Wie in einem 5-Sterne-Hotel wirkt es in der Kantine der illwerke vkw in Vandans. Durch die großen Fenster des Speisesaals hat man fast einen Rundumblick auf das Rodund Ausgleichbecken, das wie ein idyllisch gelegener See inmitten einer Alpinlandschaft wirkt.
Wegen der Corona-Beschränkungen herrschte in den letzten Monaten in der Kantine allerdings viel weniger Betrieb als normal. So dürfen auch auswärtige Gäste, die die Vorzüge der Küche schätzen, derzeit nicht zum Essen kommen. Dennoch haben Küchenchef Reinhard Fürst und sein Team genug zu tun. Zwischen 250 und 300 Speisen werden täglich frisch zubereitet. Vor Corona waren es etwa 100 mehr. Und noch dazu hat der aus Bayern stammende Küchenchef einen der schönsten Arbeitsplätze im ganzen Land. Luag traf den Meisterkoch vor Ort zum persönlichen Gespräch.
Das Projekt Vorarlberg am Teller hat sich zum Ziel gesetzt, biologische und regionale Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung zu forcieren. Die Betriebsküche der illwerke vkw in Vandans wurde dabei gleich mit 4 Gabeln zertifiziert. Wie ist das gelungen?
Reinhard Fürst: Wir setzen soviel es geht auf regionale Lieferanten. Teilweise sind es sogar Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der illwerke vkw, die uns mit frischen Waren versorgen. Beispielsweise, dass jemand am Wochenende selber Pilze oder Heidelbeeren gesammelt hat, die wir dann in der Küche verarbeiten. Einige haben selbst nebenbei eine kleine Landwirtschaft. Und nicht zu vergessen: die illwerke vkw betreiben ein eigenes Jagdgebiet – da gibt’s schon mal auch Wild auf der Speisekarte.
Auch die heimischen Bauern und landwirtschaftliche Betriebe sind wichtige Partner. Welche sind Ihre Hauptlieferanten?
Reinhard Fürst: Wir schauen, dass alles möglichst aus dem nahen Umfeld kommt. Aus dem Montafon sind etwa der Gauensteiner Hof in Schruns oder die Metzgerei Salzgeber wertvolle Lieferanten. Die Getränke stammen von Fohrenburg, die Milchprodukte von Vorarlberg Milch. Wir arbeiten auch mit dem Betrieb Hühner.Gut zusammen, der höchste Standards in der Tierhaltung hat. Ein wichtiger Gemüselieferant ist die Gärtnerei von Paul Metzler in Ludesch. Seit Kurzem ist auch die Pilzfabrik ein Partner. Das junge Unternehmen aus Höchst hat sich auf Austernpilze und Kräuterseitlinge spezialisiert.
Der Wunsch nach frischen, hochwertigen und regionalen Lebensmitteln nimmt immer weiter zu. Dem wollen auch wir als Betriebsrestaurant der illwerke vkw AG Rechnung tragen und bemühen uns seit langem, die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten zu intensivieren. Dass uns dies ganz gut gelingt, zeigen die hohe Speisenqualität, die Zufriedenheit der Gäste sowie die Zertifizierung mehrerer Institutionen, wobei uns die 4 Gabeln von ,Vorarlberg am Teller‘ besonders freuen und zugleich Ansporn sind, den Anteil an heimischen Produkten weiter zu erhöhen.
Marcellin Tschugmell, Leitung Gastronomie und Beherbergung
Kommen auch mal neue Betriebe oder Produkte hinzu?
Reinhard Fürst: Ich bin immer aufgeschlossen gegenüber Neuem. Ich wurde auch schon von Leuten angesprochen, ob sie uns beliefern dürfen. So gab es beispielsweise auch einmal Montafoner Bergziege oder Montafoner Sura Kees.
Wenn täglich so viele Essen zubereitet werden, braucht es natürlich eine entsprechende Struktur. Wie sieht der Küchenalltag aus?
Reinhard Fürst: Zunächst einmal möchte ich betonen, dass ich ein Superteam, das aus acht Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern besteht, habe. Alle ziehen voll mit und freuen sich, wenn sie wieder etwas Neues machen dürfen. Die Frische hat bei uns oberstes Gebot. Wenn es Schnitzel gibt, liegen diese nicht zwei Stunden herum, sondern kommen wirklich direkt aus der Pfanne auf den Teller. Das heißt, wir produzieren immer das aktuell nach, was verlangt wird. Die Vorplanung erfolgt oft einen Monat im Voraus. Unsere Partner verständigen uns, dass zu einem gewissen Zeitpunkt dies und das geliefert werden kann. Es ist ja nicht alles, wie in einem Großmarkt, zu jeder Zeit erhältlich. Das macht ja das Regionale aus. Der Küchenplan wird wöchentlich voraus geschrieben. Es ist aber auch schon vorgekommen, dass er um zehn Uhr kurzfristig umgeschrieben wurde. Wer auf frische Zutaten setzt, muss damit rechnen, dass einmal vielleicht etwas später geliefert wird. Dann wird halt improvisiert.
Wie lautet Ihre Philosophie?
Reinhard Fürst: Ein wichtiges Credo ist, dass auch wirklich alles verwertet wird. Es kommen nicht nur Filetteile auf den Teller. Für mich hat das auch mit Wertschätzung zu tun. Wir geben den Landwirten etwas zurück, wenn wir ihre Produkte verarbeiten. Und das größte Kompliment ist, wenn es den Leuten geschmeckt hat. Ich bin nun seit zwei Jahren hier. Für mich ist das der Hammer. Ich kann in einem Großbetrieb regionale Produkte verarbeiten und dabei aus dem Vollen schöpfen. Das ist auch in vielen Haubenrestaurants nicht möglich.
