Am Ende von Batschuns auf einer Anhöhe mitten im Wald liegt die „Kantine L Gastronomie Batschuns“. Ein Begegnungsort zwischen Menschen mit und ohne Behinderung. Hier versprüht Küchenchef Michel Sottopietra gute Laune und sorgt täglich für ein gesundes, ausgewogenes Mittagsmenü – bevorzugt aus Lebensmitteln, die von regionalen Produzentinnen und Produzenten stammen.
Michel, was ist genau deine Aufgabe als Küchenleiter in der Kantine L?
Ich sorge dafür, dass alles reibungslos läuft. Dazu zählen Dienstpläne und Menüpläne schreiben, Waren einkaufen und Bestellungen machen. Natürlich bin ich auch in der Küche tätig – aktuell mehr denn je, da wir momentan keinen Zivildiener haben.
Wie viele Personen arbeiten in der Kantine L?
Insgesamt arbeiten zwei Köche und zwei Küchenhilfskräfte in Batschuns. Und dann haben wir natürlich unsere helfenden Hände aus unserem Haus.
Was ist deiner Meinung nach das Besondere an einer Küche, in der Menschen mit und ohne Behinderung arbeiten?
Die Arbeit bei uns in der Kantine L macht einfach total viel Spaß! Ich komme ursprünglich aus dem „normalen“ Gastgewerbe und kann sagen, dass hier die Atmosphäre viel lockerer und familiärer ist. Natürlich ist es bei uns auch manchmal stressig, aber es ist ein angenehmer Stress. Unsere Bewohner:innen können wir aber nur sehr eingeschränkt in der Küche einsetzen. Bei uns in Batschuns werden Menschen betreut, deren Behinderung höhergradig ist. Viele können nicht gut laufen. In der Küche wäre es auch hygienetechnisch ein Problem und natürlich aufgrund der Sicherheit.
Was hat euch dazu bewogen, bei der Auswahl der Lebensmittel den Schwerpunkt auf regionale, frische Produkte zu legen?
Wir legen schon lange darauf Wert, so viel wie möglich aus der Region zu beziehen. Aber durch „Vorarlberg am Teller“ haben wir uns noch intensiver mit der Thematik beschäftigt und uns ist erst jetzt so richtig klar geworden, wie viele Lebensmittel-Produzenten aus Vorarlberg es gibt.
Woher bezieht ihr jene Lebensmittel, die aus der Region stammen?
Wir beziehen Nudeln, Eier und Gemüse vom Regionalmarkt – damit ist schon viel abgedeckt. Wir bekommen jede Woche am Donnerstag eine Liste vom Regionalmarkt, was es alles gibt. Im Winter ist die Gemüseauswahl natürlich eingeschränkt, da gibt es dann nur Kohl, Kraut oder Randig. Ich muss mich deshalb im Winter nach Alternativen umsehen, sonst drehen mir die Gäste nach drei Wochen den Hals um. Ansonsten beziehen wir das Fleisch von der Metzgerei Klopfer. Dort weiß ich mit Sicherheit, dass alles wirklich aus Vorarlberg stammt. Zu unseren Lieferanten zählen auch die Bäckerei Luger und Vorarlberg Milch. Natürlich gibt es bestimmte Trockenprodukte wie Reis, die ich nicht vom Menüplan streichen kann, obwohl es sich um keine regionalen Produkte handelt. Aber die regionalen Produkte auf unserem Menüplan werden immer mehr. Sogar für Spaghetti habe ich jetzt einen Lieferanten aus dem Ländle gefunden.
Kommen manchmal auch Gäste aus der Umgebung?
Ja, aber nur selten. Unser Haus liegt sehr abgelegen und viele wissen gar nicht, dass man bei uns ein gesundes, schmackhaftes Mittagessen bekommt.
Wäre es nicht günstiger, die Lebensmittel vom Großhandel zu beziehen? Warum habt ihr euch entschlossen, mehr Produkte aus der Region in euren Speiseplan mit einfließen zu lassen?
Ralf Langner – unser Gastro-Koordinator – klopft regelmäßig alle Lieferanten ab. Wenn du gut recherchierst, findest du im Ländle Lieferanten, die zu ähnlichen Preisen liefern, wie du sie am Großmarkt erhältst. Dazu muss man aber viel Zeit investieren. Unser Leitmotiv war aber schon immer frisch und regional zu kochen. Aus diesem Grund war für uns die Initiative „Vorarlberg am Teller“ keine große Veränderung.
Gibt es besondere Vorlieben deiner Gäste?
Ich habe festgestellt: Schnitzel geht immer. Süßspeisen, Riebel, Kaiserschmarren und panierte Speisen sind bei uns im Haus ebenfalls sehr beliebt. Zu Beginn meiner Tätigkeit in der Kantine L. habe ich versuchsweise Thailändisches Fischcurry auf die Speisekarte gesetzt. Das habe ich dann ganz schnell wieder gestrichen. Generell ist bei unseren Gästen Kässpätzle der Renner. Übrigens eines der wenigen Gerichte, bei dem die Zutaten zu 100 % aus dem Ländle kommen.
Ihr habt „Vorarlberg am Teller“ das Bronze-Abzeichen erreicht. Gibt es Bestrebungen nächstes Jahr Gold oder gar Platin zu holen?
Wir wollen natürlich vorne mit dabei sein. Das Ziel ist ganz klar Gold!
