Bitte stelle dich und deinen Arbeitgeber kurz vor. Wo hast du deine Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt und seit wann bist du im jetzigen Unternehmen? Wer wird von euch mit Speisen versorgt? Wie viele Personen oder Gerichte sind das pro Tag oder Woche?
Mein Name ist Martin Stöckler und ich bin Geschäftsführer der Ländle Gastronomie GmbH, die unter anderem die Mensa an der Fachhochschule Vorarlberg in Dornbirn betreibt. Meine Erfahrungen in der Gastronomie habe ich in verschiedenen Betrieben in Vorarlberg gesammelt, bevor ich gemeinsam mit meinem Team eigene Standorte aufgebaut habe.
In der FH-Mensa versorgen wir Studierende, Lehrende sowie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Hochschule. Je nach Wochentag werden zwischen 300 und 500 Mahlzeiten ausgegeben, was auf die Woche gerechnet etwa 1.500 bis 2.000 Gerichten entspricht.
Was fällt alles in deinen Aufgabenbereich, was sind dort die größten Herausforderungen und was deine liebste Aufgabe?
Zu meinen Aufgaben zählen die Gesamtorganisation des Betriebes, die Personalführung, der Einkauf sowie die strategische Weiterentwicklung des Standortes.
Die größte Herausforderung besteht darin, Qualität, Regionalität und Wirtschaftlichkeit miteinander zu vereinbaren – insbesondere in Zeiten steigender Preise für Fleisch sowie wachsender Personalkosten. Besonders Freude bereiten mir die Weiterentwicklung des Unternehmens und des Teams sowie die Ausbildung von Lehrlingen.
Seit wann macht ihr bei Vorarlberg am Teller mit und was hat euch zur Teilnahme bewogen?
Wir nehmen seit dem Jahr 2022 an „Vorarlberg am Teller“ teil. Uns war es wichtig, ein klares Zeichen für die regionale Landwirtschaft und eine nachhaltige Lebensmittelversorgung zu setzen – nicht nur dem Firmennamen nach, sondern auch im täglichen Handeln. Zudem sehen wir die Initiative als Chance, unser Engagement sichtbar zu machen und unseren Gästen bewusst zu zeigen, woher ihre Speisen stammen.
Wer gehört zu euren regionalen Lieferanten? Musstet ihr für die Teilnahme bei Vorarlberg am Teller viel umstellen oder haben diese Partnerschaften bereits bestanden? Welches ist dein liebstes regionales Produkt und zu was verarbeitest du es am liebsten?
Wir arbeiten bereits seit vielen Jahren mit regionalen Partnern zusammen. Die Teilnahme an „Vorarlberg am Teller“ hat diesen Fokus nochmals verstärkt und gleichzeitig neue Möglichkeiten eröffnet. Viele Partnerschaften bestanden schon vorab, sodass kaum Umstellungen notwendig waren. Bestehende Strukturen konnten gezielt genutzt und zusätzlich neue regionale Partner gewonnen werden.
Mein persönliches Lieblingsprodukt ist der Vorarlberger Riebel, den ich am liebsten klassisch mit Apfelmus serviere.
Was ist für dich die größte Herausforderung regional einzukaufen und was ist der größte Mehrwert?
Die größte Herausforderung liegt in der Verfügbarkeit und der Mengenplanung, da regionale Produkte saisonal eingeschränkt sind und nicht immer in der benötigten Menge zur Verfügung stehen.
Der größte Mehrwert zeigt sich klar in der Frische, der Qualität und der Identifikation mit den Produkten. Diese Werte im Team zu leben und in der Küche umzusetzen, sodass es unseren Gästen schmeckt, macht den entscheidenden Unterschied. Gleichzeitig bleibt die Wertschöpfung in der Region.
Wie kommuniziert ihr den Bezug regionaler Lebensmittel gegenüber den Gästen/Konsumierenden? Welches Feedback bekommt ihr diesbezüglich?
Wir kommunizieren die Herkunft unserer Lebensmittel über die Speisekarten sowie durch Aushänge in der Mensa. Zudem ist die Teilnahme an „Vorarlberg am Teller“ klar sichtbar gekennzeichnet.
Auch wenn viele Studierende und Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter derzeit noch keinen direkten Bezug zu dieser Auszeichnung haben, sehen wir darin einen Auftrag und eine Chance, durch unsere Arbeit und Kommunikation das Bewusstsein dafür weiter zu stärken.
