Der Bauhof in Frastanz-Felsenau ist fest in weiblicher Hand. Denn geleitet wird er von Tanja Flucher. In der Küche wiederum hat Karina Fleisch die Leitung inne. Sie ist derzeit die einzige Frau, die eine jener Küchen leitet, die bei “Vorarlberg am Teller” ausgezeichnet wurden. Im Gespräch erklärt die Dalaaserin, warum Großküchen vorwiegend eine Männerdomäne sind und warum sie täglich mit großer Freude ihre Arbeit erledigt.
Zunächst einmal Gratulation, dass es gleich beim ersten Anlauf zur Auszeichnung in Gold gereicht hat. Was bedeutet das für Sie?
Karina Fleisch: Das ist natürlich ein Supererfolg und eine Bestätigung, dass sich der ganze Einsatz gelohnt hat. Es ist eine Herausforderung und natürlich auch ein entsprechender Aufwand, die vorgegebenen Kriterien zu erreichen. Da heißt es auch ordentlich zu rechnen und zu organisieren. Aber ich bin da sehr ehrgeizig. Wenn man einmal den Dreh heraußen hat und weiß, wo man was bekommt, ist es nicht mehr so schwierig. Dann macht es sogar richtig Spaß.
Wie leicht bzw. schwer ist es, auf Regionalität zu setzen. Wie ist das mit der Verfügbarkeit von Waren?
Karina Fleisch: Für mich ist es eine Herzensangelegenheit und ich mag den persönlichen Kontakt mit den Menschen. Gerade kleinere Landwirtschaften haben nicht die Ressourcen, um Waren zuzustellen. Dann fahre ich halt ein bis zwei Mal die Woche vorbei und hole sie direkt vom Hof. Der Bedarf an in Vorarlberg produzierten Bio-Produkten ist immer vorhanden, aber es gibt eben nicht diese Mengen, um alles abzudecken. Ganz schwierig wird es beim Schweinefleisch. Mit dem Sunnahof in Tufers haben wir seit Kurzem einen neuen Partner, der Bio-Schweine hält. Weitere wichtige Lieferanten sind der Frima-Biohof und die Gärtnerei Metzler in Ludesch, der Martinshof, die Metzgerei Walser, Vorarlbergmilch und auch der Fruchtexpress in Frastanz.
Ich bin hier einfach am richtigen Platz.
Karina Fleisch
Inwiefern ist ein hoher Bio- und Regionalanteil in der täglichen Küche finanzierbar?
Karina Fleisch: Die Preisanstiege in der letzten Zeit sind natürlich überall spürbar. Ich achte deshalb bei der Zusammenstellung auf eine preisliche Ausgewogenheit. Einmal ist ein Menü etwas kostenaufwendiger, ein anderes Mal günstiger in der Herstellung. So gleicht sich das aus. Das heißt aber nicht, dass es dann deswegen minderwertiger oder schlechter ist. Es wird einfach alles verwertet. Und wenn es mal einfacher ist, gibts ein Extra dazu – beispielsweise selbstgebackenes Brot oder ein leckeres Dessert.
Sie sind die einzige Frau, die im Rahmen von Vorarlberg am Teller ausgezeichnet wurde. Ist die Großküche nach wie vor eine Männerdomäne?
Karina Fleisch: Ich bin – was das Kochen betrifft – auf mich allein gestellt. Täglich werden hier im Bauhof Felsenau bis zu 50 Mahlzeiten ausgegeben. Da kommt einiges an Menge zusammen. Und ja das ist auch mit harter körperlicher Arbeit verbunden, insbesondere da die Küche in die Jahre gekommen ist. Da im geplanten Neubau des Bauhofs eine moderne Küche vorgesehen ist, wird dies in Zukunft sicherlich viel leichter. Erwähnen möchte ich, dass ich mit Tanja Flucher eine Superchefin habe. Sie ist die Leiterin des Bauhofes. Auch das ist etwas einzigartiges im Land und wahrscheinlich auch in ganz Österreich. Ich gehe jeden Tag mit Riesenspaß zur Arbeit, ich bin hier einfach am richtigen Platz.
Haben Sie Lust, auch privat den Kochlöffel zu schwingen oder lassen Sie sich zu Hause lieber bekochen?
Karina Fleisch: Das Kochen wurde mir von meiner Mama in die Wiege gelegt. Es ist meine große Leidenschaft und ich koche daher auch Wochenende für meine Familie. Essen hält Leib und Seele zusammen, das ist auch in der Kantine des Bauhofs spürbar. Ich bin praktisch für das Wirten geboren. Es geht mir einfach das Herz auf, wenn ich sehe, wie ich den Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen damit eine Freude bereiten kann. Mein tägliches Ziel ist, dass der oder die Erste bzw. der oder die Letzte dieselbe Qualität auf den Teller bekommt. Ich gehe auch von Tisch zu Tisch, frage, ob alles gepasst hat, oder jemand noch einen Nachschlag will. Manchmal kommen auch Arbeiter von auswärts hierher. Erst neulich waren Bauarbeiter hier und die haben mir ein Riesenkompliment gemacht, dass ich eine Superköchin sei. Das freut einem dann natürlich extra.
Was gefällt Ihnen am Kochen besonders?
Karina Fleisch: Wir leben hier in einem Land, in dem wir aus dem Vollen schöpfen können. Es ist ein Augenschmaus, wenn ich beim Einkaufen das regionale Warenangebot sehe. Es macht mich glücklich, mit solchen Produkten arbeiten zu können. Das ist ein Privileg und ich bin sehr dankbar dafür.
