Im Antoniushaus der Kreuzschwestern in Feldkirch werden täglich rund 300 Essen zubereitet. Gekocht wird für acht Kindergärten, den rund 66 Bewohner:innen und den ca. 80 Mitarbeitenden des Hauses. Auch ein offener Mittagstisch steht voraussichtlich mit Herbst 2022 wieder zur Verfügung. Das in der Obhut der Kreuzschwestern stehende Antoniushaus wird von Thomas Vranjes geleitet. Küchenchef ist Andreas Drißner.
Sie kochen regelmäßig für Zweijährige ebenso wie für über 90-Jährige. Was ist da die Herausforderung, um alle Gaumen zufriedenzustellen?
Andreas Drißner: Ich würde, sagen, dass der Unterschied gar nicht so groß ist, wie es scheint. In der Küche arbeiten wir mit Komponenten, die man unterschiedlich zusammen stellen kann. Wir haben auch eine Diätassistentin, die über die Pläne schaut. Die größte Herausforderung besteht darin, dass schon Kleinkinder an Unverträglichkeiten und Allergien leiden wie Zöliakie, Fructose- oder Laktoseintoleranz. So gesehen, sind die jungen und betagten Menschen oftmals nicht so weit auseinander, was die Verträglichkeit von Nahrungsmitteln betrifft. Wir sind natürlich darauf vorbereitet und passen unsere Menüs darauf an. Ein Beispiel ist etwa die Suppe: hier bereiten wir zwei verschiedene zu – einmal mit und einmal ohne Sahne.
Wie viele Menüs bieten sie an?
Andreas Drißner: Generell kann man aus zwei Menüs auswählen – eines mit und eines ohne Fleisch. Und es gibt auch immer frischen Salat und abends Suppe. Generell kommt auch vegetarisches und immer mehr auch veganes gut an. Vor allem bei den Jüngeren. Wir versuchen hier einen Mittelweg zu gehen und in die Mahlzeiten eine gewisse Note hineinzubringen. Wir haben auch einen Spielraum, immer wieder einmal etwas Neues auszuprobieren.
Ein wichtiger Part spielen Lebensmittel aus der Region. Für Ihr besonderes Engagement wurde das St. Antonius Haus mit Gold ausgezeichnet. Was bedeutet das für Sie?
Thomas Vranjes: Als das Haus im Jahr 2012 neu eröffnet wurde, war es unser Bestreben, so viel wie möglich regionale und nachhaltige Lebensmittel zu verwenden. Die Auszeichnung in Gold ist eine Bestätigung, dass dieser Weg der richtige war. Unser Ziel war und es ist, möglichst viel frisch zu kochen und selber zu machen. Natürlich ist wegen der Kapazitäten und beschränkten Lagerhaltung nicht alles machbar und auch die Regionalität hat ihre Grenzen. Es ist besser auf einem guten Weg zu sein und zu bleiben, als immer noch mehr toppen zu wollen.
“Das Antoniushaus der Kreuzschwestern in Feldkirch – im Dienst der jungen, betagten und pflegebedürftigen Menschen“
Woher beziehen Sie die regionalen Produkte?
Andreas Drißner: Bei der Milch ist es hauptsächlich die Vorarlberg Milch, der Käse stammt unter anderem von der Sennerei Schnifis und aus dem Montafon. Das Brot beziehen wir von der Bäckerei Schnell und Fleisch- und Wurstprodukte von der Metzgerei Salzgeber sowie von verschiedenen Landwirten. Wenn Rinder oder Kälber geschlachtet werden, nehmen wir alle Teile ab und nicht nur die Gustostücke. Es ist uns ein großes Anliegen, alles zu verwerten. Die Gärtnerei Metzler in Ludesch beliefert uns mit Gemüse, die Kartoffeln stammen vom Betrieb Schatzmann in Tosters und die Eier vom Sunnahof in Tufers. Weitere Lieferanten aus Vorarlberg sind Fisch vom Güfel in Meiningen, Kolibri Eis, Beeren Winder, Vorarlberg Mehl und Hartmann Mehl in Nüziders. Und eine wichtige Bezugsquelle ist die Plattform Regionalmarkt VWB.
Die Regionalität lebt auch von der Saisonalität. Wie flexibel sind Sie in dieser Hinsicht?
Andreas Drißner: Fleisch, Milch oder Käse sind Produkte, die ganzjährig erhältlich sind. Obst und Gemüse ist natürlich saisonal abhängig, da liegt der regionale Anteil bei rund 26 Prozent. Wenn Lieferanten Äpfel oder anderes Obst uns zur Verfügung stellen, verwerten wir das und machen beispielsweise Kompott oder Strudel daraus. Die Priorität liegt bei uns in der frischen Zubereitung. So werden auch die Kartoffeln händisch in der Küche geschält und nicht vorgefertigt zugekauft.
Und wer ist denn für das Kartoffelschälen in der Küche zuständig?
Andreas Drißner: Wer Zeit hat, macht das – von der Aushilfskraft angefangen bis hin zum Küchenchef. Da ist sich niemand zu schade. Jeder und jede hat den Dreh raus, wie das am schnellsten geht. Generell braucht es in der Küche fleißige Hände. Wir sind ein tolles Team, in dem alle mit anpacken und auch ihre Kochideen miteinbringen können. Und dann gibt es noch die Tage, an denen alles etwas spezieller ist. Beispielsweise an Weihnachten, da ist es unser Anliegen, etwas Besonderes auf den Tisch zu bringen.
Aus wie vielen Köpfen besteht das Küchenteam?
Andreas Drißner: In Summe haben wir sechs Dienstposten. Das Team besteht aus zwei Köchen, eine Köchin – hinzu kommt noch Fachpersonal, Küchenhilfen und Inklusionsarbeitsplätze. Insgesamt sind wir 14 Personen. Wie viele im Einsatz sind, hängt von der Tageszeit ab.
Wo sehen Sie die Herausforderungen für die Zukunft?
Thomas Vranjes: Das Wichtigste ist, das Angebot aufrechtzuerhalten und unsere goldene Auszeichnung zu bestätigen. Angesichts der ungewissen Zeiten, ist dies nicht einfach. Das fängt beim Personalmangel an und setzt sich bei den stetig steigenden Preisen fort. Das gilt auch für all jene, die uns beliefern. Die Anforderungen werden höher. Noch sind diese zu stemmen. Aber wir können nur jenes Geld ausgeben, das wir auch erwirtschaften. Und den regionalen Weg, den wir vor zehn Jahren eingeschlagen haben, wollen wir beibehalten.
