Kochen wie in einer Großfamilie ist für Roland Barbisch angesagt. Der 55-Jährige aus Zwischenwasser bekocht zwölf Arbeiter der Straßenmeisterei Arlberg/Montafon, die ihren Stützpunkt in Rauz auf dem Arlbergpass hat. Was es damit für Besonderheiten auf sich hat und warum er im Winter auch schon mal im Stützpunkt übernachtet, erklärt Barbisch im Gespräch.
Ihr Arbeitsplatz befindet sich auf über 1600 Meter Seehöhe. Besonders in den Wintermonaten ist da oft mit Schnee zu rechnen. Immer wieder ist der Arlbergpass in der kalten Jahreszeit gesperrt, wenn zu viel Schnee fällt. Muss Ihr Team dann etwa gar hungern? Oder wie machen Sie das mit dem Kochen?
Roland Barbisch: Nein, nein, hungern muss bei mir gar niemand. Ich habe immer so viel Material auf Vorrat, dass es für 10 bis 14 Tage reicht. Es ist also für alle vorgesorgt. Tatsächlich kann es sein, dass so viel Schnee liegt, dass gesperrt ist. Wenn es wegen der Lawinen zu gefährlich ist, können die Straßen auch nicht geräumt werden. Meistens dauert das aber nicht länger als zwei Tage. Früher waren es bis zu sechs Tage, weil es viel mehr Schnee gab.
Die Mannschaft bleibt einfach auf dem Stützpunkt und wartet, bis sie das Okay für den Einsatz bekommt. Dann übernachte ich auch mit dem Team hier oben. Der Vorteil ist, dass der Stützpunkt alles bietet. Es gibt eigene Zimmer – und natürlich auch Verpflegung. Frühstück, Mittag- und Abendessen, zudem auch noch eine Jause.
Da wir gerade von der Verpflegung sprechen: Sie wurden bei Vorarlberg am Teller mit Bronze ausgezeichnet. Inwiefern ist diese Auszeichnung auch Anspruch, noch mehr auf Regionalität zu setzen und ist dies in dieser Kleinheit auch möglich?
Roland Barbisch: Ja, ich habe das ambitionierte Ziel, beim nächsten Mal Silber zu erreichen. Aber ich muss auch die Kirche im Dorf lassen, denn vieles ist einfach nicht möglich. Sei es wegen der Rentabilität aber auch wegen des großen Aufwandes. Ich brauche ja keine riesigen Mengen, sondern Zutaten für im Schnitt zwölf Mahlzeiten. Da muss ich also genau abwägen, ob es sich wegen einer Kleinigkeit und einen Warenwert von vielleicht 20 oder 30 Euro rentiert, bis ins Montafon oder nach Bludenz zu fahren, um beispielsweise Bio-Eier oder eine Kiste Salat zu besorgen. Das wäre auch wenig umweltbewusst. Umgekehrt ist auch für den Lieferanten oftmals nicht rentabel, extra den Pass hochzufahren.
Da ist es ja umso bemerkenswerter, dass Sie dennoch auf Regionalität setzen, und nicht einfach im Großmarkt auf Vorrat einkaufen?
Roland Barbisch: Ich bin jetzt das dritte Jahr hier und mein Vorgänger hat schon sehr darauf geachtet. Für mich war es klar, dass ich diesen Weg fortsetzen möchte. Fleisch und Wurst kaufe ich bei der Metzgerei Walser ein, die Eier und Teigwaren stammen vom Martinshof, Milch und Käse von der Vorarlbergmilch und Brot von Walters Brot-Lädele in Schruns. Drei Mitarbeiter des Bauhofes sind in Schruns zu Hause und die bringen die frischen Backwaren dann immer in der Früh mit. So versuchen wir Wege einzusparen und Synergien zu nutzen.
Hungern muss bei mir niemand.
Roland Barbisch
Sie sind alleine in der Küche, wie schaut denn ein Tag bei Ihnen aus?
Roland Barbisch: In der Regel bin ich gegen 5.45 Uhr hier, damit die Bereitschaft um sechs Uhr ihr Frühstück bekommt. Danach beginnen langsam die Vorbereitungen für das Mittagessen. Am Speiseplan steht gut Bürgerliches. Wurstnudeln, Braten, Spaghetti, Lasagne, Schnitzel und auch mal Fisch und ab und zu Vegetarisches. Wobei Männer schon Fleischtiger sind. Ich schaue auf die Ausgewogenheit. Wenn es ein eher einfaches Mittagessen gibt, ist das Dessert mal etwas aufwändiger. Ein anderes Mal gibt es wiederum Obst. Wir kennen uns ja alle persönlich, haben ein sehr familiäres Verhältnis. Wer will, kann mir gerne auf einen Zettel schreiben, was er gerne haben möchte. Dann versuche ich es in der nächsten oder übernächsten Woche im Speiseplan einzubauen.
Kommen auch Externe zum Essen?
Roland Barbisch: Die Polizei Klösterle oder Lech kommt manchmal zu uns. Oder auch, wenn es eine Baustelle gibt oder eine Tunnelreinigung ansteht, kommen die Arbeiter zu uns. In der Regel sind das zwei bis sechs Personen. Aber es können mitunter auch etwas mehr werden. Dann werden sie hier verpflegt – vorausgesetzt sie melden sich bis 9 Uhr an.
Wie oft kaufen Sie ein?
Roland Barbisch: Normalerweise mache ich einen Wochenplan. Ich schaue, dass ich möglichst alles unter einmal besorgen kann. Im Schnitt benötige ich ca. 4 bis 5 Kilo Fleisch pro Woche und rund fünf bis acht Kilo Obst und Gemüse. Mein Ziel ist es auch, mehr Bio zu integrieren. Ich bin da in Gesprächen und bin zuversichtlich, dass ich diese Schiene ausbauen kann.
Sie waren vorher lange in der Systemgastronomie, jetzt in einem kleinen Betrieb. Warum haben Sie sich mit Anfang 50 entschieden, nochmals zu wechseln?
Roland Barbisch: Als ich gelesen habe, dass die Stelle frei wird, habe ich mich beworben. Es ist toll hier, sehr familiär und im Winter hocken wir auch öfter am Abend zusammen. Für mich war es auf jeden Fall die richtige Entscheidung.
