Im Fall des Bäuerlichen Schul- und Bildungszentrums (BSBZ) in Hohenems liegt das Gute tatsächlich ganz nah. Und der Bezug zu Lebensmitteln ist in der landwirtschaftlichen Einrichtung in allen Belangen gegeben. Die Kombination daraus wird in der Küche zum täglichen kulinarischen Erlebnis. Küchenleiter Franz Kienberger und sein Stellvertreter Florian Stiegler zaubern in Schulzeiten bis zu 400 Mahlzeiten täglich auf den Teller. Und das zum großen Teil aus regionalen Zutaten. Für ihr Engagement wurden sie bei Vorarlberg am Teller mit Gold ausgezeichnet.
Was die Produkte betrifft, sitzen Sie sozusagen direkt an der Quelle. Viel näher geht es wohl nicht mehr?
Florian Stiegler: Das stimmt. Bestes Beispiel ist das Fleisch, das wir in der Küche verwerten. Es kommt zu 80 bis 90 Prozent aus der hauseigenen Metzgerei, die sich gerademal hundert Meter von der Küche entfernt befindet. Sämtliches Rind- und Schweinefleisch stammt ausschließlich aus dem eigenen Betrieb. Gehalten werden rund 100 Rinder, Jung- und Mastvieh sowie 80 Mastschweine. Die Tiere leben auch an der Schule angeschlossenen Lehrbetrieb und können bis kurz vor der Schlachtung, die direkt vor Ort erfolgt, in ihrer gewohnten Umgebung bleiben. Als gelernter Metzger weiß ich, welches Fleisch man da bekommt. Das ist höchste Qualität. Unser Anspruch ist es zudem, das ganze Tier zu verwerten und nicht nur die Edelteile zu verwenden. Überhaupt achten wir hier sehr darauf, nichts wegzuwerfen. Selbst Karotten- oder Kohlrabischalen eignen sich hervorragend, um eine Suppe aufzukochen. Es ist wichtig, dass wir hier als Bäuerliches Schul- und Bildungszentrum ein Vorbild sind.
Sie bieten täglich zwei Menüs an – eines mit Fleisch und ein Vegetarisches. Zum Essen kommen viele junge Menschen. Was wird eher bevorzugt: Fleisch oder die „Veggie“-Variante?
Florian Stiegler: Es ist schon eher das Fleisch – aber bei uns kann es auch mit gutem Gewissen gegessen werden. Es sind auch viele klassische Gerichte, die gut ankommen. Hacklaibchen, Kässpätzle, Gulasch und so weiter. Dazu gibt es jeden Tag ein Salat-Buffet, sowie dreimal pro Woche eine Suppenstation. Das Frischkochen hat bei uns oberste Prämisse. Wir sind auch ständig im Austausch mit Direktor Markus Schwärzler, stimmen uns mit den Gerichten ab. auch bei speziellen Veranstaltungen wie Festakte, Abschlussfeiern etc. sorgen wir für die Verpflegung.
Sie sagen, Sie haben auch Metzger gelernt. Was hat sie bewogen, nun vorwiegend als Koch zu arbeiten?
Florian Stiegler: Kochen ist für mich einfach ein schöner Beruf. Mit Essen kann man anderen eine Freude bereiten und beim Kochen auch immer wieder etwas Neues ausprobieren. Wenn es den Gästen schmeckt, ist das das schönste Kompliment, das man als Koch bekommen kann. Man kann sich in diesem Job voll ausleben, etwas Außergewöhnliches aus den Lebensmitteln machen und sich mit seinen Ideen einbringen. Im BSBZ ist es wie im Paradies, was das Kochen betrifft. Du arbeitest mit Produkten die direkt vor der Haustür heranwachsen. Ich habe auch schon selbst mitgeholfen in unserer Gärtnerei und Mosterei. Das schafft noch mehr Bezug. Einiges muss natürlich schon zugekauft werden – wie Nudeln vom Martinshof oder in den Wintermonaten das Gemüse.
„Im BSBZ ist es wie im Paradies, was das Kochen betrifft“
Was hat denn das BSBZ alles so zu bieten?
Florian Stiegler: Fleisch, Gemüse, Obst, Most, teilweise auch Käse und einiges mehr. Unser landwirtschaftlicher Lehrbetrieb der seit 1996 biologisch bewirtschaftet wird, ist nicht nur die wichtigste Lehrwerkstatt, sondern auch verlässlichster Lebensmittellieferant. Die Tomaten haben beispielsweise gereicht, um daraus eine Sauce für das ganze Jahr zu machen.
Welche Mengen braucht es da ungefähr, um bis zu 400 Mahlzeiten herzustellen?
Franz Kienberger: Pro Monat werden eine halbe Tonne Kartoffel verwertet. Das ist eine ordentliche Menge. Ob wir das alles aus der eigenen Produktion stemmen können, hängt auch von den Witterungsbedingungen und der damit verbunden Ernte ab. Für uns ist es klar, dass wir zuerst die eigenen Produkte verwenden. Bei Bedarf können wir hier auch recht kurzfristig reagieren. Unser Weg ist es, in die Regionalität zu investieren. Die Auszeichnung bei Vorarlberg am Teller ist eine Bestätigung, dass wir damit auf dem richtigen Weg sind.
Wird dieser hohe Einsatz von den Schülern und Schülerinnen auch entsprechend geschätzt?
Florian Stiegler: Ja, das denke ich schon. Der Bezug zur Landwirtschaft und zu den Produkten hilft da sicher. Viele werden in Zukunft ja selbst ihren Beitrag zur regionalen und hochwertigen Versorgung leisten. Deshalb ist auch mein Ansporn bei der nächsten Auszeichnung Platin zu holen. Dafür fehlt es noch etwas am Ländle-Gütelsiegel. Aber wir sind auch da dran.
