Wo hast du deine Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt und seit wann bist du bei der Illwerke vkw? Wer wird von euch mit Speisen versorgt?
Thomas Amann: Ich bin 46 Jahre alt und arbeite seit 2018 als Koch und Küchenleiter bei der illwerke vkw. Meine Ausbildung habe ich im Burgrestaurant Gebhartsberg absolviert. Weitere Stationen waren das Casino Falstaff und viele Jahre bei Sutterlüty, wo ich Erfahrungen sammeln konnte.
Gemeinsam mit meinem achtköpfigen Team koche ich täglich frisch, regional und mit viel Leidenschaft für rund 400 bis 450 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.
Was fällt alles in deinen Aufgabenbereich, was sind dort die größten Herausforderungen und was deine liebste Aufgabe?
Thomas Amann: Zu meinen Aufgaben gehören die Bestellung der Rohstoffe, die Organisation der Personaleinteilung, die Sicherstellung höchster Hygienestandards und natürlich die Zubereitung der Speisen.
Seit wann macht ihr bei Vorarlberg am Teller mit und was hat euch zur Teilnahme bewogen?
Thomas Amann: Unsere erste Auszeichnung erhielten wir 2020. Da bereits meine Vorgänger großen Wert auf den Einsatz regionaler Produkte legten, war der Einstieg in dieses Konzept für uns vergleichsweise einfach.
Wer gehört zu euren regionalen Lieferanten? Musstet ihr für die Teilnahme bei Vorarlberg am Teller viel umstellen oder haben diese Partnerschaften bereits bestanden? Welches ist dein liebstes regionales Produkt und zu was verarbeitest du es am liebsten?
Thomas Amann: Unsere Milch- und Käseprodukte beziehen wir von V-Milch, Käse Moosbrugger und den BioBauern aus Sulzberg, die uns zusätzlich auch mit frischen Eiern beliefern. Fleisch erhalten wir überwiegend von der Familie Allgäuer, Metzgerei Klopfer und Hühner.Gut, ergänzt durch kleinere regionale Bauernbetriebe. Das Gemüse stammt vom Vetterhof und Fruchtexpress. Darüber hinaus sind wir immer offen für neue Partnerschaften und freuen uns, unser Angebot stetig mit weiteren regionalen Produkten zu bereichern.
Was ist für dich die größte Herausforderung regional einzukaufen und was ist der größte Mehrwert?
Thomas Amann: Unsere Abnahmemengen sind nicht immer leicht zu bewältigen und erfordern oft eine sehr frühe Vorbestellung. Umso wertvoller ist für uns der enge, persönliche Kontakt zu unseren Lieferanten. Bei Besichtigungen ihrer Betriebe erhalten wir spannende Einblicke, die unser Verständnis für ihre Arbeit vertiefen. So entsteht nicht nur Vertrauen, sondern auch eine echte Partnerschaft, die weit über den reinen Warenaustausch hinausgeht.
Wie kommuniziert ihr den Bezug regionaler Lebensmittel gegenüber den Gästen/Konsumierenden? Welches Feedback bekommt ihr diesbezüglich?
Thomas Amann: Im Restaurant informieren wir unsere Gäste durch einen Aushang sowie mit Hinweisen direkt auf dem Menüplan über besondere Produkte. Von Zeit zu Zeit besuchen uns auch unsere Lieferanten zur Mittagszeit, stellen ihre Erzeugnisse persönlich vor und bieten Kostproben sowie Informationsmaterial an. So entsteht ein direkter Kontakt zwischen Produzenten und Gästen – authentisch, lebendig und zum Genießen.
