Bitte stelle dich und deinen Arbeitgeber kurz vor. Wo hast du deine Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt und seit wann bist du im jetzigen Unternehmen? Wer wird von euch mit Speisen versorgt? Wie viele Personen oder Gerichte sind das pro Tag oder Woche?
Torsten Kappei: Wir sind ein städtisches Krankenhaus und kochen, außer für die Patienten, auch für die Mitarbeitenden, für 2 städtische Pflegeheime, Betreutes Wohnen, den Betriebskindergarten und für das Essen auf Räder. Dabei bieten wir drei Standard-Kostformen plus diverse diätische Abteilungen.
So kommen wir mit Frühstück, Mittag- und Abendessen auf insgesamt etwa 450tausend Mahlzeiten im Jahr.
Was fällt alles in deinen Aufgabenbereich, was sind dort die größten Herausforderungen und was deine liebste Aufgabe?
Torsten Kappei: Ich leite die Küche. Dadurch erfülle ich überwiegend organisatorische Aufgaben. Beginnend mit der Einsatzplanung für die Mitarbeitenden, Speiseplanung, Einkauf, Kontrolling, Qualitätsmanagement (“wir” sind ISO 9001 QM-zertifiziert), wenn es dann noch die Zeit erlaubt, kann ich auch beim Kochen mitwirken.
Seit wann macht ihr bei Vorarlberg am Teller mit und was hat euch zur Teilnahme bewogen?
Torsten Kappei: Wir machen seit 2017 mit, weil es uns schon immer ein Anliegen ist, mit regionalen Produkten zu arbeiten.
Wer gehört zu euren regionalen Lieferanten? Musstet ihr für die Teilnahme bei Vorarlberg am Teller viel umstellen oder haben diese Partnerschaften bereits bestanden? Welches ist dein liebstes regionales Produkt und zu was verarbeitest du es am liebsten?
Torsten Kappei: Wir mussten nicht viel umstellen, das wir “schon immer” regional orientiert einkaufen. Im Laufe der Jahre sind neue Lieferanten auf dem Markt erschienen, die wir gern mitberücksichtigt haben. Frisches Gemüse und Salate sowie Fleisch und Geflügel aus dem Ländle lieber wir sehr. Mein ganz persönlicher Favorit ist dabei das Ländle Puten Gulasch, weil das Keulenfleisch besonders zart und aromatisch ist.
Was ist für dich die größte Herausforderung regional einzukaufen und was ist der größte Mehrwert?
Torsten Kappei: Die größte Herausforderung ist die Verfügbarkeit in den Mengen, die wir brauchen und die Verfügbarkeit ausreichender “Hände” um frische statt TK-Gemüse bereitzustellen.
Wie kommuniziert ihr den Bezug regionaler Lebensmittel gegenüber den Gästen / Konsumierenden? Welches Feedback bekommt ihr diesbezüglich?
Torsten Kappei: Es steht unseren Kunden eine Information zur Verfügung über unsere Philosophie bezüglich “Einkauf und Zubereitung”. Bei Fleisch und Geflügel ist die Herkunftsbezeichnung zusätzlich im Speiseplan ergänzt. Seltenes Feedback bekommen wir von positiv überraschten Konsumenten, die meist erwähnen, dass sie das so “nicht erwartet hätten”.
Auffälliger ist das Feedback, von neuen Mitarbeidenden und Praktikanten, die ausgesprochen besonders überrascht sind, das trotz der großen Mengen, doch so viel frisch und selbst gekocht wird.
