Bitte stelle dich und deinen Arbeitgeber kurz vor. Wo hast du deine Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt und seit wann bist du im jetzigen Unternehmen? Wer wird von euch mit Speisen versorgt? Wie viele Personen oder Gerichte sind das pro Tag oder Woche?
Mein Name ist Raphael Huber, ich bin der Leiter der Mahlzeitendienste im Sozialzentrum Vorderlandhus. Gemeinsam mit meinem fast 30-köpfigen Team versorgen wir unsere Kunden in 8 Gemeinden des Vorderlands an 365 Tagen pro Jahr mit regionalen Essen.
Nach meiner Berufsausbildung in Wien war ich einige Jahre in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie tätig, bevor ich ins Ländle zog und durch einen Zufall in der Gemeinschaftsverpflegung gelandet bin. 2021 habe ich als Koch im Vorderlandhus begonnen und seit Juni 2023 darf ich die Funktion des Küchenleiters ausüben, die ich von meinem Vorgänger Gerhard Nachbaur nach 25-jähriger Tätigkeit übernommen habe.
Aktuell versorgen wir täglich bis zu 750 Personen mit einem Mittagessen, wobei diese Zahl stark vom Wochentag abhängig ist. Wir versorgen die Bewohner*innen des Pflegeheims im Vorderlandhus, unsere „Essen auf Räder“-Kunden, 27 Schul- und Kinderbetreuungseinrichtungen, die Gäste in unserem Speisesaal sowie die Mitarbeiter*innen der Vorderlandgemeinden und unsere hauseigenen Mitarbeiter*innen.
Was fällt alles in deinen Aufgabenbereich, was sind dort die größten Herausforderungen und was deine liebste Aufgabe?
Mein Aufgabenbereich umfasst die Gesamtorganisation der Mahlzeitendienste – von der Lebensmittelbestellung über die Auslieferung bis hin zur Rechnungslegung. Einer meiner wichtigsten Aufgaben ist außerdem, die täglichen Abläufe sicherzustellen und bei Pannen oder Problemen möglichst schnell die passenden Lösungen zu finden. Das stellt mich immer wieder vor neue Herausforderungen. Auch die Menüzusammenstellung ist jede Woche aufs Neue eine spannende Aufgabe, da wir steht´s ein ausgewogenes, regionales und frisches Menü anbieten möchten, dass noch dazu den Geschmack möglichst aller Kunden trifft.
Seit wann macht ihr bei Vorarlberg am Teller mit und was hat euch zur Teilnahme bewogen?
Das Vorderlandhus ist von Beginn an Teil der Initiative. Mein Vorgänger Gerhard Nachbaur war auch wesentlich bei der Ideenfindung und Konzeptionierung von Vorarlberg am Teller beteiligt. Dadurch ist unser Haus fest mit dem Projekt verbunden und unterstützt seit der ersten Stunde, weil Regionalität einen nachhaltigen Mehrwert hat.
Wer gehört zu euren regionalen Lieferanten? Musstet ihr für die Teilnahme bei Vorarlberg am Teller viel umstellen oder haben diese Partnerschaften bereits bestanden? Welches ist dein liebstes regionales Produkt und zu was verarbeitest du es am liebsten?
Stand heute haben wir gut 20 regionale Lieferanten und Produzenten – darunter der Biohof Breuss in Röthis, der Spallenhof in Götzis, Dietrich Vorarlberger Kostbarkeiten und ganz viele mehr.
Viele der regionalen Partnerschaften haben bereits vor Vorarlberg am Teller bestanden aber durch die Initiative wurden diese Partnerschaften definitiv gestärkt und neue sind entstanden.
Aktuell ist mein liebstes regionales Produkt der geschälte Bio-Knoblauch vom Lisilis Biohof. Dieses Produkt ist durch ein Gespräch mit Michael Kühne vom Lisilis Biohof entstanden und wurde quasi auf uns Gemeinschaftsverpfleger abgestimmt, wodurch wir nicht mehr auf den großindustriell angebauten Knoblauch aus Fernost zurückgreifen müssen. Mit diesem hervorragenden
Bio-Knoblauch schmeckt, zum Beispiel eine Knoblauchcremesuppe, noch besser und wir benötigen weniger Knoblauch, da sich die Qualität deutlich von der Industrieware abhebt und wir einen viel intensiveren Geschmack erzielen.
Was ist für dich die größte Herausforderung regional einzukaufen und was ist der größte Mehrwert?
Die Herausforderung ist, dass wir natürlich deutlich mehr Lieferanten haben, als wenn wir alles einfach über den Großhandel beziehen würden. Das bedeutet mehr Planung und administrative Arbeit. Faktoren wie saisonale Verfügbarkeit und Wetterbedingungen beeinflussen den regionalen Einkauf mehr als den „konventionellen“ Einkauf.
Der größte Mehrwert ist sicher die Nachhaltigkeit sowohl im Bezug auf die Natur als auch auf die Wirtschaft. Außerdem bekommen wir durch die regionale Zusammenarbeit Zugang zu qualitativ höherwertigen Lebensmitteln, die über den Großhandel in der Qualität gar nicht verfügbar wären.
Wie kommuniziert ihr den Bezug regionaler Lebensmittel gegenüber den Gästen/Konsumierenden? Welches Feedback bekommt ihr diesbezüglich?
Ein kleiner Teil unserer regionalen Lieferanten wird auf unserem Menüplan ausgewiesen und wir kommunizieren offen, woher die Lebensmittel stammen, die wir verarbeiten. Des Weiteren weiß mittlerweile auch ein Großteil unserer Kunden, was hinter Vorarlberg am Teller steckt und was eine Auszeichnung im Rahmen der Initiative bedeutet.
Das Feedback diesbezüglich ist durchwegs positiv und unsere Gäste und Kunden wissen sehr zu schätzen, dass wir beim Lebensmitteleinkauf auf die Herkunft und Regionalität achten.
