Äußerst familiär geht es in der Kantine des Bauhofs Lauterach zu. Gernot Reheis bereitet in seinem Küchenreich jeden Tag zwischen 35 und 40 Menüs zu. Der 53-Jährige ist dabei “Mädchen oder besser gesagt Mann für alles”. Vom Einkaufen bis hin zum Abwaschen erledigt er alles im Alleingang. Für sein großes Engagement gab es bei “Vorarlberg am Teller” die goldene Auszeichnung.
Sie sind der einzige Mitarbeiter in der Küche, also ganz auf sich selbst gestellt. Wäre es da nicht einfacher gewesen, zum Großteil auf Fertigprodukte zu setzen, anstatt möglich viel aus regionalen Quellen zu beziehen?
Gernot Reheis: Ja, das wäre es ganz sicherlich. Aber das würde ganz und gar nicht meinem Verständnis vom Kochen entsprechen. Ich war zwölf Jahre selbstständig, habe viel Erfahrung in den verschiedensten Bereichen gesammelt. Die Möglichkeit voll auf Regionalität zu setzen, war für mich ausschlaggebend im Bauhof (vor eineinhalb Jahren) die Küche zu übernehmen. Ich finde es super, dass das Land dafür die Mittel bereitstellt.
Eine Besonderheit ist, dass Sie im Bauhof nur für Männer kochen. Wie wird die regionale Küche bei den Arbeitern angenommen?
Gernot Reheis: Sie sind begeistert und finden es toll, dass so vieles direkt aus Lauterach oder der näheren Umgebung stammt. Da schmeckt alles dann gleich viel besser. Das Gemüse stammt zu 85 Prozent vom Bauernhof Kalb in Lauterach, das Fleisch von der Metzgerei Klopfer bzw. vom Fesslerhof in Eichenberg. Das Putenfleisch kaufe ich bei Flatz Naturprodukte in Hard und das Hühnerfleisch bei Hühnergut in Höchst. Evi und Werner Witzemann aus Lauterach beliefern uns mit frischem Obst – hauptsächlich mit Äpfeln. Bei Milch, Eier, Nudel schaue ich, dass es möglich Bioprodukte sind. Auch hier habe ich mit Vorarlberg Milch und mit dem Martinshof tolle Lieferanten. Ebenfalls in Lauterach zu Hause ist die Bäckerei Hutter. Hier hole ich das Brot, wenn ich es nicht selbst backe.
Wenn es aus dem Ort kommt, schmeckt alles gleich viel besser.
Gernot Reheis
Sie machen auch noch einiges selbst, obwohl Sie ganz allein in der Küche stehen?
Gernot Reheis: Ja, meine Jungs vom Bauhof mögen das gerne. Wir haben im Bauhof noch einen Zwetschken- und Birnenbaum und ich habe mich entschlossen weitere fünf Bäume zu pflanzen – hauptsächlich Äpfel. Aus den Früchten mache ich Kompott, Strudel oder Most.
Hier in der Küche habe ich sogar eine eigene kleine Mostpresse. Im Frühjahr habe ich Holler gesammelt und daraus Saft gemacht. Mir ist auch wichtig, dass ich auch mit den Bauern im direkten Kontakt stehe. Sie laden mich wieder ein, persönlich am Hof vorbeizuschauen.
Viel näher kann man nicht am Produzenten bzw. Kunden sein. Da hat man natürlich laufend ein offenes Ohr und weiß was gut ankommt. Was steht denn so alles auf dem Menüplan?
Gernot Reheis: Von Montag bis Donnerstag gibt es täglich ein Menü, das aus Suppe, Salat, Haupt- und Nachspeise besteht. Das klassische “Schnipo” – also Schnitzel mit Pommes – gibt es eher selten. Ich versuche möglichst viel mit Gemüse zu kochen, achte auf die Vielfalt und Ausgewogenheit. Es gibt Käse- oder Krautspätzle, Braten, Gschnetzeltes, ab und zu auch Fisch. Wenn es etwas Spezielles wie Kalbsbeuschel gibt, biete ich eine Alternative wie die Ländle-Kalbsbratwurst an. Die einen mögen Innereien, die anderen nicht. Mittlerweile hat sich das alles gut eingespielt, die Jungs wissen, wie es läuft und ich weiß, was sie gerne essen. Wenn’s mal nicht ganz reicht, gibt‘s gerne nochmals einen Schöpfer drauf. Die meisten machen nur eine halbe Stunde Mittagspause, da geht natürlich alles sehr schnell.
Bleibt manchmal auch viel übrig?
Gernot Reheis: Ich berechne das so, dass möglichst alles aufgeht und nichts übrigbleibt. Wenn ich einmal etwas zu viel koche, wird es aber nicht weggeworfen, sondern vakuumiert und eingefroren. Generell schreibe ich immer am Freitag den Menüplan für die kommende Woche, baue auch saisonale Gerichte wie Kürbis, Wild, Bärlauch oder Spargel mit ein.
Wie läuft Ihr Arbeitsalltag in der Küche ab?
Gernot Reheis: Da ich alles allein mache, fange ich um 6 Uhr am Morgen an. Dann wird alles hergerichtet und vorbereitet. Pro Woche schäle ich so im Durchschnitt 20 Kilogramm Kartoffel. Ich koche alles frisch, mache normalerweise zwei Chargen. Ich bin auch für den Ausschank und für den Abwasch tätig. Hinzu kommt, dass ich einmal die Woche die Lüftung putze. Das ist Vorschrift. Der große Putztag ist immer der der Freitag. Da um 11 Uhr Schluss ist, gibt es kein Mittagessen. Ich nutze den Tag, um alles sauberzumachen, Bestellungen aufzugeben und zum Einkaufen.
Was ist, wenn Sie Urlaub haben oder Sie einmal krank sind?
Gernot Reheis: Dann bleibt die Küche geschlossen. Umso mehr freuen sie sich dann, wenn ich wieder da bin und wieder regionale Kost auf den Teller kommt.
