Wie heißt es in einem bekannten Songtitel treffend: “Über sieben Brücken musst du gehen”. Auf Vorarlberg umgemünzt kann man guten Gewissen daraus den Satz “In die Hohe Brücke musst du gehen” formen. Denn im Wolfurter Gastronomie-Betrieb wird das Ländle in jeder Hinsicht voll gelebt. Die Auszeichnung mit Gold bei “Vorarlberg am Teller” unterstreicht dies. Bis zu 400 Mahlzeiten mit hohem Regionalanteil werden pro Tag in der Hohen Brücke, unter der Leitung von Küchenchef Günter Nenning zubereitet. Hinzu kommt noch der Catering-Service.
Deftig und herzhaft heißt das Motto in der Hohen Brücke. Steaks, Pulled Pork, Hacklaibchen, Brathennele und Schweinshaxen stehen ebenso auf dem Menüplan wie feine vegetarische Speisen a la Maultaschenpfanne, Gemüserisotto oder Bratkartoffeln. Wie viel Ländle steckt in den Speisen drin?
Es steckt nicht nur ganz viel Ländle drin, sondern auch große Leidenschaft. Gemeinsam haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, unsere Gäste mit den besten Gerichten aus Vorarlberger Produkten zu begeistern. Wir, das sind Geschäftsführer Martin Stöckler, die Küchenleiter Stefan Krawtschenko, Günter Nenning, Thomas Sanli, Patrick Spirig und Restaurantleiter Melchior Stöckler sowie alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Service und in der Küche an allen unseren Restaurantstandorten in Vorarlberg. Wir leben die Ländle-Gastronomie, zu der auch noch die original italienische Küche mit regionaler Vielfalt in der Cucina Fabbrica gleich nebenan und in Dornbirn die FHV Mensa sowie in Bregenz die Aula Bernardi und das Collegium Bernardi gehört. An unserem Standort in Wolfurt kochen wir auch noch für die Raiffeisenbank Bregenz und das Landespolizeikommando in Bregenz. Bei uns sieht man, spürt man und schmeckt man das Ländle.
Wie funktioniert das System der Ländle-Gastronomie?
Martin Stöckler (Geschäftsführer und Gesellschafter): Wir haben eine Liste von Lieferanten, von den wir unsere Waren beziehen. Dabei berücksichtigen wir auch lokale Gesichtspunkte. Wir kaufen beispielsweise zahlreiche Gemüsesorten vom Betrieb Kalb in Lauterach oder Fleisch von Bio-Vorarlberg und der Metzgerei Klopfer – ein Spezialprodukt ist etwa die Ländle-Rindersalami. Alles was regional erhältlich ist, kaufen wir auch hier. Wir sind mit den Lieferanten groß geworden. Im Prinzip kann jeder Küchenchef, jeden Tag frisch kaufen, es wird aber natürlich stets der Bedarf eruiert.
“Die Ländle-Gastronomie sieht man, spürt man, schmeckt man!”
Gibt es einen einheitlichen Speiseplan?
Martin Stöckler: Für die Menüplanung ist jeder Betrieb eigenständig verantwortlich, einerseits weil wir eine unterschiedliche Gästeschicht bedienen und zum anderen, weil sich alle 4 Küchenchefs so ihren eigenen Stil bewahren dürfen.
Günter Nenning (Küchenchef): Zu uns kommen viele Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen der umliegenden Betriebe, Businesskunden, Pensionisten bis hin zu Schülern. Wir freuen uns über ein breites Publikum. Von Montag bis Freitag sind wir von 11 bis 14 Uhr für Euch da. Wir sind vor allem für die schnelle Mittagstisch ausgerichtet, da viele, die zu uns kommen, nicht mehr als eine halbe Stunde Mittagspause haben oder nehmen wollen. Da darf dann keine Zeit verloren gehen. Deshalb wird alles so vorbereitet, dass innerhalb kürzester Zeit alles ausgegeben werden kann, wenn der große Ansturm kommt. Durch das Cook&-Chill-Verfahren ist es möglich, dass alles frisch zubereitet und serviert werden kann und die Qualität der Speisen erhalten bleibt.
Nun hat die Regionalität natürlich ihren Preis. Wird dieser auch entsprechend angenommen?
Martin Stöckler: Ja, das ist immer Thema. Am Mittag ist das Preisthema noch etwas sensibler. Den Gästen schmeckt die Regionalität und unsere Kochrichtung, dann ist der Kunde auch bereit etwas mehr zu bezahlen. Vielen ist es wichtig, dass sie zu Mittag weg vom Arbeitsplatz kommen, und sei es nur für eine halbe Stunde. Das macht den Kopf frei. Gewählt kann täglich aus 3 Menüs, davon immer eines Vegetarisch und zusätzlich bieten wir noch Tages-Hits an.
Was bedeutet das Essen für die Gäste, die zu Ihnen kommen? Wird die Marke “Ländle” geschätzt?
Günter Nenning: Es ist eine Sensibilisierung für heimische Qualität spürbar. Und ja: regionale Produkte werden natürlich sehr geschätzt. Ich schreibe deshalb auch bewusst Ländle dazu, wenn etwas regional ist.
Die Pandemie hat auch Ihrem Betrieb zu schaffen gemacht. Wie sind Sie durch die Lockdowns gekommen?
Martin Stöcker: Corona war natürlich eine große Herausforderung für mich als Chef als auch für die Mitarbeiter. Jeden Tag wurden neue Entscheidungen getroffen, Maßnahmen gesetzt, Mitarbeiter motiviert und auch ich musste mich selbst motivieren weiterzumachen! Wir haben die Lockdowns genutzt, um die Hohe Brücke umzubauen. Ich hatte schon länger den Wunsch die Hohe Brücke in eine moderne Gastronomie umzugestalten. Somit nutzten wir die Zeit für einen kompletten Umbau, um auch Hochzeiten, Firmenevents bis zu Geburtstagen alles abzuwickeln, in einem top modernen Restaurant. In einem Super-Outfit, das Modernität, Tradition und Gemütlichkeit verbindet.
