Gemeinschaftsküche mit integrativem Anspruch
Die gemeinnützige Gesellschaft AQUA Mühle leistet wertvolle Arbeit, was die Integration von Menschen in den Arbeitsmarkt betrifft. Einen Teil davon betrifft auch den Gastronomiebereich. Hier sind bis zu 40 Hilfskräfte beschäftigt. Unter der Leitung von Thomas Wachter werden täglich rund 2500 Mahlzeiten zubereitet. Gekocht wird hauptsächlich für den Kindergarten und Schulbereich. Aber auch Catering wird angeboten. Und das mit möglichst natürlichen Produkten aus der Region. Dafür gab es bei “Vorarlberg am Teller” die Auszeichnung in Silber.
Die AQUA Mühle ist gastronomisch im ganzen Land unterwegs. Was ist der tägliche Anspruch in der Küche?
Thomas Wachter: Die Regionalität und Frische stehen bei uns an oberster Stelle. Wir haben das Glück, dass wir auf viele regionale Produzenten bauen können und auch selbst einen AQUA Biogarten in Meiningen betreiben. Daraus beziehen wir einen Großteil unseres Gemüses, Salate, Kräuter, aber auch Obst für Sirupe. Wir setzen auch auf enge Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten. Das Bio-Fleisch erhalten wir von der Metzgerei Broger im Bregenzerwald, die Eier vom Martinshof, vom Biogeflügelhof Pirmin Bickel in Blons bis hin zum Flora Hof in Nenzing. Ich könnte noch jede Menge aufzählen: die Vorarlberg Milch, die Dorfsennerei Schlins, die Rheintaler Feldfrüchte, die Bäckerei Spiegel in Dornbirn. Bei der Milch beträgt die regionale Abdeckung 100 Prozent, beim Fleisch sind es über 50 Prozent.
Das heißt, Sie verfügen über ein regionales Lieferantennetzwerk im ganzen Land?
Thomas Wachter: Interessant in diesem Zusammenhang ist das System der Landgenossen. Dabei handelt es sich um eine Kooperation zur Förderung der Vorarlberger Biolandwirtschaft. Statt einzeln zu kämpfen, ist es sinnvoll, eine gemeinsame Beschaffungs- und Vertriebsstruktur zu schaffen. Wir sind auch bemüht, Fleisch im Ganzen abzunehmen. Wir verwerten das ganze Tier und nicht nur Teile davon. Das können wir ideal mit unserem Lehrlingsprojekt verbinden, bei dem es um die richtige Zerlegung von Fleisch geht. Das Montafoner Steinschaf liefern uns etwa Hansi Hager und Doris Ganahl aus St. Gallenkirch. Kälber beziehen wir von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben.
Bei täglich rund 2500 Mahlzeiten, die in der AQUA-Küche zubereitet werden, fallen in allen Bereichen große Mengen an. Wie viele Kilo werden da so verarbeitet?
Thomas Wachter: Bei den Kartoffeln sind es bis zu 500 Kilo pro Woche, bei Nudeln bis zu 300 Kilogramm, bei Äpfeln rund 400 Kilo und bei Salat und Gemüse bis zu 100 Kisten. Wenn es Hackfleisch gibt, sind das schon mal 300 Kilogramm, die an einem Tag verarbeitet werden. Wobei bei uns Fleisch nicht täglich auf dem Speiseplan steht. Rund ein Drittel wird ausschließlich vegetarisch gekocht. Die Vielfalt ist groß und reicht von Zucchini-Fleckerl, vegetarisch gefüllte Paprika, Kürbisgulasch, Kartoffelstrudel mit Rahmblattspinat etc. Im Gegensatz zur veganen Küche bietet das Vegetarische eine sehr ausgewogene Ernährung. Unser Hauptaugenmerk liegt ja im Kindergarten und Schulbereich – da wäre uns nicht einmal erlaubt, rein vegan zu kochen. Ich achte sehr auf eine Vielfalt der Zutaten und wir verarbeiten alle Lebensmittel mit großer Sorgfalt.
Mit der “LändlePFANNA” haben Sie ein zweites Standbein geschaffen. Was ist das genau?
Thomas Wachter: Das ist vor allem für Schichtbetriebe gedacht, die ihren Mitarbeitenden rund um die Uhr gesundes Essen zur Verfügung stellen wollen. Es hat denselben Verpflegungsstandard mit denselben Produkten. Sie werden in unserer Produktionsküche in der Messe Dornbirn mit viel Liebe zum Handwerk zubereitet und dann in versiegelten Schalen vakuumverpackt und gekühlt. Damit werden dann die LändlePFANNA-Automaten bestückt. Durch die Verpackung bleibt das Essen zwei Wochen haltbar, ohne dass wir Konservierungsstoffe verwenden müssen. Die Mahlzeiten können ganz einfach in der Mikrowelle gewärmt werden. So bekommen auch all jene, die bis spät in die Nacht oder in der Schicht arbeiten müssen, frische und gesunde Kost angeboten.
Allgemein wird in der Großküchenverpflegung auf das “Cook & Chill”-Verfahren gesetzt. Was ist das genau?
Thomas Wachter: Beim “Cook & Chill” – auf deutsch “Kochen und Kühlen” – geht es darum, dass das gekochte Essen schockgefroren wird. Es wird innerhalb von 90 Minuten auf 4 Grad Celsius abgekühlt. Es kann dadurch kalt ausgeliefert werden und wird dann vor Ort regeneriert – das heißt wieder warm gemacht. Das Essen bleibt dadurch frisch. Durch “Cook & Chill” kann bereits vieles am Vortag gerichtet werden. Generell ist bei uns um 6 Uhr am Morgen Start in der Küche.
Die AQUA-Küche ist nun mit Silber ausgezeichnet. Ist bei der Regionalität noch mehr drinnen?
Thomas Wachter: Unser Ziel ist es, den Anteil weiter zu steigern. Möglichkeiten sehe ich da noch beim Obst und Gemüse. Da kann man noch an vielen Stellschrauben drehen.
