Bitte stelle dich und deinen Arbeitgeber kurz vor. Wo hast du deine Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt und seit wann bist du im jetzigen Unternehmen? Wer wird von euch mit Speisen versorgt? Wie viele Personen oder Gerichte sind das pro Tag oder Woche?
Mein Name ist Pascal Melone und ich leite seit August 2011 die Küche des Sozialzentrums Josefsheim in Hörbranz. Nach meiner Ausbildung in einem renommierten Hotel in Baiersbronn im Schwarzwald absolvierte ich mehrere Stationen in der Gastronomie im Ausland. Zusätzlich konnte ich in der Lebensmittelindustrie umfangreiche Erfahrungen in den Bereichen Rezeptentwicklung und Umsetzung in der Produktion sammeln. Parallel dazu absolvierte ich die Ausbildung zum geschulten und diplomierten Diätkoch.
Aktuell bereiten wir durchschnittlich über 200 Mittagessen pro Tag zu. Wir kochen für die Bewohnerinnen und Bewohner des Pflegeheims, für das betreubare Wohnen, das an unser Haus angrenzt, sowie für Essen-auf-Rädern-Kundinnen und -Kunden und Tagesgäste. Ein Großteil der zubereiteten Speisen geht zudem an die Kleinkindbetreuung, die Kindergärten sowie an die Volks- und Mittelschule im Ort.
Was fällt alles in deinen Aufgabenbereich, was sind dort die größten Herausforderungen und was deine liebste Aufgabe?
Ich bin verantwortlich für die Planung und Leitung der Speisenzubereitung unter Berücksichtigung von Qualitäts- und Ernährungsstandards. Ebenso zählen der Einkauf mit Blick auf Wirtschaftlichkeit, die fachgerechte Lagerung und Verarbeitung der Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienerichtlinien sowie die Erstellung von Dienstplänen zu meinem Aufgabenbereich. Darüber hinaus bin ich für die Einschulung neuer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den jeweiligen Bereichen zuständig.
Besonders gerne probiere ich neue Gerichte aus, die anschließend rezeptiert und in unser Speisenprogramm aufgenommen werden. Trotz der Herausforderung, motivierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu finden, ist es uns gelungen, über die Jahre ein sehr gutes und engagiertes Team aufzubauen.
Seit wann macht ihr bei Vorarlberg am Teller mit und was hat euch zur Teilnahme bewogen?
Wir nehmen seit dem Jahr 2023 an „Vorarlberg am Teller“ teil und konnten nach zwei Auszeichnungen in Silber in diesem Jahr Gold erreichen. Da wir mit vielen regionalen Anbietern zusammenarbeiten, die hochwertige Produkte liefern, ist es für uns selbstverständlich, diese durch bewussten regionalen Einkauf zu unterstützen. Die Wertschätzung gegenüber den Lebensmitteln ist für uns Köche deutlich höher, wenn wir wissen, woher sie stammen. Durch die kurzen Lieferwege leisten wir zudem einen aktiven Beitrag zum Klimaschutz.
Wer gehört zu euren regionalen Lieferanten? Musstet ihr für die Teilnahme bei Vorarlberg am Teller viel umstellen oder haben diese Partnerschaften bereits bestanden? Welches ist dein liebstes regionales Produkt und zu was verarbeitest du es am liebsten?
Unser Fleisch beziehen wir von regionalen Metzgereien wie dem Fesslerhof, der Metzgerei Dür sowie der Metzgerei Walser. Das Putenfleisch kommt vom Betrieb Flatz aus Hard, der für seine ausgezeichnete Qualität bekannt ist. Bio-Hühner erhalten wir von der Familie Feuerle aus Langen bei Bregenz, die wir im Ganzen beziehen und selbst zerlegen. So wird das gesamte Tier verarbeitet und das Fachwissen über die Anatomie bleibt im Team erhalten.
Ein Großteil unseres Gemüses stammt vom Regionalmarkt, was die saisonale Gestaltung des Speiseplans erheblich erleichtert. Die Eier beziehen wir von der Familie Nussbaumer aus Hohenweiler, Brot und Kleingebäck von der Bäckerei Mangold und Bio-Äpfel vom Betrieb Moosbrugger aus Hörbranz. Einige dieser Partnerschaften bestanden bereits vor der Teilnahme an „Vorarlberg am Teller“ und wurden im Zuge dessen weiter ausgebaut.
Was ist für dich die größte Herausforderung regional einzukaufen und was ist der größte Mehrwert?
Die größte Herausforderung liegt darin, die unterschiedlichen Bestell- und Lieferzeiten der regionalen Anbieter zu kennen und diese in der Planung optimal zu berücksichtigen. Gelingt dies, ist ein reibungsloser Einkauf gewährleistet. Der größte Mehrwert zeigt sich eindeutig in der Vernetzung und der gegenseitigen Wertschätzung, die mit der Zeit zwischen Produzenten und Küche entsteht.
Wie kommuniziert ihr den Bezug regionaler Lebensmittel gegenüber den Gästen/Konsumierenden? Welches Feedback bekommt ihr diesbezüglich?
Der Einsatz regionaler Lebensmittel wird auf den Menüplänen der jeweiligen Kundengruppen klar ausgewiesen. Das Feedback darauf ist durchwegs sehr positiv.
