Ein Wohlfühlort der besonderen Art. Im KinderCampus Höchst werden unter einem Dach Kinderbetreuung, medizinische Versorgung, Begegnungs- und Freizeitangebote gebündelt. Es versteht sich von selbst, dass eine zeitgemäße Kinderbetreuungseinrichtung auch höchste Ansprüche an die Küche stellt. Küchenchef Michael Wieser krempelt hier seit zwei Jahren mit seinem Team Fatma Celik und Sladjana Schwaigkofler die Ärmel hoch und lässt sich dabei auch mal von den Kindern über die Schulter blicken. Für das leckere, gesunde Essen mit Zutaten aus der Region wird das Team von „Vorarlberg am Teller“ mit Gold ausgezeichnet.
Michael, du arbeitest seit du 14 Jahre alt bist in der Gastronomie. Inwiefern unterscheidet sich deine Tätigkeit hier im KinderCampus von früheren Betrieben?
Die Tätigkeit als Koch ist sehr anstrengend für Körper und Geist. Nach all den Jahren in der gehobenen Gastronomie genieße ich die familienfreundlichen Arbeitszeiten hier. Wir haben im KinderCampus ein super Team und ich bin glücklich mit meinem Job. Hier kann ich mich voll aufs Kochen konzentrieren. Du musst nicht zehn Dinge gleichzeitig machen wie in der Privatwirtschaft.
Welches Gefühl verbindest du mit Kochen?
Kochen bedeutet für mich Freude. Ich koche gerne und mache anderen Menschen gerne durch Kochen eine Freude. Das ist mein Lohn, dann bin ich zufrieden.
Kinder halten meist mit ihrer Meinung nicht hinterm Berg. Was halten sie von deinen Kochkünsten?
Das Feedback der Kinder ist direkt und ehrlich. Das schönste Kompliment ist, wenn die Teller leer sind und die Kinderaugen leuchten. Wenn es ihnen nicht schmeckt, wird das aber auch ehrlich kommuniziert. Bei klassischen Nudeln mit Tomatensauce ist es ganz ruhig im Speiseraum. Aber ich habe auch einen kulinarischen Bildungsauftrag und da gehört Abwechslung auf den Menüplan. Ich habe beispielsweise auch schon Fenchel gekocht, im Bewusstsein, dass er vielen Kindern nicht schmecken wird. Aber nach ein paar Versuchen stellt man fest, dass er nicht mehr ganz so unbeliebt ist.
Hier am KinderCampus ist einiges los. Langeweile kommt bei dir in der Küche wahrscheinlich auch nicht auf?
Das stimmt. Wir haben ein buntes Programm im Haus. In der CampusKüche produzieren wir durchschnittlich 120 Menüs pro Tag. Das sind ca. 20.000 im Jahr und die Zahlen sind steigend. Um 11:30 kommen die Kleinkinder zum Mittagessen, um 12 Uhr die Kindergartenkinder. Gerade ist unsere selbstgemachte Marmelade aufgebraucht. Deshalb kochen wir diese Woche frische Erdbeer-Rhabarber Marmelade ein. Die Erdbeeren und der Rhabarber stammen aus dem Ländle.
Dürfen die Kinder in deiner Küche mithelfen?
Nein, das ist leider aus Sicherheits- und Hygienegründen nicht möglich. Aber wir bieten abseits des Mittagstisches immer wieder Projekte für und mit Kindern an: Die Weihnachtsbäckerei und Osterbäckerei sind bei den Kindern sehr beliebt. Das macht ihnen richtig viel Spaß. Es kommt auch vor, dass die Betreuer:innen bei mir einen Brotteig bestellen und dann dürfen die Kinder selbst Brot machen.
Die Kinder kommen gerne bei uns in der Küche vorbei. Sie interessieren sich für alles und sie wissen, dass ich jederzeit ein offenes Ohr für ihre Fragen habe.
Kennst du die Kinder teilweise persönlich und welche kulinarischen Vorlieben sie haben?
90 % der Kinder, die hier essen, kenne ich mit Namen. Während sie essen, gehe ich durch und frag, ob’s ihnen schmeckt. Je nach dem was ich koche, weiß ich schon im Vorhinein: Heute bin ich der King oder der Buhmann. Es macht großen Spaß für Kinder zu kochen. Es ist ein Erlebnis und eine Herausforderung gleichermaßen.
Mögen Kinder saisonale, frisch gekochte Speisen mit Zutaten aus der Region?
Kinder legen Wert auf gutes Essen, das ihnen schmeckt. Ob das nun Bio ist, aus der Region stammt oder nicht, ist ihnen egal. Sie merken aber schon, ob’s gut schmeckt oder nicht. Hin und wieder erzähle ich den Kindern, dass das Gemüse oder das Fleisch aus Vorarlberg ist. Oder ich schreibe die Herkunft der Lebensmittel auf den Menüplan. Es ist uns ein Anliegen, den Kindern gegenüber zu kommunizieren, woher die Zutaten stammen.
Wenn man für Kinder kocht, ist es wichtig, das Gemüse so gut wie möglich zu verstecken. Diese Woche gab es beispielsweise Spaghetti Bolognese. Der hohe Gemüseanteil von 50 % ist den Kindern gar nicht bewusst. Abwechslung auf dem Speiseplan ist natürlich genauso wichtig. Wenn man mit saisonalem Gemüse aus der Region kocht, muss man akzeptieren, dass es im Winter viel Karotten, Lauch oder Pastinaken gibt.
Eure Küche hat auf Anhieb Gold bei „Vorarlberg am Teller“ errungen. Was bedeutet das für dich?
Gold war das Ziel und Gold haben wir erreicht. Das bedeutet mir sehr viel, weil es eine schöne Wertschätzung und Anerkennung vom Land Vorarlberg ist.
Warum ist Regionalität insbesondere bei Lebensmitteln so wichtig?
Wer regional einkauft, unterstützt damit unser Wirtschaftssystem, die Vorarlberger Bauern und gleichzeitig ist es gut für unsere Umwelt. Dabei steht für mich Bio nicht an oberster Stelle. Die Erdbeeren vom Bauer ums Eck sind mir lieber als die Bio-Erdbeeren aus dem Handel. Am Ende zählen kurze Lieferwege und gute Qualität.
Welche Hürden gibt es in Bezug auf regionale Produkte zu bewältigen?
Das Problem sind teilweise unsere kleinen Abnahmemengen. Es ist schwierig, die Bereitschaft von Lieferanten zu finden, beispielsweise nur eine Kiste Salat zu liefern. Beim Regionalmarkt ist das zum Glück kein Problem. Ich kann mich zudem an der Bestellliste orientieren, welches Gemüse gerade Saison hat – momentan ist es Kohlrabi.
Wie hoch sind die Chancen, nächstes Jahr Platin zu holen?
Wir sind sehr glücklich mit Gold, diesen Standard gilt es zu halten. Natürlich sind wir stets bemüht unsere Produktion zu verbessern.
