Die Illwerke VKW sind der größte Energieversorger im Land. Voller Energie ist auch Thomas Amann, wenn er täglich Essen für 300 bis 400 Personen zubereitet. Der Küchenleiter schwärmt von den Bedingungen, die er in der hauseigenen VKW-Küche in Bregenz vorfindet. Zum einen erleichtert die moderne Technik die täglichen Abläufe und sorgt für punktgenaue Kochzeiten. Zum anderen ist da das große regionale Warenangebot, das Thomas Amann und sein Team aus dem Vollen schöpfen lässt. Dafür gab es auch Gold bei der Initiative “Vorarlberg am Teller”.
Kochen ist Ihre große Leidenschaft. Was ist das Besondere, in einer “Werkkantine” – um es salopp zu formulieren – tätig zu sein?
Thomas Amann: Auf den Punkt gebracht, kann ich hier kochen, wie man es früher gemacht hat. Das heißt, ich kann mich wirklich auf das Rohmaterial konzentrieren und es dann entsprechend verarbeiten. Ein weiter Vorteil ist, dass es täglich zwei Menüs gibt, auf die man sich konzentrieren kann. Wir haben keine Convenience-Küche, sondern bereiten alles frisch zu. Es macht großen Spaß, hier mit einem Superteam arbeiten zu können. Insgesamt sind wir zu acht (drei Köche und fünf Küchenhilfen) in der Küche. Das Tolle ist, dass wir beim Einkauf freie Hand haben. Ein großer Dank gilt auch unserem Arbeitgeber, den Illwerke VKW, die das sehr unterstützen und erst möglich machen
Von Silber zu Gold bei “Vorarlberg am Teller”. Wie haben Sie diese Steigerung geschafft?
Thomas Amann: Das hat sich fast automatisch ergeben, da die Zahl der Anbieter von regionalen Lebensmitteln gestiegen ist. Ich halte auch sehr viel Kontakt mit den Lieferanten, war auch schon auf Höfen, um mir alles vor Ort anzuschauen. Auch durch Mundpropaganda entsteht einiges. War meine Arbeit früher ausschließlich in der Küche, spielt sie sich jetzt auch vermehrt im Büro ab, da ich die meisten Bestellungen online durchführe. Auch die Professionalität ist gestiegen, da haben sich die regionalen Produzenten in den letzten Jahren sehr gut aufgestellt.
Ich kann hier kochen, wie man es früher gemacht hat.
Thomas Amann
Gibt es noch irgendwo Bedarf, der nicht regional abgedeckt werden kann?
Thomas Amann: Beim Schweinefleisch etwa gibt es im Land kaum ein Angebot. Allgemein sind neue Lieferanten immer willkommen. Ein wichtiger Aspekt ist, dass die Ware produktionsgerecht geliefert wird und wenn möglich schon vorgearbeitet ist. Bei dieser Anzahl an Mahlzeiten, die wir täglich zubereiten, wäre es uns beispielsweise nicht möglich, kleine Karotten einzeln zu schälen. Die einzige mechanische Hilfe, die wir haben ist eine Kartoffelschälmaschine, sonst erledigen wir alles händisch.
Uns ist wichtig, dass wir eine große Wertschöpfung beim Produkt haben. Wir verwenden alles, was möglich ist, so dass kaum ein Küchenabfall entsteht. Weggeworfen wird ohnehin nichts. Alles, was übrigbleibt, kommt in den sogenannten Biomaster, wird dort geschreddert und in einem Tank gesammelt. Am Schluss wird daraus Biogas hergestellt.
Wer sind Ihre Hauptlieferanten?
Thomas Amann: Dazu zählen die Vorarlberg Milch, der Biohof Simon Vetter, der Martinshof, Alfi, die Metzgerei Klopfer, die Bäckerei Hutter, diverse Biobauern, Allgäuer Rindfleisch, die Rheintaler Feldfrüchte oder Lucas Keiler von Hühner Gut. Zudem haben die Illwerke VKW auch große Grünflächen, wo Obst angebaut wird. Der Sunnahof in Tufers erntet die Äpfel und macht Saft daraus, der von uns dann angeboten wird. Auch das ist Regionalität.
Welche Mengen werden in der Küche verarbeitet?
Thomas Amann: Bei der Suppe sind es rund 35 Liter pro Tag. Gibt es ein Fleischgericht, benötigen wir in etwa 30 bis 40 Kilogramm. Bei den Zwiebeln kommen pro Woche um die 30 Kilogramm zusammen.
Wie setzt sich die Menüauswahl zusammen?
Thomas Amann: Die Menüpläne erstelle ich zusammen mit meinem Stellvertreter. Und es ist eine echte Challenge entstanden. Wir lassen uns durch das Internet inspirieren, suchen nach neuen Ideen, schauen dann, ob es machbar ist. Auf diese Art ist bereits eine ganze Rezeptbibliothek entstanden, die ein paar tausend Gerichte umfasst. Es gibt sogar ein eigenes Computerprogramm, das alles berechnet und auflistet. Das erleichtert den Einkauf und hat den Vorteil, dass man die Bestellmengen ziemlich genau kennt.
Der Menüplan umfasst von vegan bis zum klassischen deftigen Fleischgericht das ganze Spektrum der Kulinarik. Was ist, wenn vom Mittag etwas übrigbleibt?
Thomas Amann: Nach dem “To-Good-to-Go”-Vorbild bieten wir über das Intranet an, was noch bestellt werden kann. Sind etwa zehn Gerichte übrig, haben Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen die Möglichkeit, sie zu einem fairen Preis zu erstehen. Beispielsweise als Abendessen für zu Hause.
Die Illwerke VKW beschäftigen auch eine eigene Nachhaltigkeitsbeauftragte. Gibt es da auch eine Zusammenarbeit mit der Küche?
Thomas Amann: Ja, eine Woche lang haben wir uns gemeinsam ausgetauscht und errechnet, wie viel CO2-Ausstoß hinter jedem Menü steckt. Ein Braten mit Kroketten hat natürlich eine schlechtere Bilanz als ein vegetarisches oder gar veganes Gericht. Ich habe da extra etwas gekocht, was viel und was wenig CO2-Ausstoß beinhaltet, um den Unterschied aufzuzeigen. Die jeweilige Bilanz wird zum Menü dazugeschrieben. Die Reaktionen waren sehr interessant und bei manchem war das schlechte Gewissen spürbar, wenn man doch zum Gericht mit dem wesentlich höheren CO2-Äquivalent gegriffen hat.
