„Aus der Region für die Region“ – diese Leitlinie haben sich die Häuser der Generationen in Götzis nicht nur auf die Fahnen geheftet. Küchenchef Klaus Gröber greift bevorzugt zu regionalen, saisonalen Zutaten. Um die Qualität sicherzustellen, besucht er die lokalen Lieferanten gerne persönlich. Denn eines ist klar: Die Speisen für Jung und Alt sollen nicht nur gesund sein, sondern auch hervorragend schmecken. Über die Herausforderungen der Gemeinschaftsverpflegung und ihre Zusammenarbeit mit lokalen Produzent:innen haben wir uns mit Klaus Gröber und Geschäftsführer Achim Steinhauser unterhalten.
Für wie viele Gäste kocht ihr täglich im Durchschnitt?
An Spitzentagen sind es 650. Neben den Bewohner:innen der beiden Pflegeheime in Götzis und Koblach bekochen wir auch die Kund:innen von Essen auf Rädern, die Kinder der Götzner Schülerbetreuung, acht Götzner Kindergärten, fünf Kleinkindbetreuungsgruppen und unsere Belegschaft.
Ist es nicht eine große Herausforderung, einen Speiseplan aufzustellen, der Geschmack und Vorlieben von Alt und Jung gleichermaßen trifft?
Die Herausforderung ist wahrscheinlich ähnlich wie in einer Familie. Die Geschmäcker von Kindern und Erwachsenen sind oft unterschiedlich. Bei uns potenziert es sich natürlich. Am Ende kann man es nie allen recht machen. Wir nehmen aber unseren Auftrag, eine gesunde und ausgewogene Ernährung für alle bereitzustellen sehr ernst. Unsere Gäste können zwischen einer Hauptlinie und einer Veganen Linie wählen. Die Nachfrage nach veganen Speisen wird immer größer.
Gibt es Speisen oder Zutaten, die niemals auf eurem Menüplan landen würden?
Wir achten gut darauf, dass wir uns nach den ernährungstechnischen Vorgaben des AKS orientieren. Das beinhaltet z.B. wenig Frittiertes. Pommes sind rein logistisch gar nicht möglich. Bei der Zusammenstellung des Speiseplans stellen wir sicher, dass die Ernährung ausgewogen ist. Wir achten beispielsweise darauf, dass wir wichtige Vitamine und Nährstoffe durch eine Gemüsesuppe sicherstellen, wenn die Hauptspeise eine Süßspeise ist. Die Standorte können sich als Highlight zwischendurch einen Pizzatag wünschen. Damit eine Pizza schmeckt, muss sie frisch und knusprig sein. Das lässt sich nur in kleinen Mengen, also für eine einzige Kindergartengruppe bewerkstelligen.
Man weiß ja, dass in vielen Küchen Hektik, Stress und ein harscher Ton vorherrschen. Wie würdest du, Klaus, die Stimmung beschreiben, wenn du den Kochlöffel schwingst?
Dass alles zur rechten Zeit am richtigen Ort ist, kann schon stressig sein. Aber im Vergleich zu einer À-la-carte Küche ist unsere Planbarkeit ein großer Vorteil. Das macht vieles leichter und verursacht weniger Stress. Ein weiterer Pluspunkt für unsere Mitarbeitenden sind die geregelten Arbeitszeiten ohne Abenddienste.
Was hat euch bewogen, bei der Aktion „Vorarlberg am Teller“ mitzumachen?
Die Marktgemeinde Götzis hat schon vor 30 Jahren das politische Bekenntnis ausgegeben, Regionalität zu fördern. Wir fokussieren schon seit vielen Jahren auf eine gute Zusammenarbeit mit lokalen Produzent:innen. Wir beziehen beispielsweise unser Rindfleisch zu 100 % aus Götzis. Die Regionalität wird hochgehalten, weil uns das ein großes Anliegen ist. Aber natürlich ist die Zusammenarbeit mit den Kleinbauern und Lieferanten über die Jahre gewachsen. Vor ein paar Jahren war es noch schwierig Partner:innen zu finden, die fähig sind, qualitativ hochwertige Produkte in großen Mengen zu liefern. Diesbezüglich hat sich viel getan. Teilweise sind die Produzent:innen auch mit uns mitgewachsen und haben sich vergrößert. Inzwischen sind wir das ganze Jahr hindurch mit lokalen Produkten gut versorgt.
Wo liegt die größte Herausforderung, wenn es um Regionalität geht?
Der Bezug regionaler Produkte ist klarerweise mit mehr Aufwand verbunden. Wir könnten auch mit einer einzigen E-Mail unsere komplette Bestellung beim Großhändler aufgeben und die Sache wäre erledigt. Die lokalen Kleinlieferanten muss man zuerst ausfindig machen und dann alle ein bis zwei Wochen im Voraus bestellen. Aber dafür schmeckt’s besser und die Wertschöpfung bleibt im Land.
Die Liste unserer lokalen Lieferanten ist inzwischen lang. Sogar im Getränkebereich sind wir weggekommen von den großen internationalen Marken. Während der Pandemie haben viele Produzent:innen uns Gemeinschaftsverpfleger als stabile Abnehmer entdeckt. Ein großer Vorteil für uns!
Wie oft seid ihr bei den regionalen Produzent:innen vor Ort?
Wir waren schon bei allen unseren Produzent:innen auf dem Hof. Da weiß man zu 100 %, dass auf Spritzmittel verzichtet wird. Bei unserem Geflügel-Lieferanten kannst du auch am Sonntag unangemeldet vorbei spazieren und du weißt immer: Den Hühnern geht‘s gut! Auch unsere Rindfleischproduzent:innen haben keine 1.000 Kühe, sondern 10 bis 15, um die sie sich mit viel Hingabe kümmern. Der direkte Austausch mit unseren Lieferanten ist uns sehr wichtig! Wir besuchen unsere Bauern auch mit den Kindern der einzelnen Standorte. Vor Ort können sie erfahren, woher das Gemüse kommt und bekommen so einen lebendigen Bezug zu regionalen Produkten.
Ihr werdet bei „Vorarlberg am Teller“ mit Gold ausgezeichnet. Was bedeutet das für euch?
Die Auszeichnung ist eine schöne Bestätigung für das, was wir in den letzten Jahren geleistet haben. Wir haben gegenüber der Gemeinschaft auch eine Verantwortung, die wir nicht auf die leichte Schulter nehmen. Die Lieferengpässe während der Pandemie haben uns zudem auf unserem Weg bestätigt. Die Wertschätzung für regional erzeugte Produkte ist noch stärker gewachsen. Und am Ende schmeckt’s einfach besser!
