Bitte stelle dich und deinen Arbeitgeber kurz vor. Wo hast du deine Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt und seit wann bist du im jetzigen Unternehmen? Wer wird von euch mit Speisen versorgt? Wie viele Personen oder Gerichte sind das pro Tag oder Woche?
Christoph Ertl: Die Senioren-Betreuung Feldkirch GmbH (SBF) ist ein gemeinnütziges Tochterunternehmen der Stadt Feldkirch. Wir setzen das Konzept „Gerne älter werden in Feldkirch“ um und konzentrieren uns auf die koordinierte Betriebsführung von stationären und teilstationären Einrichtungen für betreuungs- und pflegebedürftige Menschen, insbesondere Senior:innen. Das Angebot umfasst vier Pflegeheime, die Servicestelle für Pflege und Betreuung, das betreubare Wohnen in Tosters, „Essen auf Rädern“ sowie die Senioren-Mensa. Wir arbeiten eng mit ambulanten Diensten und weiteren Partner:innen in Feldkirch zusammen. Seit Mai 2025 bin ich Küchenleiter der SBF und folgte damit auf Wolfgang Kohlberger, der diese Position über viele Jahre geprägt hat. Zuvor war ich fünf Jahre Küchenleiter in einem Pflegeheim in Höchst und habe davor rund 25 Jahre lang in verschiedenen Gastronomiebetrieben im In- und Ausland gearbeitet und wertvolle Erfahrungen gesammelt.
Wir versorgen verschiedene Zielgruppen:
- Bewohner:innen der vier Pflegeheime
- Kund:innen von „Essen auf Rädern“
- Mitarbeiter:innen
- Gäste des offenen Mittagstisches
Allein im Haus Nofels bereiten wir täglich rund 400 Mahlzeiten. Gesamt wurden in unseren vier Häusern im Jahr 2024 rund 205.000 Mahlzeiten zubereitet (Frühstück, Mittag- und Abendessen), davon 32.500 für Essen auf Rädern.
Was fällt alles in deinen Aufgabenbereich, was sind dort die größten Herausforderungen und was deine liebste Aufgabe?
Zu meinen Hauptaufgaben gehören die Menüplanung, der Einkauf, die Dienstplanung, das Kochen, die Kalkulation sowie die Führung und Motivation des Küchenteams. Eine der größten Herausforderungen ist die zunehmende Berücksichtigung von Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien. In Einzelfällen ist es nicht immer möglich, allen individuellen Bedürfnissen gerecht zu werden. Auch die Suche nach qualifizierten Mitarbeiter:innen und deren langfristige Bindung gestaltet sich zunehmend schwierig. Im Winter ist die Verfügbarkeit von regionalen Lebensmitteln in bestimmten Bereichen eingeschränkt, und auch wirtschaftliche Faktoren spielen eine immer größere Rolle. Wie sich beispielsweise unser regionaler Milchbezug künftig entwickeln wird, bleibt abzuwarten. Trotz dieser Herausforderungen bleibt das Kochen meine größte Leidenschaft. Büroarbeit gehört zwar dazu und ist Teil meiner Verantwortung, aber am Herd fühle ich mich nach wie vor am wohlsten.
Seit wann macht ihr bei Vorarlberg am Teller mit und was hat euch zur Teilnahme bewogen?
Wir haben 2023 erstmals an der Prämierung „Vorarlberg am Teller“ teilgenommen. 2025 wurden wir bereits zum dritten Mal in Folge mit Gold ausgezeichnet. Regionale und saisonale Lebensmittel sind für die SBF seit jeher selbstverständlich. Mein Vorgänger Wolfgang Kohlberger war auf diesem Gebiet ein Pionier – über 33 Jahre hinweg hat er dieses Bewusstsein in unseren Küchen aufgebaut. Kurze Transportwege, die Frische der Produkte und die Unterstützung regionaler Wertschöpfung sind uns sehr wichtig.
Wer gehört zu euren regionalen Lieferanten? Musstet ihr für die Teilnahme bei Vorarlberg am Teller viel umstellen oder haben diese Partnerschaften bereits bestanden? Welches ist dein liebstes regionales Produkt und zu was verarbeitest du es am liebsten?
Zu unseren regionalen Partnern zählen unter anderem Vorarlberg Milch, Schöch’s Meathouse, die Bäckerei Schertler sowie die Landwirtschaftsbetriebe Allgäuer, Fehr und Breuss. Verlässliche Partner sind auch das HühnerGut in Höchst sowie zahlreiche kleine Bio-Bauern aus der Umgebung, die zwar nicht in großen Mengen liefern, aber wertvolle Zutaten beisteuern. Für die Teilnahme an „Vorarlberg am Teller“ mussten wir kaum etwas verändern – wir arbeiten schon lange mit vielen regionalen Betrieben zusammen und verwenden mehr heimische Produkte, als man vielleicht auf den ersten Blick vermuten würde. Besonders schätze ich die regionale Käsevielfalt – daraus bereite ich sehr gerne klassische Käsknöpfle zu.
Was ist für dich die größte Herausforderung regional einzukaufen und was ist der größte Mehrwert?
Die größte Herausforderung ist die eingeschränkte Verfügbarkeit von frischem Gemüse in den Wintermonaten. Kartoffeln, Karotten und andere Sorten in großen Mengen regional zu beschaffen, ist nicht immer einfach. Der größte Mehrwert liegt für mich in der Unterstützung der heimischen Landwirtschaft. Wir profitieren von der Flexibilität unserer Lieferant:innen, etwa bei kurzfristigen Bedarfen, und können umgekehrt bei Überproduktionen helfen. So entsteht eine partnerschaftliche Zusammenarbeit, von der beide Seiten profitieren.
Wie kommuniziert ihr den Bezug regionaler Lebensmittel gegenüber den Gästen/Konsumierenden? Welches Feedback bekommt ihr diesbezüglich?
Wir informieren auf mehreren Wegen:
- Pressetexte in Printmedien rund um unsere Auszeichnungen
- Beiträge auf unseren Social-Media-Kanälen
- Sichtbare Platzierung der Trophäen in der Cafeteria
- Hinweise auf der Website, in Menüplänen und Flyern für „Essen auf Rädern“
Das Feedback ist sehr positiv – unsere Gäste schätzen es, dass wir bewusst regionale Produkte einsetzen und damit heimische Betriebe unterstützen.
