In der Kantine.L im Bundesgymnasium Blumenstraße verköstigen Manuela Paulitsch, die Standortleiterin, und Waltraud Heinzle mit ihrem Team täglich 100 bis 150 Schüler:innen und Lehrer:innen. Heute werden sie mit Gemüse-Chili und Reis und alternativ mit Putenrahmgeschnetzeltem mit Gemüse verwöhnt. Wem das nicht schmeckt, kann auch eine Dönerbox oder eine Box mit frischen, regionalen Gemüsestix inklusive Dressing wählen. Ein hoher Prozentsatz der Speisen stammt aus der unmittelbaren Region. Kein Wunder, dass die Küche bei Schüler:innen und Lehrer:innen hoch im Kurs steht.
Manuela, du arbeitest seit 17 Jahren in der Kantine.L. Wie sieht dein Tagesablauf aus?
Ich schalte am Morgen als erstes meinen PC ein und erledige Administratives. Hier finde ich auch Informationen über etwaige Vorkommnisse unserer Betreuten, die außerhalb der Kantine geschehen sind. Dadurch können wir besser einordnen, wenn unsere Betreuten emotional durcheinander sind oder gestresst. Das ist sehr wichtig für uns, weil ich dann das Gespräch suchen kann. Das ist ein wichtiger Teil meiner Arbeit. Die Arbeitsaufteilung mit Waltraud ist ein Miteinander. Jede weiß, was zu tun ist. Wir kochen zwei unterschiedliche Gerichte für das Mittagessen, bereiten Jausebrötchen vor und starten mit den Vorbereitungen für den nächsten Tag. Den Speiseplan erstellen wir gemeinsam. Wir achten darauf, wenig Schwein, sondern eher Rind und Pute anzubieten. Unsere Aufgaben sind gut verteilt, dadurch läuft meist alles wie am Schnürchen.
In Großküchen geht es oft hektisch zu. Wie würdest du die Stimmung bei euch in der Kantine beschreiben?
Wir setzen uns nicht unter Druck. Aufkeimende Konflikte lösen wir, indem wir gleich darüber reden. Kommunikation spielt eine wichtige Rolle. Bei uns arbeiten zwei Zivildiener und zwei Menschen mit besonderen Bedürfnissen. Für sie ist es ganz wichtig, dass ihr Arbeitsablauf immer der gleiche ist, alles andere würde sie verwirren. Auf diese Weise ist die Stimmung bei uns meistens super.
Was bedeutet für dich kochen?
Kochen bedeutet für mich Leidenschaft. Speisen muss man mit viel Liebe zubereiten. Das habe ich von meiner Mama gelernt. In der Kantine.L experimentieren wir gerne mit Gewürzen und Kräutern. Das macht viel Freude und so stellen wir eine gewisse Abwechslung sicher.
Viele kennen bestimmte Gemüsesorten gar nicht. Gerade deshalb ist es für uns wichtig, auch mal etwas zu kochen, das sie nicht kennen.
Welche Bedeutung hat die Auszeichnung mit Bronze von „Vorarlberg am Teller“ für dich?
Unsere Arbeit kann auch stressig sein und ist manchmal eine große Herausforderung. Die Auszeichnung ist eine schöne Anerkennung. Eine Bestätigung, dass wir es richtig machen und Gesundheit und Achtsamkeit einen wichtigen Stellenwert einräumen. Bei uns im Ländle wächst alles, was wir brauchen. Nur nutzen wir es oft zu wenig. Wenn wir uns bewusst informieren, werden wir feststellen, dass in Vorarlberg Gemüse in hoher Qualität wächst, das einfach besser schmeckt. Wenn etwas direkt vom nahegelegenen Bauern geliefert wird und nicht von irgendwoher, ist das ein gutes Gefühl. Gerade beim Fleisch tut es gut zu wissen, dass keine Tiere leiden müssen.
Legen Kinder und Jugendliche überhaupt Wert auf regionale Produkte?
Bei Kindern und Jugendlichen ist das Bewusstsein für den hohen Stellenwert von Regionalität noch sehr gering. Kinder legen Wert darauf, dass etwas auf den Teller kommt, das schmeckt. Was wir aber feststellen: Viele kennen bestimmte Gemüsesorten gar nicht. Gerade deshalb ist es für uns wichtig, auch mal etwas zu kochen, das sie nicht kennen. Im besten Fall gehen sie dann nach Hause und erzählen davon. Wir haben also auch einen kulinarischen Bildungsauftrag, den wir ernst nehmen. Die Kinder sollen auch ein Bewusstsein dafür entwickeln, dass Gemüse gut schmeckt und direkt in unserem Boden wächst.
Was würdest du dir für die Zukunft wünschen, damit das Kochen mit regionalen Zutaten erleichtert wird?
Wir sind für eine Schulkantine auf einem sehr guten Weg. Es gibt immer wieder Dinge, die wir nicht ermöglichen können. Aber wir bemühen uns. Eine Auszeichnung mit Gold oder Platin behalten wir auf jeden Fall im Hinterkopf. Ich glaube, wir haben noch nicht alle Möglichkeiten ausgeschöpft. Nach oben gibt es keine Grenze. Das ist jetzt ein Anfang, der in eine sinnvolle Richtung läuft.
