Martin Stöckler ist seit 2007 bei der Ländle Gastronomie tätig. Seit 2014 ist er Gesellschafter und Geschäftsführer. Hauptstandorte sind die Cucina Fabbrica, die Hohe Brücke in Wolfurt und die FH Mensa in Dornbirn. Die FH Mensa wurde sowohl von „Vorarlberg am Teller“ als auch von der Tierschutzorganisation „Vier Pfoten“ ausgezeichnet.
Typische Mensaküchen setzt man eher mit billigem Essen gleich, als mit einem Betrieb, der von der Initiative „Vorarlberg am Teller“ mit Gold ausgezeichnet worden ist. Macht Sie das stolz?
Für uns ist es ein Beweis, dass es sich lohnt, auf Qualität und Regionalität zu setzen. Wir, also die Ländle Gastronomie, sind seit 2004 Partner der Fachhochschule Vorarlberg und die Regionalität war von Anfang an ein Kernpunkt. Unter der Leitung von Küchenchef Stefan Krawtschenko werden normalerweise täglich 400 bis 600 Essen zubereitet. Wir sind aber erst seit April 2022 wieder im Normalbetrieb, deshalb ist es derzeit nur knapp die Hälfte. In der FH Mensa-Küche sind aber nicht nur Studierende, sondern auch auswärtige Gäste willkommen. Durch den Stillstand während der Lockdowns ist leider einiges weggebrochen. Ich hoffe, dass nun endlich wieder alles zur Normalität zurückkehrt. Vor den Lockdowns hatten wir im Schnitt 140 Externe, jetzt sind es gerade mal 40. Ich hoffe, dass uns wieder mehr besuchen. Hinzu kommt noch das Catering, das vom kleinen Buffet bis zum Groß-Event reicht. Zudem beliefern wir auch Unternehmen wie EHG, Raiffeisen oder Institutionen wie das Olympiazentrum in Dornbirn oder das Collegium Bernardi.
Wie hoch ist der regionale Anteil in der Küche?
Was die FH Mensa betrifft, liegt der regionale Anteil am Gesamtwareneinsatz bei 51 Prozent. Bei der Ländle Gastronomie sind es gesamt 54 Prozent. Beim Fleisch sind es sogar 78 Prozent und bei Milch und Milchprodukten 72 Prozent. Rindfleisch gibt es überwiegend in Bio-Qualität. Und wir arbeiten stetig daran, diese Zahlen zu erhöhen. Wir vertrauen in erster Linie langjährigen Partnern, sind aber neuen Produzenten gegenüber immer aufgeschlossen. Bei Gemüse beträgt die Deckung beispielsweise 24 Prozent. Das ist aber auch sehr stark saisonabhängig. Wir brauchen natürlich eine gewisse Verfügbarkeit und Verlässlichkeit.
Das Ernährungsbewusstsein ist bei jungen Menschen sehr hoch. Gibt es Produkte, die bei Studierenden besonders nachgefragt werden?
Die vegetarische und vegane Küche spielt natürlich eine sehr große Rolle. Ein vegetarisches Gericht steht jeden Tag (von Montag bis Samstag) auf dem Menüplan. Zusätzlich wird von Dienstag bis Donnerstag auch ein veganes Essen angeboten. Alles wird frisch zubereitet. Wir versuchen, den Menüplan auch der Saison anzupassen. Und was ich extra betonen will: Als erste Mensa Österreichs erhielten wir von der Tierschutzorganisation „Vier Pfoten“ die höchste Punktezahl und damit das grüne Label. Dabei wurden über 30 öffentliche österreichische Hochschulen im Rahmen der Kampagne „What the Food“ nach Transparenz, Herkunft ihrer tierischen Produkte und darüber hinaus nach vegetarischen und veganen Alternativen im Speisenangebot gefragt.
Wie sieht es mit dem Preis-Leistungs-Verhältnis aus. Regionalität hat seinen Preis. Ist das vor allem für die Studierenden ein Problem, die ja mit dem Geld meist sehr knapp sind?
Wir können natürlich nicht mit anderen Mensen in Österreich mithalten, die Essen teilweise um drei bis vier Euro anbieten. Da ist bei Regionalität nicht drinnen. FHV-Studierende bekommen eine Ermäßigung bei allen Gerichten – die Preise beginnen bei Euro 5,90. Wir sind ein ökonomisch geführter Betrieb, der nicht subventioniert wird, zahlen Pacht für die Küche. Das heißt, wir müssen genau kalkulieren. Und das Wichtigste ist, dass auch die regionalen Produzenten und Produzentinnen auf ihre Rechnung kommen. Sie sind es, die die wertvollen und gesunden Lebensmittel mit viel Fleiß und Einsatz herstellen.
Wie geht sich das finanziell aus?
Durch faire und verlässliche Partnerschaften. Wir dürfen auch mitentscheiden, was angebaut wird. Unser Bestreben ist auch, möglichst alles zu verwerten. Alle Teile werden verarbeitet. Zudem nehmen wir auch Waren ab, die oft sogenannte „zweite Wahl“ sind – also für den Handel nur bedingt geeignet, weil sie beispielsweise optisch nicht so schön aussehen. Die Produzenten sind froh, wenn sie dafür Abnehmer finden. Die sind dann preislich günstiger, aber von der Qualität her absolut gleichwertig. Wir versuchen gerne immer wieder etwas Neues und dies hält auch Einzug bei der Menüplanung. Die Klassiker wie das Wiener Schnitzel oder Kässpätzle dürfen aber natürlich auch nicht fehlen. Wir setzen auch auf Automaten mit frisch gekochtem Essen, das acht Tage haltbar ist.
