Im Jänner 2021 hat Stefan Hechenberger die 3L Gastronomie von Reinhard Lässer übernommen. Der neue Geschäftsführer ist hauptsächlich für die Landhaus-Gastronomie verantwortlich und sorgt auch bei Veranstaltungen, die vom Land durchgeführt werden, für die Bewirtung. Ein Schwerpunkt liegt in der Regionalität der Zutaten.
Das Projekt Vorarlberg am Teller hat sich als Ziel gesetzt, biologische und regionale Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung (Pflegeheime, Schulen, Kindergärten, Krankenhäuser) zu forcieren. Logischerweise ist da auch die Landhaus-Gastronomie dabei. Sie haben den Betrieb Anfang des Jahres mit 3 Gabeln übernommen. Ist eine 4. realistisch?
Davon bin ich überzeugt. Ich glaube fest daran, dass wir nach der nächsten Zertifizierung im Jänner 2022 die 4. Gabel erhalten. Wir waren bereits letztes Mal sehr knapp dran und haben diese nur um fünf Prozent verfehlt.
Ziel ist es, einen möglichst hohen Anteil an regionalen Lebensmitteln und Bio-Produkten zu verwenden. Dafür braucht es Partnerschaften mit Landwirtschaftsbetrieben. Wie schauen diese in Ihrem Fall aus?
Ich habe bereits 1998 als Lehrling bei der 3L Gastronomie begonnen, bin also bereits seit Anfang dabei. In dieser Zeit hat sich kulinarisch sehr viel entwickelt und es sind tolle Partnerschaften mit Betrieben und Lieferanten entstanden. Beispielsweise mit Andreas Kalb aus Lauterach. Er versorgt uns mit Gemüse, Kraut, Kürbissen und rund drei Tonnen Kartoffeln pro Jahr.
Weitere Partner sind die Metzgerei Klopfer, die Rheintaler Feldfrüchte, Matthias Witzigmann, Vorarlberg Milch, Alfi Getränke Lingenau, Hutter Brot aus Lauterach oder die Biobauern Sulzberg. Wir sind also wirklich gut abgedeckt und schätzen uns glücklich über die gute Zusammenarbeit. Für uns spielt natürlich die Zuverlässigkeit eine große Rolle. Wir müssen wissen, womit wir beliefert werden. Und das klappt mit unseren Partnern bestens.
Für wie viel Essen pro Tag sind Sie zuständig?
Im Normalfall kochen wir für das Landhaus unter der Leitung von Küchenchef Robert Lutar rund 200 bis 300 Essen pro Tag. Wenn externe Veranstaltungen sind, sind es entsprechend mehr. Insgesamt sind wir zur acht in der Küche, wobei mein Teil als Geschäftsführer auch darin besteht, die Menüpläne zusammenzustellen. Zur Auswahl stehen vier verschiedene Menüs – zwei davon immer fleischlos. Ein wichtiges Kriterium ist natürlich die Abwechslung. Wir haben sehr viele Stammgäste. Angefangen vom Landeshauptmann bis hin zum Hausmeister. Kulinarisch bevorzugen viele eher die klassische österreichische Küche – angefangen vom Wiener Schnitzel über Hackbraten aber auch Schweinebäckle. Aber der Trend zu weniger Fleisch ist ganz klar spürbar. Der Menüplan variiert im Sechs- bis Achtwochenrhythmus, wobei dies auch vom Angebot abhängt.
Wie lautet Ihre Philosophie beim Kochen?
Ich sage immer scherzhaft, dass ich die „Lässer-Matura“ absolviert habe, weil ich von meinem Vorgänger und Chef Reinhard Lässer bestens ausgebildet wurde. Er hat mir sehr viel vermittelt und ich habe viel von ihm übernehmen können. Unter anderem auch die 3 Gabeln von der Initiative „Vorarlberg am Teller“. Ich möchte mit dem Essen Menschen glücklich machen. Es freut mich, wenn es ihnen schmeckt, das ist die beste Auszeichnung für einen Gastronomen. Der allergrößte Teil wird frisch gekocht – das ist mir sehr wichtig.
Der hohe Anteil an Regionalität hat natürlich seinen Preis. Dennoch sind die Menüs im Landhaus preislich relativ günstig. Geht diese Rechnung für Sie auf?
Man muss das immer gesamthaft betrachten, kann das nicht an einem einzigen Essen festmachen. Klar ist, dass es am Ende für beide ein Geschäft sein muss, denn als Selbstständiger trage ich die Verantwortung und das Risiko. Die Verwertung der Lebensmittel spielt dabei eine wichtige Rolle. Da ich selbstständig tätig bin, betreibe ich neben der Landhaus-Gastronomie auch noch einen Catering-Service. Ich habe eine tolle Infrastruktur und ein eingespieltes Team. Das alles sind ebenso wertvolle Faktoren.
Sie sind auch Hobby-Imker. Ihre Bienen schwirren über den Dächern des Landhauses herum. Gibt es bald auch einen eigenen Landhaus-Honig?
Ich habe gerade mal zehn Stöcke. Da würde die Menge wohl nicht ausreichen. Es ist vielmehr ein Beitrag für die Natur. Wir alle wissen, wie wertvoll Bienen für uns Menschen sind.
