder, dass mit frischen Produkten aus der Region und herzlichem Service die Stimmung top ist. Wir haben uns mit Jasmin Sieber, der Standortleiterin über ihren Arbeitsalltag und die Bedeutung regionaler Produkte unterhalten.
Jasmin, du hast eine Lehre als Gastgewerbeassistentin gemacht, warst aber auch als Arztassistentin tätig und hast nun seit zwei Jahren in der Kantine.L in Dornbirn die Standortleitung inne. Wie sieht dein Arbeitsalltag aus?
Ich koordiniere unseren Standort, schreibe Menüpläne, erledige die Bestellungen und bin organisatorisch tätig. Sobald ich im Büro fertig bin, helfe ich in der Küche. Kochen ist eine meiner Leidenschaften. Ich schnipple gerne, bin aber sehr froh, dass Wolfgang Penz die Hauptverantwortung für die Menüzubereitung hat – und ich sagen darf, was er kochen soll. Abgesehen davon ist es für mich sehr wichtig, viel Zeit mit unseren Betreuten zu verbringen.
Wie viele beeinträchtige Personen arbeiten bei euch? Und welche Hürden gibt es in diesem Zusammenhang zu meistern?
Derzeit arbeiten zwei Personen mit besonderen Bedürfnissen bei uns. Wir haben super Leute und es ist eine schöne Bereicherung mit ihnen zu arbeiten. Wir freuen uns alle, wenn sie da sind. Sie bringen jeden Tag ein bisschen Sonne in unseren Alltag und sind immer gut gelaunt. Damit die Zusammenarbeit gut klappt, ist es wichtig, sich mit ihren Bedürfnissen gut auseinanderzusetzen. Eine unserer Anlehrlinge kann nicht sprechen. Mit der Zeit haben wir aber gelernt, sie trotzdem zu verstehen und mit ihr zu kommunizieren. Sie lernt gerade mit großer Freude, Kuchen zu backen. Und wenn sie ihr vollbrachtes Werk sieht, freut sie sich unbändig. Beim Probieren ist die Freude dann noch größer. Es ist einfach schön!
In den letzten Jahren hat das Bewusstsein für gesunde Ernährung in unserer Gesellschaft stark zugenommen. Nimmst du das auch so wahr?
Ja, auf jeden Fall. Es ist ein gutes Gefühl, dass wir in der Kantine.L auch einen Beitrag zur Förderung der Regionalität leisten können. Wir beziehen unser Fleisch von der Metzgerei Flatz, vom Hühnergut, von der Metzgerei Klopfer und das Gemüse vom Regionalmarkt. Vor Kurzem sind wir bei den Getränken von Plastik auf Glas umgestiegen. Ich finde es schön, dass wir einen Beitrag leisten können, unseren ökologischen Fußabdruck zu verkleinern. Es ist wichtig, dass jeder über Nachhaltigkeit und Regionalität nachdenkt. Und ich freu mich, dass wir die regionalen Bauern unterstützen und gleichzeitig die Umwelt schützen können.
Es ist ein gutes Gefühl, dass wir in der Kantine.L auch einen Beitrag zur Förderung der Regionalität leisten können.
Schätzen Jugendliche regionale, saisonale Lebensmittel?
Meine Erfahrung zeigt: Jugendliche hätten es gerne regional, aber so billig wie möglich. Wenn wir den Menüpreis jährlich um 20 Cent erhöhen, hören wir das ein halbes Jahr lang. Den Jugendlichen fehlt das Verständnis, dass regionale Produkte aus Vorarlberg, bei denen Menschen aus Vorarlberg dahinterstehen, auch etwas mehr kosten.
Legen Kinder und Jugendliche überhaupt Wert auf regionale Produkte?
Bei Kindern und Jugendlichen ist das Bewusstsein für den hohen Stellenwert von Regionalität noch sehr gering. Kinder legen Wert darauf, dass etwas auf den Teller kommt, das schmeckt. Was wir aber feststellen: Viele kennen bestimmte Gemüsesorten gar nicht. Gerade deshalb ist es für uns wichtig, auch mal etwas zu kochen, das sie nicht kennen. Im besten Fall gehen sie dann nach Hause und erzählen davon. Wir haben also auch einen kulinarischen Bildungsauftrag, den wir ernst nehmen. Die Kinder sollen auch ein Bewusstsein dafür entwickeln, dass Gemüse gut schmeckt und direkt in unserem Boden wächst.
Zeigen die Schüler:innen Interesse für die Herkunft eurer Produkte?
Vor unserer Kantine ist ein Aushang angebracht, auf dem man sich über unsere regionalen Lieferanten informieren kann. Wir informieren aber auch direkt im Menüplan über die Herkunft der Lebensmittel. Wenn das Rind aus dem Ländle kommt oder die Pute aus Hard sind wir stolz darauf und wollen das auch kommunizieren.
Wie gelingt es euch, Jugendliche in diesem Alter satt zu bekommen?
Schon bei den Schüler:innen ab der vierten Klasse merkt man, dass sie gerne Nachschlag hätten. Laut Ernährungswissenschaft sollten aber 450 – 500 Gramm pro Hauptspeise ausreichen. Wir bieten unseren Gästen ja auch Suppe, Salatbuffet und Nachspeise an. Und wir bieten auch halbe Portionen an, die man bei Bedarf nachbestellen kann. Am Ende werden alle satt. Die Schüler:innen können zwischen einer Fleisch-Hauptspeise und einer vegetarischen Hauptspeise wählen. Jede zweite Woche gibt es eine Süßspeise.
Wie kommt das vegetarische Menü an?
Die Fleisch-Hauptspeise kommt besser an. Wir beobachten, dass Mädchen und auch Lehrer:innen vermehrt vegetarisch essen. Das schlägt sich auch beim Jausenverkauf nieder. In der großen Pause verkaufen wir rund 120 Chickenburger und nur ein paar wenige Vegiburger. Auch bei unserer Asiabox sehen wir, dass die mit Hühnerfleisch beliebter ist als die Gemüsevariante.
Schmecken Produkte aus der unmittelbaren Umgebung wirklich besser?
Ganz klar Ja! Ein Beispiel sind die Nudeln vom Sennhof, die wirklich hervorragend schmecken. Ich bin froh, dass wir diesen Beitrag zur Regionalität leisten dürfen. Auch bei Fleisch ist der Unterschied zwischen regionalen Produkten und jenen vom Großmarkt enorm. Den Unterschied riecht man schon beim Öffnen der Verpackung.
Wie groß war die Herausforderung bei „Vorarlberg am Teller“ Bronze zu erreichen?
Ralf Langner unser Gastronomiekoordinator ist sehr engagiert und verfolgt das Projekt mit viel Power. Aus diesem Grund hält sich der Aufwand für uns in Grenzen. Ich hoffe, dass wir diesen Weg weiter gehen können und wir nächstes Jahr Silber holen.