Den rund 40 Bewohnerinnen und Bewohnern des Sozialzentrums Frastanz werden täglich frisch zubereitete, großteils aus regionalen Produkten bestehende Menüs serviert. Hinzu kommen im Schnitt weitere 50 Essen, die von Marco Walch und seinem Team täglich gezaubert werden. Die Küche wurde im Rahmen der Initiative „Vorarlberg am Teller“ mit 3 Gabeln zertifiziert.
Für Marco Walch (32) ist Regionalität eine Lebensphilosophie, die er selbst vorlebt. Der Frastanzer sieht es als seine Aufgabe, die heimische Landwirtschaft zu fördern und lokale und regionale Produkte zu leckeren Gerichten zu veredeln. Seit vier Jahren ist der gelernte Koch und Konditor bereits Küchenchef im Sozialzentrum Frastanz und hat seitdem einiges verändert
Für Marco Walch (32) ist Regionalität eine Lebensphilosophie, die er selbst vorlebt. Der Frastanzer sieht es als seine Aufgabe, die heimische Landwirtschaft zu fördern und lokale und regionale Produkte zu leckeren Gerichten zu veredeln. Seit vier Jahren ist der gelernte Koch und Konditor bereits Küchenchef im Sozialzentrum Frastanz und hat seitdem einiges verändert
M. Walch: Wir waren das letzte Mal nah dran, haben die 4. Gabel aber knapp verpasst. Ich persönlich habe deswegen sogar schlecht geschlafen, weil mich das sehr gewurmt hat. Dass wir „nur“ drei erhalten haben, hat auch mit Corona zu tun. Da für mich der Zusammenhalt und die gegenseitige Hilfe einen sehr hohen Stellenwert haben, habe ich von größeren Lieferanten Produkte zugekauft, die nicht aus Vorarlberg stammten. Sie wären sonst auf diesen Lebensmitteln sitzen geblieben und das wollte ich nicht.
Sie sind seit vier Jahren Küchenleiter. Was hat sich in dieser Zeit getan?
M. Walch: Bei meinem Start gab es acht Lieferanten, die nicht aus Vorarlberg kamen. Die wurden kontinuierlich durch Vorarlberger Produzenten ersetzt. Jetzt sind wir wirklich regional und lokal bestens aufgestellt. Der regionale Anteil wurde von 30 auf 60 Prozent erhöht. Möglich wurde dies durch die Anpassung des Menüplans an das verfügbare Angebot. Im Winter beispielsweise ist das Sortiment an heimischem Gemüse und Obst eingeschränkter, dennoch muss die Küche vielfältig bleiben.
Eine ausgewogene Ernährung ist sehr wichtig – ich persönlich würde gerne mehr vegetarisch kochen, es muss aber natürlich auch einen gewissen Fleischanteil geben. Aber das Wichtigste ist die Regionalität – das macht für mich mehr Sinn als Veganes oder Bio, das von außerhalb herkommt. Um vom vielen Zucker wegzukommen, haben wir auch von Limonade auf die Sodaanlage umgestellt. Ich habe mir ausgerechnet, welche Auswirkungen das hatte. Der Jahresverbrauch lag vorher bei 6.200 Liter Limonade – das sind 34 volle Badewannen. Es konnten durch die Umstellung fast 600 Kilo Zucker und 200 Kilo Kunststoff eingespart werden.
Insgesamt werden pro Tag 80 bis 100 Essen zubereitet – rund 40 davon für die Bewohner/-innen. Hinzu kommen noch ca. 50 „Essen auf Rädern“ und Sonstige. Drei Tage die Woche wird vegetarisch gekocht. Wie kommt das an?
M. Walch: Wir haben nicht radikal umgestellt, sondern das Ganze passierte in einem schleichenden Prozess. Angefangen haben wir etwa mit einem Gemüsestrudel, dann gab es statt Bolognese Käsesauce etc. Wichtig ist, dass die Menschen eingebunden werden, sie ernst genommen werden. „Altersheimkochen“ wird leider total unterschätzt. Da herrscht bei manchem noch die Meinung vor, dass man den mitunter sehr betagten Menschen ohnehin nur einen ungewürzten Brei serviert. Das ist absolut nicht so. Gerade Essen und Geschmack bedeutet ihnen oftmals sehr viel.
Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den Produzenten?
M. Walch: Ich bin jeden Montag ab sieben Uhr im Büro. Die Lieferanten rufen mich an und bieten mir ihre Produkte an – und daraus erstelle ich dann den Wochenmenüplan. Ich bin da sehr unkompliziert. Zudem hat das Sozialzentrum einen eigenen Garten, in dem auch sehr viel Essbares wächst. Auch das wird natürlich verwendet.
Gibt es weiteren Bedarf an heimischen Produkten bzw. sind Sie auf der Suche nach neuen Anbietern?
M. Walch: Prinzipiell sind wir bereits sehr gut aufgestellt. Ich versuche es eher bei einem kleinen, dafür aber sehr verlässlichen Team zu belassen. Was sehr schwer zu bekommen ist, sind aber heimische Beerenfrüchte oder Fisch wie Hecht oder Karpfen. Hier wäre sicherlich noch ein Bedarf.
Müssen Sie durch die Forcierung der regionalen Küche tiefer in die Tasche greifen? Wirkt sich das auf das Budget aus?
M. Walch: Es haben mich viele gewarnt, dass die Kosten um einiges steigen werden. Heute kann ich argumentieren, dass die Ausgaben, trotz mehr Regionalität, nur leicht gestiegen sind. Die Kunst liegt in der Verwertung der Produkte – selbst die Schalen von Karotten oder Kohlrabi lassen sich für Suppen verwenden. Natürlich muss man dafür in der Küche sehr gut organisiert sein und der Aufwand ist auch größer. Aber es lohnt sich allemal.
Sie sind mit 32 Jahren noch recht jung. Was gefällt Ihnen daran, für betagte Menschen zu kochen?
M. Walch: Ich sehe es als Privileg. Ich kann mit sehr vielen regionalen Produkten kochen – das ist in den meisten Gastronomiebetrieben nicht möglich. Ich kann mir auch jeden Tag rauspicken, was ich daraus machen will. Und in gewissen Maße habe ich auch direkten Kontakt mit den Menschen, die mein Team und ich bekochen. Mit abwechslungsreicher, schmackhafter Küche kann man auch ältere Menschen aus der Reserve locken. Und das finde ich sehr wertvoll.
