Ein Ort des gemeinsamen sozialen Austausches. Die Gemeinde Andelsbuch bietet mit „miteinander füreinander“ Lebens- und Wohnraum für die Bevölkerung an. Gleichzeitig werden hier die sozialen Dienstleistungen an einem Ort gebündelt. In der hauseigenen Küche versorgt Ulrich Thoma mit seinem Team die Bewohner:innen des Hauses, die Tagesbetreuung und Menschen, denen das Kochen schwer fällt mit Speisen, die vorwiegend aus Rohstoffen lokaler Produzent:innen gekocht sind. Auch für die Schülerverpflegung schwingt Ulrich den Kochlöffel. Über gesunde Mahlzeiten aus regionalen Zutaten für Kinder und ältere Menschen haben wir uns mit Küchenchef Ulrich Thoma und Hausleiterin Verena Marxgut unterhalten.
Wie viele Personen arbeiten im Küchenteam?
Wir sind zu viert und kochen an Spitzentagen bis zu 85 Menüs. Die Anzahl variiert. Je nach Wochentag haben wir unterschiedlich viele Essen auf Räder-Bestellungen und Schülerbestellungen.
Das Küchenteam im „miteinander füreinander“ bemüht sich um eine gesunde und abwechslungsreiche Kost. Was bedeutet das konkret?
Für uns hat die Regionalität einen hohen Stellenwert. Wir bemühen uns, so nah wie möglich einzukaufen. Das bedeutet, so viel wie möglich aus der Region. Ziel ist immer, möglichst frisch zu kochen mit einem hohen Gemüseanteil. Zurzeit beziehen wir durchschnittlich 50 % unseres Gemüses aus Vorarlberg – ein ziemlich guter Schnitt für die kältere Jahreszeit. Denn im Winter ist die Herausforderung, regional einzukaufen natürlich größer.
Nächstes Jahr ist Platin unser Ziel. Dafür müssen wir unseren Bio-Anteil erhöhen.
Ulrich Thoma
Woher kam die Idee, bei „Vorarlberg am Teller“ mitzumachen?
„Vorarlberg am Teller“ ist eine feine Sache. Wir stehen voll hinter der Idee, dass man die lokalen Produzent:innen unterstützen soll. Es ist zudem ein gutes Gefühl, wenn man weiß, was man in der Küche verarbeitet.
Woher bezieht ihr eure regionalen Lebensmittel?
Wir beziehen viel vom Regionalmarkt. Die Zusammenarbeit funktioniert reibungslos und ist eine Erleichterung für uns, da uns dadurch viel Fahrerei erspart bleibt. Unsere Abnahmemengen sind vergleichsweise gering. Das ist nur bei bestimmten Lieferanten möglich. Unseren Käse beziehen wir beispielsweise aus Andelsbuch und unsere Bio-Eier aus Sulzberg. Durch ein Treffen, das von „Vorarlberg am Teller“ organisiert wurde, hat sich unser Netzwerk erweitert.
Gibt es noch Verbesserungspotenzial, wenn es um verlässliche Bezugsquellen in Vorarlberg geht?
Ja, auf jeden Fall. In drei oder vier Jahren wird es bestimmt mehr Auswahl geben. Gerade was Bio-Produkte anbelangt. Bei kleineren Bauern sehen wir derzeit das Problem, dass die Liefersicherheit nicht immer gegeben ist. Für uns muss aber die Planbarkeit gewährleistet sein. Wir haben nicht die Zeit, jeden Tag die Kleinbauern abzufahren und zu erfragen, was gerade lieferbar ist.
Wie schafft ihr den Spagat für Kinder und gleichzeitig für ältere Menschen Speisen anzubieten, die allen gleichermaßen schmecken?
Zu 100 % wird man das nie schaffen. Natürlich sind mit Wiener Schnitzel alle zufrieden, aber wir haben auch eine Verantwortung, gesund und ausgewogen zu kochen.
Welche Produkte würdet ihr euch künftig aus Vorarlberg wünschen, die aktuell noch nicht im Ländle produziert werden?
Wir haben generell das Problem, dass wir für unsere Küche relativ kleine Mengen benötigen. Das ist nicht immer einfach. So ist es beispielsweise schwierig, Lieferanten zu finden, die Bio-Produkte anbieten und auch kleine Mengen liefern.
Wie groß war die Herausforderung bei „Vorarlberg am Teller“ Gold zu erreichen?
Wir haben’s uns komplizierter vorgestellt. Nächstes Jahr ist Platin unser Ziel. Dafür müssen wir unseren Bio-Anteil erhöhen. Das ist natürlich auch mit höheren Kosten verbunden. Wenn es um gesunde, regionale Zutaten geht, bekommen wir von unserem Bürgermeister viel Rückhalt. Auch ihm ist die Unterstützung lokaler Produzent:innen ein großes Anliegen. Aus diesem Grund haben wir schon vor der Teilnahme bei „Vorarlberg am Teller“ wenig beim Großhandel eingekauft.
